Als es bei uns in der Redaktion um die Vergabe dieses Themas ging, habe ich sofort hier geschrien. Das Grundrezept für Muffins? Nehme ich! Nicht nur ich habe mich über mich selbst erschrocken, sondern auch Susanne, die seit jeher über meine Muffin-Phobie Bescheid wissen. Ja, ich mag die kleinen Küchlein nicht. In 80 Prozent der Fälle schmecken sie langweilig, trocken und alles andere als lecker. Ich weiß, dass ich mit dieser Einstellung ziemlich alleine dastehe. Und genau deswegen möchte ich meine Phobie überwinden. Wie ich das schaffen will? Mit einem groß angelegten Test. Butter oder Öl? Oder vielleicht beides? Milch oder Buttermilch? Rühren oder nicht? Die Auflösung für den allerbesten Muffinteig folgt jetzt.
Woher kommen Muffins?
Muffins sind ein amerikanisches Produkt. Und sollten mir eigentlich ziemlich gut schmecken. Schließlich habe ich so einiges für amerikanische Backwaren übrig. Man denke an Cheesecake oder Brownies. Letztere vor allem, weil sie so viel saftiger aus dem Ofen kommen als das deutsche Pendant – der Schokokuchen. Aber zurück zu den Muffins. Diese wurden nämlich im 19. Jahrhundert von britischen Auswanderern nach Nordamerika gebracht. Nicht zu verwechseln mit „English Muffins“. Die meinen nämlich ein Toastbrot ähnliches Hefegebäck. Die richtigen Zutaten sind beim amerikanischen Original also entscheidend. Aber mehr dazu weiter unten. Jetzt noch kurz etwas zum Namen. Dieser findet seinen Ursprung nämlich nicht in Amerika, sondern in Frankreich und geht auf die Bezeichnung „moufflet“ zurück. Was so viel wie „weich“ bedeutet und eine alte französische Brotsorte beschreibt.
Drei Zutaten machen deinen Muffinteig perfekt
Eins vorweg: Amerikanische Muffins haben nichts mit deutschen Törtchen gemeinsam. Vielleicht rührt meine Phobie auch daher. Also von den trockenen Törtchen auf den vielen Kindergeburtstagen. Mehl, viel zu viel Mehl. Butter. Und etwas Milch. So zumindest in meiner Erinnerung. Was das amerikanische Original ausmacht?
Test Nummer 1: Butter oder Öl?
Butter. Ganz klar Butter. Oder etwa nicht? Du ahnst es vielleicht schon. In amerikanische Muffins kommt Öl. Aber auch Butter. Ganz so falsch, lag ich also nicht. Warum die Kombination? Öl für die Saftigkeit. Und Butter für den Geschmack. Aber in flüssigem Zustand. Feste Fette haben in Muffins nichts zu suchen. Falls du dich also ausschließlich für Butter entscheidest, solltest du sie auf jeden Fall schmelzen.
Test Nummer 2: Milch oder Buttermilch? Backpulver oder Natron?
Öl und Butter sind gesetzt. Fehlt die zweite bzw. dritte Flüssigkeit. Milch oder Buttermilch? Ganz klar Buttermilch. Und zwar in Kombination mit Natron und einem kleinen Teil Backpulver. Das Trio bzw. Duo sorgt nämlich für die doppelte Luftigkeit. Und gleichzeitig auch für eine braune Backfarbe. Wie das genau mit Natron und Backpulver funktioniert? Während Backpulver bereits Säure enthält, braucht Natron eine zugesetzte Säure, um reagieren zu können. Hier in Form von Buttermilch. Also warum nicht einfach auf das Backpulver verzichten? Zu viel Natron sorgt für übermäßig große Blasen und der Teig geht nicht richtig auf. Gleiches gilt auch andersrum. Ohne Natron würde das Backpulver durch die Säure der Buttermilch zerstört werden. Die Mischung macht’s.
Und was ist mit Joghurt?
Die Kombination aus Joghurt und Natron geht auch sehr gut. Im Joghurt ist ja ebenfalls Säure enthalten. Kommt aber trotzdem nicht an Buttermilch ran. Irgendwas scheint jenes Milchprodukt zu haben. Das hat auch schon mein Blaubeermuffin-Test gezeigt. Du willst deine Muffins trotzdem mit Joghurt backen? Dann Buttermilch 1:1 durch Joghurt ersetzen, ggf. noch einen Schuss Milch dazugeben.
Dazu Eier, Mehl und Zucker
Butter – check. Öl – check. Buttermilch – check. Natron – check. Backpulver – check. Fehlen noch Eier. Die machen deine Muffins zusätzlich locker und saftig. Aber nur, wenn du sie auch richtig schön schaumig schlägst. Und natürlich Mehl. Dafür zum klassischen Weizenmehl Type 405 greifen. So sieht es das Grundrezept vor. Nicht zu vergessen: Zucker. Für eine angenehme Süße. Wenn dir das noch nicht reicht, dann hüpf mal ans Ende dieses Artikels. Da findest du allerhand Leckereien, wie du dein Grundrezept verfeinern kannst.
Die Zubereitung macht den Unterschied
Viel hilft viel. Mehr ist mehr. Das mag in manchen Fällen stimmen. Beim Backen aber nur selten. Einzige Ausnahme: Hefeteig. Der mag es tatsächlich ganz gerne, wenn er ordentlich bearbeitet wird. Muffins hingegen lieben die stille Ruhe. Im übertragenen Sinne. Wer zu viel rührt, riskiert harte Muffins. Das bezieht sich vor allem auf das Verbinden von flüssigen und festen Zutaten. Während du die Eier richtig schön schaumig schlagen solltest, flüssige und Zutaten nur so lange miteinander verrühren, bis sie gerade eben so zusammenkommen. Es dürfen ruhig noch ein paar Mehlspitzen zu sehen sein. Mein Tipp: Keine Küchenmaschine, sondern einen Teigschaber nehmen.
Das Backen ist entscheidend
Muffins kommen nur ganz kurz in den Ofen. Anders als große Kuchen beträgt die Backzeit hier ca. 15 Minuten. Wer seine Muffins zu lange im Ofen lässt, riskiert süße Steine. Ja, dafür braucht es tatsächlich ein bisschen Gefühl. Zu kurz ist nämlich auch nicht gut. Dann sind die Muffins noch roh und/oder noch nicht richtig aufgegangen. Der Zeitpunkt ist also entscheidend. Umso glücklicher bin ich, dass ich seit ein paar Jahren meinem Backofen diese Verantwortung übertragen kann. Der Serie 8 Backofen von Bosch schaltet sich nämlich von alleine aus, wenn deine Muffins perfekt sind. Und das hat auch unser Testergebnis gezeigt.
Du kannst vorher alles richtig gemacht haben. Aber dann ruinierst du dir die Muffins beim Backen. Alles schon vorgekommen. Deshalb mein Tipp: der PerfectBake Backsensor von Bosch. Dieser stellt sich nicht nur von alleine ein, sondern schaltet sich auch von alleine aus. Und zwar dann, wenn deine Muffins perfekt sind.
Wie muss ich meinen Backofen einstellen?
Wenn du keinen Serie 8 Backofen von Bosch zu Hause hast, musst du deinen Backofen selber einstellen. Klar. Die Muffins am besten auf Ober-/Unterhitze backen. Und nicht zu heiß. 180°C reichen vollkommen aus. Beachte: Wenn du deine Muffins auf Heißluft backst, musst du die Temperatur ggf. um 20°C verringern.
6 Gebote für die besten Muffins
Zutaten: check. Zubereitung: ebenfalls check. Das Grundrezept für die besten Muffins? Gefunden! Deswegen hier für dich noch einmal alle wichtigen Testergebnisse auf einen Blick alias meine sechs Gebote für den besten Muffinteig:
- Auf Öl und Butter setzen. Letztere in geschmolzener Form, denn feste Fette haben im Muffinteig nicht zu suchen. Die Kombination sorgt für Saftigkeit und feinem Geschmack.
- Natron und einen kleinen Teil Backpulver in Kombination mit Buttermilch verwenden. Jene Zutaten sorgen für locker-luftige Muffins und eine braune Backfarbe.
- Eier richtig schön schaumig schlagen. Pro Ei gilt: Mindestens 30 Sekunden rühren. Am besten geht das mit einer Küchenmaschine. Ich nehme dafür am liebsten meine MUM 5.
- Mehl nur so lange unterrühren, bis gerade so ein Teig zusammenkommt. Kleine Mehlspitzen dürfen noch zu sehen sein.
- Zügig arbeiten. Sobald Natron und Backpulver mit den feuchten Zutaten in Kontakt kommen, fangen sie an zu arbeiten. Also ab mit dem Kuchen in den Backofen!
- Mit dem PerfectBake Backsensor backen. Meine absolute Geheimwaffe. Denn der Ofen schaltet sich automatisch aus, wenn dein Kuchen perfekt ist.
Das Grundrezept für deine Muffins
1Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Muffinform mit Papierförmchen auskleiden.
2Trockene Zutaten miteinander vermengen.
3Butter und Öl mit Zucker schaumig schlagen. Eier und Buttermilch unterrühren. In drei Portionen unter die trockenen Zutaten rühren. Dabei nur so lange rühren bis gerade eben so ein Teig zusammenkommt.
4Teig auf die Förmchen verteilen und im heißen Ofen 15-18 Minuten backen.
Muffins richtig aufbewahren
Ich glaube, ich habe noch nie einen einzigen Muffin gebacken. Also ich sowieso nicht. Aber weder meine Schwester noch meine Mama haben jemals einen einzigen Muffin aus dem Ofen geholt. Ist ja auch totaler Quatsch. Ein typisches Muffinblech kommt schließlich mit 12 Mulden daher. Aber was mit den übrig gebliebenen Muffins tun? Am besten lassen sich Muffins in Kuchentransportboxen aufbewahren. Vorher natürlich vollständig auskühlen lassen. Alternativ gehen auch ganz normale Plastikdosen. Hauptsache sie sind luftdicht verpackt. Auf Blechdosen an dieser Stelle verzichten. Grundsätzlich schmecken Muffins aber von Tag zu Tag schlechter. Daher so schnell wie möglich auffuttern.
Kann ich meine Muffins auch einfrieren?
Du hast nicht nur drei, sondern neun Muffins zu viel gebacken? Dann frier sie am besten ein. Dafür die Muffins in eine Tüte geben – am besten jeden einzeln – und so viel Luft wie möglich rauspressen. Anschließend bei Zimmertemperatur auftauen lassen und ggf. noch mal kurz in deinen Backofen geben. Der Toaster funktioniert auch ganz gut. Dann schmeckt’s wie frisch gebacken.
Den Grundteig nach Belieben verfeinern
An dieser Stelle weißt du, wie deine Muffins perfekt – also saftig und locker – werden. Das Gelernte solltest du jetzt ganz einfach auf Schokomuffins, Blaubeermuffins und Co. anwenden können. Wenn nicht, dann hüpf mal rüber zu den entsprechenden Rezepten. Und für alle anderen habe ich eine gute Nachricht: Einfach mein Muffin Grundrezept hernehmen und mit allerhand Leckereien verfeinern:
- Blaubeeren
- Erdbeeren
- Apfel und Zimt
- Zitrone
- Schokolade
So dekorierst du deine Muffins
Einfach nur Teig findest du langweilig? Dann setz deinen Muffins ein Krönchen auf. Ein Buttercreme-Krönchen zum Beispiel. Oder du lässt dich von meiner Kindergeburtstags-Muffins-Rezeptsammlung inspirieren. Da findest du dann Toffifee-Bären oder Smarties-Blumen.
