Ungarisches Gulasch zart durch PerfectCook

Wenn ich ungarisches Gulasch höre, muss ich gleich an früher denken. An Opa, der neben dem blubbernden Schmortopf am Herd steht. Und mich über die Schulter blickend anlacht – so lang ist‘s her! Sein Rezept für den ungarischen Klassiker ist bis heute das beste, das ich kenne. Mein Glück, die entscheidenden Kniffe für die Zubereitung hat er mir natürlich verraten. Einer davon: Erst das Fleisch auf dem Zwiebelbett schonend andünsten. Und dann beim Braten mit den Gewürzen Farbe nehmen lassen. Warum das für Rindergulasch wichtig ist und was du noch für die Zubereitung wissen musst, erkläre ich dir jetzt.

Gulasch gleich Gulasch?

Ungarisches Gulasch kennt man auf der ganzen Welt als Fleischwürfel in dickflüssiger Soße. Eben als ein Ragout. In Ungarn selbst, seinem Heimatland, sieht das anders aus. Hää?! Ja, so habe ich auch reagiert. Original Gulasch ist in Ungarn tatsächlich eine Fleischsuppe. Ähnlich wie unsere Gulaschsuppe, aber kein Ragout. Damals wurde es traditionell von Rinderhirten zubereitet – den „gulyás“. Sie sind übrigens auch die Namensgeber jener Suppe. Denn mit der Zeit wurde aus dem Wort „gulyás“ „Gulasch“.

Das bekannte Ragout in Soße gibt es natürlich auch in Ungarn. Nur eben unter dem Namen „Pörkölt“. Warum es aber unter dem Namen Gulasch bekannt wurde? Gute Frage. Vermutlich ist es einfach zu uns übergeschwappt. Doch egal wie es heißt – Hauptsache die Rezeptur stimmt.

Die 3 wichtigsten Zutaten für ungarisches Gulasch

Für echtes ungarisches Gulasch braucht es nicht viel. Der Einkauf ist also schnell erledigt. Was dabei auf jeden Fall im Korb landet? Fleisch, Zwiebeln und Paprika. Diese drei Zutaten gehören in jedes Gulasch. Ohne Wenn und Aber. Aber wie viel Fleisch? Sind Schalotten erlaubt? Und welche Paprika – rot, gelb oder grün?

Welches Fleisch für das Original?

Das A und O von Gulasch ist natürlich das Fleisch – klassischerweise Rindfleisch. Gerne auch etwas durchwachsener. Denn Bindegewebe, Sehnen und Fett wandeln sich während der langen Schmorzeit in Gelatine um. Das lässt die Fleischwürfel schön zart werden und bindet außerdem die Soße. Geeignetes Gulaschfleisch sind Stücke aus:

• Wade
• Hals
• Hohe Rippe bzw. Fehlrippe
• Schulter
• Ober- und Unterschale

Bleibt noch die Frage nach der Fleischmenge. Ich rechne 150-200 g Rindfleisch pro Kopf ein. Je mehr Portionen ich benötige, desto mehr Fleisch landet im Topf – klar. Etwa 600-800 g Rindergulasch für 4 Portionen, 900-1200 g für 6 Portionen und immer so weiter.

Wie viele Zwiebeln gehören in Rindergulasch?

Seinen typisch süßlichen Geschmack bekommt das ungarische Gulasch durch Zwiebeln. Und zwar jede Menge Gemüsezwiebeln. Als grobe Mengenangabe gilt: Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 2:1 zubereiten. Bedeutet also für dein Gulasch: Auf 400 g Fleisch treffen 200 g Zwiebeln im Topf. Wer es noch intensiver mag, setzt auf ein Verhältnis von 1:1.

Ganz schön viel, ich weiß. Aber keine Sorge, durch das lange Garen verkocht das Gemüse – Bingo! Was zurückbleibt, ist eine wunderbar sämige Soße mit süßlichem Aroma. Ich brate die Zwiebeln übrigens immer mit etwas Salz an. So werden sie schön braun.

Rote und grüne Paprika sind ein Muss

Grundsätzlich gelingt dein Rindergulasch natürlich mit jeder Paprika. Egal welche Farbe sie hat. Typisch für ungarisches Gulasch sind aber die roten und grünen Schoten. Warum? Die rote Paprika bringt ein süßliches Aroma mit, die grüne ein herbes. Genau das, was es für das Schmorgericht braucht. Anders ist es beim ungarischen Letscho – hier darf nur die gelbe Paprika in den Topf.

Was kommt noch rein?

Die Basis vom ungarischen Gulasch steht. Fehlen nur noch die Gewürze und Flüssigkeit. Erst sie machen den Klassiker komplett.

• Die Gewürze: Für den typischen Geschmack sorgt ein Mix aus Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeer und Paprikapulver. Letzteres ist ein Muss! Und zwar in den Sorten edelsüß und rosenscharf – das verleiht dem Gulasch eine leichte Schärfe. Wer es noch feuriger mag, gibt noch frische Chili mit dazu.
• Flüssigkeit zum Ablöschen: Am einfachsten ist es, Zwiebeln und Fleisch mit Wasser anzugießen. Und zwar so viel, dass sie nur leicht bedeckt sind. Warum? Damit löst du die entstandenen Röstaromen vom Topfboden und die Zutaten können nun gemütlich schmoren. Noch intensiver wird der Geschmack, wenn du Rinderbrühe oder Rotwein zum Ablöschen verwendest. Oder einen Mix aus beiden.

Wie bei den meisten Klassikern gibt es nicht nur DAS eine Rezept. Natürlich kommt hier und da noch eine weitere Zutat mit ins ungarische Rindergulasch. Etwa Tomatenmark, Knoblauch und etwas Zitronenabrieb – so hat es Opa immer gemacht. Alles in allem eine Kombination, die für mich das beste Gulasch ergibt.

Ungarisches Gulasch einfach zubereiten

Was ungarisches Gulasch, Coq au Vin und Boeuf Bourguignon gemeinsam haben? Die lange Schmorzeit – so wie es sich eben für ein gescheites Schmorgericht gehört. Die Gulaschzubereitung hat etwas mit Ruhe und sanfter Hitze zu tun. Ganz wichtig. Fleisch und Co. sollen nur sanft köcheln, nicht sprudelnd kochen. Was hat Opa immer gesagt? Genau! „Wer mit hoher Hitze zu schnell ans Ziel möchte, scheitert!“  Ist mir leider auch schon passiert. Anfangs hatte ich nämlich Schwierigkeiten die richtige Schmortemperatur zu finden. Seit ich aber das Bosch Induktionskochfeld der Serie 8 habe, gelingt mein Gulasch immer perfekt. Damit es auch dir wunderbar zart gelingt, gehst du so vor:

Ungarisches Gulasch richtig ansetzen

Beim Ansetzen des Gulaschs scheiden sich die Geister. Die einen braten das Fleisch scharf an, die anderen dünsten es bei mäßiger Hitze. So wie ich – mit Opas Tipp im Ohr.

Bedeutet also für das Gulasch: Zwiebeln andünsten, bis sie glasig sind. Fleischwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, bis der ausgetretene Fleischsaft verdunstet ist. Danach das Fleisch noch ca. 5 Minuten weiter anbraten, bis es braun wird. Erst jetzt Tomatenmarkt und Gewürze zugeben, kurz mit anbraten und mit Flüssigkeit ablöschen.

Wie lange muss Gulasch kochen?

Nachdem du das Gulasch mit Flüssigkeit angegossen hast, heißt es: Deckel drauf und ca. 2 Stunden bei sanfter Hitze schmoren lassen. Je länger das Gulasch köcheln kann, desto besser. Denn in dieser Zeit lösen sich Bindegewebe und Sehnen in Gelatine auf, sodass das Fleisch richtig schön zart und weich wird. Kurz vor Ende der Garzeit kommen erst die Paprikawürfel und die gehackte Chili dazu.

Ob das Gulasch fertig gegart ist, kannst du übrigens ganz einfach testen. Lässt sich das Fleisch mühelos mit einer Gabel zerteilen und fällt auseinander, ist es perfekt. An diesem Punkt sollte außerdem die Soße sämig und dickflüssiger sein.

Susannes Tipp

Gart dein Rindergulasch zart und saftig

Das A und O für zartes Gulasch? Die richtige Hitze. Denn das Fleisch darf nur sanft köcheln, nicht sprudelnd kochen. Sonst wird’s zäh. Deswegen überlasse ich das meinem Bosch Induktionskochfeld der Serie 8. Sobald alle Zutaten im Topf sind, aktiviere ich den PerfectCook Kochsensor und lasse ihn die ganze Arbeit machen. Er reguliert automatisch die Temperatur im Topf.

Natürlich kannst du den ungarischen Klassiker auch im Ofen zubereiten. Dafür das Gulasch wie gehabt ansetzen, Deckel auflegen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Paprika und Chili zufügen und mit köcheln lassen.

Pssst ... noch so ein Klassiker aus Opas Rezeptkiste: gefüllte Ente mit Äpfeln oder Lammkeule aus dem Ofen. Schmeckt nicht nur zu Weihnachten herrlich.

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Gulasch mit Sauerkraut

Die Variante des Klassikers mit Sauerkraut heißt Szegediner Gulasch. Ob es tatsächlich der ungarischen Küche entsprungen ist, bleibt ein Geheimnis. Anders als das Original wird es mit Schweinefleisch zubereitet. Ob das schmeckt? Und wie! Die Säure des Krauts passt nämlich prima zum deftigen Aroma des Fleischgerichts. Für 4 Personen gehst du so vor:

1. 200 g Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Eine rote und 1 grüne Paprika entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. 500 g Sauerkraut aus der Dose abtropfen lasse.
2. 1 EL Schweineschmalz in einem Topf zerlassen. 400 g Schweinegulasch dazugeben und rundherum scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen, beiseitestellen. 100 g Speckwürfel im gleichen Topf anbraten. Paprika und 1 EL Tomatenmark zugeben und kurz mitanbraten.
3. Fleisch zurück in den Topf geben. 2 TL Paprikapulver edelsüß und 2 TL Paprikapulver rosenscharf, 1 TL Kümmel, Salz und Pfeffer hinzufügen und mit 300 ml Rinderbrühe ablöschen. Topf abdecken und bei sanfter Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen.
4. Sauerkraut und Lorbeerblatt unterrühren und Gulasch weitere 30 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Sauerrahm toppen.

Gulasch mit Pilzen

Bei dieser Gulasch Variante tauschst du eigentlich nur die Paprika gegen Pilze aus. Damit das Ganze noch etwas deftiger wird, löschst du das Rindfleisch mit Brühe und Rotwein ab. Und so geht das Gericht für 4 Personen:

1. 200 g Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. 3 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Eine Zitrone heiß abwaschen und 1 TL der Schale abreiben.
2. 1 EL Schweineschmalz in einem Topf zerlassen. Zwiebeln glasig andünsten. 400 g Rindergulasch dazugeben und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, bis der Fleischsaft verdunstet ist. Weitere 5 Minuten anbraten, bis das Fleisch braun wird. 3 EL Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mitanbraten.
3. Ein Lorbeerblatt, 2 TL Thymian, Zitronenschale, Salz und Pfeffer dazugeben und mit 150 ml Rinderbrühe und 250 ml Rotwein ablöschen. Topf abdecken und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen.
4. Währenddessen 350 g Champignons putzen und vierteln. In einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Pilze zum Fleisch geben und mit köcheln lassen. Vor dem Servieren Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gulasch mit Kartoffeln

Weißt du, was ich mindestens genauso gerne mag wie Gulasch? Gulasch mit Kartoffeln. Nicht als Beilage, sondern als extra Zutat im Schmorgericht. Für 4 Personen geht der Klassiker mit Kartoffeln dann so:

1. 200 g Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. 3 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Eine Zitrone heiß abwaschen und 1 TL der Schale abreiben.
2. 1 EL Schweineschmalz in einem Topf zerlassen. Zwiebeln und Knoblauch glasig andünsten. 400 g Rindergulasch dazugeben und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, bis der Fleischsaft verdunstet ist. Weitere 5 Minuten anbraten, bis das Fleisch braun wird. 3 EL Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mitanbraten.
3. Ein Lorbeerblatt, 2 TL Paprikapulver edelsüß und 0,5 TL Paprikapulver rosenscharf, Zitronenschale, 1 TL Kümmel, Salz und Pfeffer dazugeben und mit 800 ml Rinderbrühe ablöschen. Topf abdecken und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen.
4. Währenddessen 1 rote und 1 grüne Paprika entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Chilischote halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. 500 g Kartoffeln schälen und würfeln. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Paprika, Chili und Kartoffeln zum Fleisch geben und mit köcheln lassen. Vor dem Servieren Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelgulasch lässt sich übrigens auch vegetarisch zubereiten. Hüpf mal schnell rüber. Hier erfährst du, wie du das Gulasch zubereitest.

Gulasch mit Kürbis

Im Herbst ist Gulasch ein wahres Soulfood. Erst recht, wenn sich darin noch leckerer Kürbis tummelt. Auch hier statt der Paprika das orangene Gemüse verwenden. Für 4 Personen sieht das Ganze dann so aus.

1. 200 g Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. 3 Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
2. 1 EL Schweineschmalz in einem Topf zerlassen. Zwiebeln glasig andünsten. 400 g Rindergulasch dazugeben und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, bis der Fleischsaft verdunstet ist. Weitere 5 Minuten anbraten, bis das Fleisch braun wird. 3 EL Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mitanbraten.
3. Mit 2 TL Paprikapulver edelsüß und 0,5 TL Chiliflocken würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch mit 500 ml Rinderbrühe ablöschen, Topf abdecken und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen.
4. Währenddessen 1 Hokkaidokürbis waschen, entkernen und würfeln. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Kürbis zum Gulasch geben und mit garen. Vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Was passt zu ungarisches Gulasch? Die 8 besten Beilagen

Bei Opa gab es das Fleischgericht immer pur. Nur mit einer Scheibe knusprigem Roggenbrot – mehr nicht. Wer es etwas üppiger und sättigender mag, der kann aus zahlreichen Beilagen wählen. Meine Favoriten sind diese 8:

• Salzkartoffeln
• Kartoffelstampf
• Klöße
• Tagliatelle
• Spätzle
• Reis
• Couscous
• Polenta
• Baguette

Ungarisches Gulasch wie lange haltbar?

Fertiges Gulasch kannst du bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wie bei allen Schmorgerichten schmeckt es aufgewärmt sogar noch besser. Denn dann hatten die Aromen genug Zeit, um sich richtig zu entfalten.

Um Gulasch länger haltbar zu machen, kannst du es alternativ auch einfrieren. Dafür das Fleischgericht abkühlen lassen, in einen Gefrierbeutel füllen und ins Eisfach geben. So hält es sich bis zu 6 Monate.

SOS! Gulasch-Pannen vermeiden

Obwohl die Gulaschzubereitung einfach ist, kann es hin und wieder zu Pannen kommen. Das Fleisch ist zu hart, es schmeckt zäh und, und, und. Deswegen lass mich an dieser Stelle meinen absoluten Geheimtipp mit dir teilen – der eigentlich kein Geheimtipp mehr ist: Das A und O ist die richtige Hitze. Du wirst gleich sehen, dass viele Pannen darauf zurückzuführen sind. Wenn du aber diesen Tipp beherzigst, wird dein Gulasch in der Regel zart. Zum Glück kann ich diese Verantwortung an den PerfectCook Kochsensor von Bosch abgeben. Welche Faktoren noch eine Rolle spielen können?

Warum wird mein Gulasch nicht weich?

Warum das Fleisch nicht weich wird, kann natürlich verschiedene Ursachen haben. Hier ein paar Hinweise, woran es liegen könnte:

• Zu kurze Garzeit: Rindergulasch muss mindestens 2 Stunden sanft schmoren. Erst mit der Zeit können sich Bindegewebe und Sehnen in Gelatine umwandeln. Das ist wichtig, damit die Fleischstücke zart werden.
• Zu hohe Hitze: Wichtig ist, dass das Gulasch bei mittlerer Hitze schmoren kann. Es soll nur sanft köcheln, nicht sprudeln kochen. Sonst wird es hart und zäh. Das gilt übrigens für fast alle Schmorgerichte - egal ob Gulasch, Ossobuco oder Co.
• Zu viel Flüssigkeit: Fleisch und Co. nur knapp mit Wasser, Brühe oder Wein bedecken. Diese Menge reicht völlig zum Schmoren. Ist zu viel Flüssigkeit im Topf, würde das Gulasch kochen.

Warum wird mein Gulasch trocken?

Natürlich soll das Gulasch saftig auf dem Teller landen. Aber woran liegt’s, dass das Fleisch trocken wird?

• Falsche Fleischsorte: Gulaschfleisch sollte nicht zu mager sein. Denn das Fett der durchwachsenen Stücke lässt die Würfel saftig werden.
• Zu kleine Fleischwürfel: Das Rindfleisch am besten in 2-3 cm große Würfel schneiden. Sind sie zu klein und werden zu hoch erhitzt, trocknen sie schneller aus.
• Zu hohe Hitze: Auch in hier spielt die Hitze eine große Rolle. Das Gulasch sollte nur sanft köcheln.

Warum wird mein Gulasch zäh?

Die Fleischwürfel sind zäh wie eine Schuhsohle? Möglicherweise sind das die Ursachen:

• Zu hohe Hitze: Du merkst, die Hitze spielt bei dem Schmorgericht eine entscheidende Rolle. Die Kombination aus mäßigen Temperaturen und langer Schmorzeit sind wichtig, damit das Gulasch weich wird.
• Schlechte Fleischqualität: Die Qualität des Fleisches ist ebenfalls wichtig. Rindfleisch muss beispielsweise gut abgehangen sein.
• Zu wenig Flüssigkeit: Auch das kommt vor. Während des Garens hin und wieder prüfen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf vorhanden ist. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein, damit es richtig schmoren kann.