Perfekt gegarte Schweinemedaillons

Schweinemedaillons gab es früher zu Hause nur sehr selten. An den Weihnachtsfeiertagen hin und wieder oder zu Silvester. Zumindest glaubte ich als Kind, dass diese kleinen zarten Fleischstücke etwas ganz besonderes waren. Warum sonst, fragte ich mich in meinem kindlichen Unwissen, wurden sie nach Schmuckstücken benannt? Wenn es Schweinemedaillons gab, musste ich immer an die Kette meiner Oma denken, an der in einem Medaillon ein altes Foto meiner Uroma versteckt war. Dass das eine Medaillon wenig mit dem anderen zu tun hat, kann man im Alter von 5 vielleicht noch nicht unbedingt wissen. 

Wie es bei so vielen Leckereien ist, die man aus der Kindheit kennt, möchte man diese irgendwann einmal selbst nachkochen. Schließlich hatte es mich zur Studienzeit ans andere Ende Deutschlands verschlagen und ich konnte mal nicht so eben in den Zug steigen, wenn ich Hunger auf zarte Schweinemedaillons hatte. Also warf ich vor vielen Jahren kurz Googel an, überflog, was zu tun war und legte los. Warum dieser erste Versuch in die Hose ging und was ich daraus gelernt habe, kannst Du weiter unten erfahren.

Welches Fleisch für Schweinemedaillons?

Nur das edelste Stück des Schweines kommt für die schmucken Schweinemedaillons zum Einsatz – nämlich das Schweinefilet. Aufgrund der Fleischdicke nimmt man hier vorzugsweise nur das Mittelstück den Filets und nicht den Filetkopf. Auch die Filespitze ist eigentlich zu flach, um als Medaillon zu funktionieren. Im Vergleich zu den Mittelstücken wird die Spitze schneller durch und somit trocken. Doch damit das gute Endstück nicht im Müll landet, gibt es zwei Tipps:

• Entweder schneidest Du die Filetspitze einfach ab und frierst sie für später ein. Daraus lässt sich nämlich noch ein herrliches Geschnetzeltes nach Züricher Art machen. Hüpf mal ein Rezept weiter. Statt Kalbfleisch einfach das Schweinefleisch verwenden.
• Oder aber Du faltest das flache Stück aufeinander und bindest es mit etwas Küchengarn zu einem Fleischpäckchen. So ist die Spitze ähnlich dick wie die Medaillons und Du kannst alles zeitgleich zubereiten.

Wie Schweinemedaillons richtig braten?

Damit das Fleisch beim Braten nicht trocken wird, ist die richtige Bratdauer und Brathitze entscheidend. Zur Bratdauer komme ich gleich noch mal. Aber zur Hitze lässt sich eigentlich nur merken, dass Du Deine Pfanne richtig heiß werden lassen solltest, bevor Du die Medaillons hineingibst. So verschließen sich die Poren des Fleisches rasch und es tritt keine unnötige Flüssigkeit mehr aus. Es bietet sich aufgrund der gewünschten hohen Brattemperatur an, eine Eisenpfanne zu verwenden. Wenn es sein muss, funktioniert das Zubereiten der Schweinemedaillons aber auch mit einer beschichteten Pfanne. 

Annchristins Tipp

Schweinemedaillons auf den Punkt braten

Meine allerersten Schweinemedaillons wurden leider trocken und zäh, obwohl ich beim Fleischkauf auf gute Qualität geachtet habe. Das Problem war: Ich hatte nicht die richtige Brattemperatur gewählt. Viel Auswahlmöglichkeiten gab der alte Studenten-WG Herd auch nicht her. Mit meinem neuen Sensorkochfeld von Bosch ist das allerdings anders. Denn es ist mit dem praktischen PerfectFry Bratsensor ausgestattet. Dieser kontrolliert und reguliert kontinuierlich die Temperatur in der Pfanne, sodass die Schweinemedaillons saftig und noch leicht rosa gebraten auf dem Teller landen.

Wie lange Schweinemedaillons braten?

Die Bratdauer hängt von der Fleischdicke ab und die ist wiederum Geschmackssache. Ich persönlich finde eine Dicke von  2 cm optimal. Nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick. Falls Du Verfechter von besonders dicken Medaillons bist, dann musst sie allerdings im Backofen nachziehen lassen, sonst werden sie nicht durch.

Schweinemedaillons - wie und wann würzen?

Etwas schwarzer Pfeffer und Meersalz, mehr Gewürze müssen meines Erachtens nicht an die Medaillons. Was ich aber gerne mache, ist das hinzugeben von frischen Kräutern oder  einer Knoblauchzehe, wenn die Medaillons in Alufolie gewickelt nachziehen. So nimmt das feine Fleisch nur ganz sanft die Aromen auf. 
Und die heikle Frage, ob nun vor oder nach dem Braten würzen, beantworte ich möglichst frei mit einem: Das kommt drauf an. An diesem Thema scheiden sich nämlich sogar die Geister der besten Küchenchefs der Welt. Es scheint mehr eine Glaubensfrage zu sein, denn es gibt das eine und eben das andere Lager. Ich persönlich würze immer vor dem Braten. Mach Dir doch aber selbst ein Bild von den Vor- und Nachteilen.

• Vor dem Braten würzen: Das Fleisch nimmt die Gewürze intensiver auf, weil die Oberfläche noch nicht verschlossen ist. Allerdings zieht das Salz angeblich während des Bratens unnötig Wasser und der Pfeffer brennt gerade bei Kurzgebratenem schnell an, was einen bitteren Geschmack zur Folge haben kann.
• Nach dem Braten würzen: Pfeffer und andere Gewürze werden nicht bitter. Das Fleisch nimmt allerdings die Gewürze eventuell nicht mehr so gut auf. Dadurch schmeckt es natürlicher.

Schweinemedaillons aus dem Ofen und vom Grill

Wie Du oben in der Grafik schon nachlesen konntest, empfehle ich bei einer größeren Fleischdicke, dass Du die Medaillons im Ofen nachziehen lässt. Komplett im Ofen garen, würde ich Dir nicht raten. Bei Schweinemedaillons handelt es sich um Kurzgebratenes. Das Fleisch droht, wenn Du das Anbraten in der Pfanne auslässt, schnell trocken zu werden. Außerdem fehlen die Brataromen. Bleibt das Filet allerdings im Ganzen, kannst Du es natürlich auch im Ofen garen und erst später in Stücke schneiden.
Nackenkotelettes und Bratwurst hängen Dir im Sommer langsam zum Hals heraus und Du würdest gerne Schweinemedaillons auf dem Grill zubereiten? Kein Problem! Verfahre von der Brat- und Ruhdauer einfach genauso wie beim Anbraten in der Pfanne. 

Das Rezept für Schweinemedaillons

Welche Soße zu Schweinemedaillons?

Eine Soße Bernaise passt perfekt zu Kurzgebratenem wie Schweinemedaillons, aber auch zur gedünstetem Gemüse oder Kartoffeln. Aus dem Fleischsaft, der während des Ruhens aus den Medaillons austritt, kannst Du aber auch eine schnelle braune Soße zubereiten. Dafür verlängerst Du den Bratensaft mit 50 ml Brühe und 20-30 ml Rotwein. Koche das Ganze auf, würze eventuell mit etwas Thymian oder anderen Kräutern und binde die Soße ab. Das kannst du entweder mit aufgelöster Speisestärke oder mit kalter Butter tun.

Wer mag, nutzt diese Soßenbasis aber auch für eine cremige Pfefferrahmsoße. In diesem Fall fügst du nur noch einen Schuss Sahne und 2 EL grüne Pfefferkörner hinzu - fertig ist deine Soße.

Ich mag meine Schweinemedaillons auch pur sehr gerne, ohne Soße. Das Fleisch schmeckt auch so schon sehr fein. Doch zu einem Stückchen Kräuterbutter sage ich nicht Nein.

Was passt zu Schweinemedaillons?

Wenn ich Dir die leckerste Beilage zu Schweinemedaillons vorstellen darf: Vichy Karotten. Glaubst Du nicht? Dann probiere es aus! Aus einer handvoll Zutaten lässt sich diese Gemüsebeilage total einfach zubereiten – und das, obwohl der Name so exotischt klingt... Na, gut. Aber wenn Du für Möhren einfach nicht zu begeistern bist, dann passen Spätzle oder Kartoffelbeilagen sehr gut zu Schweinefleisch. Auch ein paar Scheiben Baguette oder Ciabatta reichen oftmals schon, um den guten Bratensaft aufzusaugen. 
Willst Du Deine Schweinemedaillons mal etwas anders auf den Tisch bringen? Zum Beispiel im Speckmantel? Oder gratiniert mit Ziegenkäse? Dann schau dir unsere liebsten Rezepte für saftige Schweinemedaillons an.

Unsere 7 besten Rezepte für saftige Schweinemedaillons

Klassische Schweinemedaillons mit Kroketten und Rahmsoße sind lecker – keine Frage. Aber deine zarten Fleischstückchen haben noch so viel mehr zu bieten. Ob auf Sauerkrautbett oder mit schmelzender Ziegenkäsekruste – unsere 7 besten Rezepte wickeln dich im Nu um den Finger. Hunger? Na dann ran an die Pfanne und nix wie losbraten!

Überbackene Schweinemedaillons

Den Beginn macht eine mediterrane Kreation mit dem Fleischklassiker, bei dem Deine Gäste Schlange stehen werden. Schmelzender Ziegenkäse on top und dazu ein kleines Sträußchen von Thymian, Oregano und Rosmarin – so italienisch können Medaillons schmecken. Zum Rezept

Schweinemedaillons auf Apfellinsen

Rosa gebratene Stücke vom Schweinefilet und dazu ein warmer Salat mit Linsen und Apfel sind ein tolles Sattmachergericht. Zudem steht das Essen in unter 30 Minuten auf dem Tisch und ist somit ideal für den Feierabend. Zum Rezept

Schweinemedaillons im Speckmantel

Wenn zwei verschiedene Teile des Schweines aufeinander treffen, dann darfst Du Dich über Schweinemedaillons im Speckmanteln freuen. Dazu gibt es eine fruchtige Paste aus getrockneten Tomaten, die unheimlich gut schmeckt. Zum Rezept

Schweinemedaillons mit Zucchinisalat

So viele gute Sachen in nur einem einzigen Gericht – ja, das gibt's wirklich: Ein knackiger Zucchinisalat mit getrockneten Tomaten, Mandelsplittern, Parmesan... und dazu richtig saftiges Fleisch. Worauf wartest Du also noch? Zum Rezept

Schweinemedaillons mit Graupenrisotto

Wenn Du Hunger auf eine große Portion wärmendes Soulfood hast, dann landest Du hiermit einen Volltreffer. Bei diesem cremigen Graupenrisotto mit Parmesan, Sahne und Lauch wirst Du richtig traurig sein, wenn Du die letzten Reste aus dem Topf kratzt. Vielleicht kochst Du einfach direkt die doppelte Portion... Zum Rezept

Schweinemedaillons auf Rahmsauerkraut mit Kartoffeln

Ein klassischer Fall von: Könnte man direkt so in einem guten Gasthof serviert bekommen. Sieht zum Niederknien aus und schmeckt auch so. Das butterweiche Fleisch schmiegt sich herrlich an Kartoffeln und sahnigem Rahmsauerkraut – ein Gedicht! Zum Rezept

Schweinemedaillons mit Brunnenkressesalat

Solch ein zartes Schweinefilet braucht sich ja eigentlich nicht unter einer Kräuterkruste zu verstecken. Lecker ist diese knusprige Haube natürlich trotzdem. Dazu ein knackiger Brunnenkressesalat und das nächste Sonntagsessen ist geritzt. Zum Rezept