Original Coq au Vin zart durch PerfectCook

Was für mich Romantik bedeutet? Ein Teller Coq au Vin, dazu ein Stück Baguette und ein Glas Rotwein. Natürlich in Gesellschaft vom Mann. Meinetwegen darf auch eine Kerze mit auf dem Tisch stehen. Aber das macht den Zauber gar nicht aus. So richtig romantisch wird es nämlich erst dann, wenn mir der Herzmensch das letzte Stück Brot überlässt. Damit ich auch garantiert jeden Tropfen der Rotweinsoße aufsaugen kann. Hach ja, Coq au Vin lässt mein Herz immer hüpfen! Egal wo, egal wann. Einzige Voraussetzung: Es muss nach original französischer Rezeptur zubereitet sein. Ob ich die kenne? Und ob!

Woher kommt Coq au Vin?

Coq au Vin ist ein Klassiker aus Frankreich. Genauer gesagt aus dem Burgund. Doch genau wie bei Quiche Lorraine oder Boeuf Bourguignon, hat mittlerweile jede Region sein ganz eigenes Coq au Vin Rezept. Dabei unterscheiden sie sich nur durch die verwendete Weinsorte.

Ich für meinen Teil halte mich an das original Grundrezept nach burgundischer Art. Also an Coq au Vin de Bourgogne. Und das sieht für die Zubereitung folgende Zutaten vor.

Die Zutaten für original Coq au Vin

Ich liebe die einfache Küche. Ausgewählte Zutaten und eine simple Zubereitung sind genau mein Fall. Vielleicht auch der Grund wieso mein Herz für Coq au Vin schlägt. Neben dem fantastischen Geschmack natürlich. Denn der französische Klassiker ist tatsächlich einfacher gemacht, als du denkst. Wirklich! Was du brauchst, sind diese Zutaten.

Das Fleisch – die Basis des Klassikers

Gehen wir noch einmal einen Schritt zurück. Der Name des Gerichts verrät nämlich, welche zwei Hauptzutaten entscheidend sind. Coq au Vin bedeutet übersetzt „Hahn in Wein“. Und tatsächlich – das Originalrezept sieht einen ganzen Hahn für die Zubereitung vor. Warum? Sein Fleisch schmeckt kräftiger und aromatischer als das von einer Henne.

Du hast keinen Wochenmarkt oder Geflügelhof in der Nähe? In diesem Fall kann es schwierig sein einen Hahn zu bekommen. Stattdessen einfach ein zerlegtes Freilandhuhn oder eine Mais-Poularde für das Rezept verwenden. Für mich mindestens genauso lecker wie das Original. Wer mag, kann auch nur einige Hähnchenteile verwenden. Ob Schenkel, Brust oder Schlegel – das ist dir überlassen.

Wie viel Fleisch brauchst du?

Das klassische Coq au Vin Rezept sieht einen ganzen Hahn bzw. ein ganzes Huhn vor. Je nachdem wie schwer das Tier ist, reicht es für mehr oder weniger Portionen. Klar. Meine Erfahrung dabei ist: Ein zerlegtes Hähnchen à 1-1,3 kg reicht für 4-6 Personen. Mit dieser Menge werden alle Esser richtig satt. Du beschränkst dich auf einzelne Teilstücke vom Geflügel? Dann rechnest du pro Person einen Schenkel oder eine Hähnchenbrust ein.

Und falls doch noch etwas übrigbleibt – an Tag zwei schmeckt der Klassiker aufgewärmt sogar noch besser! Mit der Zeit können sich nämlich alle Aromen richtig entfalten. Ähnlich wie bei einem Eintopf oder einem guten Roggenbrot.

Ist das Marinieren ein Muss?

Die Franzosen schwören auf eine Weinmarinade für das Fleisch. Deswegen legen sie das Geflügel am Vorabend ein – in einen Sud aus Rotwein mit Knoblauch, Schalotten und einem Bouquet garni. Letzteres ist ein Kräutersträußchen aus Petersilie, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblättern. Was das Marinieren bringt? Es hat zwei Vorteile:

• Die Säure des Weins sorgt dafür, dass die Aromen tief ins Fleisch gelangen. So gesehen verwendest du den Wein also zum Würzen.
• Die Säure des Weins lässt das Fleisch ganz besonders zart werden. Sie sorgt dafür, dass das Gewebe gelockert und weich wird.

Theoretisch ist die Marinade aber kein Muss. Du kannst dein Fleisch auch direkt im Wein schmoren. Habe ich auch schon gemacht. Allerdings eher aus der Not heraus. Ich hatte nämlich vergessen es einzulegen. In diesem Fall empfehle ich aber, das Fleisch wenigstens ein paar Stunden bis zur Zubereitung zu marinieren. Das Ergebnis ist wirklich besser. Aber welcher Wein ist am besten für Coq au Vin?

Der Wein – der Sud für das typische Aroma

Coq au Vin bereitest du in der Regel mit einem trockenen Rotwein zu. Also als sogenanntes Coq au Vin Rouge. Das Originalrezept verlangt nach einem jungen Burgunder. Das ist die typische Sorte aus der Herkunftsregion des Fleischgerichts. In diesem Wein legst du also auch dein Fleisch ein. Wer mag, kann für die Rotweinsoße oder zum Marinieren auch diese Sorten verwenden:

• Chianti
• Beaujolais
• Côtes du Rhône

Mittlerweile gibt es aber auch viele regionale Rezeptvarianten. Fast jede Weinregion in Frankreich köchelt ihr eigenes Coq au Vin. Und das mit sogar mit Rosé oder Weißwein. In letzterem Fall auch bekannt als Coq au Vin Blanc. Abhängig von Sorte und Region des Weins ändert sich auch der Name des Gerichts. Wie die Varianten dann heißen? Zum Beispiel Coq au à L’alscienne, gekocht mit Riesling aus dem Elsass. Oder auch Coq au Vin á la Jurassiene, geschmort in Rosé- oder Weißwein aus dem Jura. Wer ganz auf Alkohl verzichten mag, der kann stattdessen auch zu einer alkoholfreien Variante greifen oder eine selbst gekochte Hühnerbrühe nehmen, wie ich sie für Omas Hühnersuppe ansetze.

Speck, Cognac und Schmorgemüse – das Geschmackstrio

Was deinen „Hahn in Wein“ jetzt noch braucht, sind Speck, Cognac und Schmorzwiebeln und Schmorpilze. Diese Begleiter kommen immer mit in den Topf. Egal, ob ob das Rezept von Mälzer, Lafer oder Lea Linster stammt. Warum? Sie liefern viel Aroma und machen das Coq au Vin zu dem, was es ist. Wie sie im Einzelnen das Gericht verfeinern?

• Der Speck: Er ist sozusagen das Salz im Gericht. Er sorgt für die ersten Röstaromen und dieses deftige, tiefe Aroma von Coq au Vin. Wem der Speck aber zu intensiv schmeckt, der kann einen kleinen Trick anwenden: Einfach 10 Minuten in kochend heißes Wasser legen. Das mildert sein Aroma und den Salzgeschmack ab.
• Der Cognac: Mit ihm flambierst du dein Geflügelfleisch. Dadurch nimmt es die Aromastoffe des Alkohols auf. So verleihst du dem Fleisch einen noch intensiveren Geschmack.
• Schmorzwiebeln und Schmorpilze: Sie sind nicht nur die Gemüseeinlage des Gerichts. Sie liefern auch eine süßliche, karamellige Note. Als Kontrast zur Säure des Weins und der salzigen Note des Specks. Typischerweise schmorst du sie separat mit etwas Zucker an und gibst sie zum Schluss zum Fleisch in den Bräter.

Natürlich kommt noch die ein oder andere Zutat mit in dein Coq au Vin – klar. Etwa Tomatenmark, Knoblauch oder das Bouquet garni. Alles in allen sorgt eben genau jene Zutatenkombination für den besonderen Geschmack des Klassikers.

Coq au Vin in 4 Schritten einfach zubereiten

Ich gebe zu, Coq au Vin ist ein kleines bisschen zeitaufwendiger. Aber dennoch einfach gemacht. Wenn ich den Klassiker koche, unterteile ich mir die Zubereitung in vier Schritte. Das hilft mir den Überblick zu behalten und nichts zu vergessen. Im Groben sieht das dann so aus:

• Step 1: Fleisch am Vorabend marinieren.
• Step 2: Speck und Fleisch anbraten, flambieren und Soße angießen.
• Step 3: Schmorzwiebeln und Schmorpilze zubereiten.
• Step 4: Soße abbinden und mit Fleisch und Gemüse vermengen.

Nach den ersten beiden Steps hast du das Gröbste schon erledigt. Bedeutet für dich: Sind Fleisch und Co. im Topf, einfach Deckel aufsetzen und dein Coq au Vin 30 Minuten auf dem Herd schmoren lassen. Natürlich kannst du den Klassiker auch im Ofen zubereiten. Ähnlich wie Boeuf Bourguignon. Wenn du wissen willst, wie das geht, hüpf doch mal rüber.

Wichtig ist, dass du dein Coq au Vin bei mittlerer Temperatur schmorst. Fleisch und Soße sollen nur sanft köcheln, ähnlich wie bei Szegediner Gulasch. Am einfachsten geht das mit meinem Kochsensor von Bosch. Der findet ganz automatisch die perfekte Temperatur.

Susannes Tipp

Dein Coq au Vin kocht quasi von alleine

Wichtig ist bei dem Schmorgericht, dass Fleisch und Soße nur sanft köcheln. Nicht sprudelnd kochen. Da die richtige Temperatur zu finden, ist gar nicht so leicht. Deswegen überlasse ich das dem Bosch Induktions-Kochfeld der Serie 8. Sobald alle Zutaten im Topf sind, aktiviere ich den PerfectCook Kochsensor und lasse ihn die ganze Arbeit machen. Er reguliert die Temperatur ganz automatisch. Einfacher geht’s nicht!

Während das Fleisch köchelt, kannst du dich schon um Step 3 kümmern. Also um das Schmorgemüse. Zwiebeln und Pilze werden jeweils mit etwas Zucker karamellisiert – so gut! Und ganz zum Schluss ist noch der (Soßen-)Feinschliff dran. Was dich dann erwartet, ist Soulfood pur!

Noch mehr Lust auf Soulfood aus dem Ofen? Wie wär's mit gefüllter Ente oder Lammkeule aus dem Ofen? Schmeckt nicht nur zu Weihnachten herrlich.

Coq au Vin in welchem Topf zubereiten?

In Frankreich bereitest du den Klassiker in einer Cocotte zu. Einem traditionellen Schmortopf. Er wird besonders gerne zum Kochen von Ragouts, Suppen oder Gratins benutzt. Sogar Soufflés backen die Franzosen darin. Alternativ kannst du aber auch einen Bräter verwenden. Ebenfalls gut: eine Tajine oder ein Römertopf.

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Coq au Vin aus dem Römertopf

Wer mag, kann den französischen Klassiker auch im Römertopf schmoren. Das ist zwar nicht gerade klassisch, aber geht natürlich auch. Die Zutatenmenge für 4-6 Personen bleibt die gleiche, wie für das Original. Lediglich die Zubereitung ändert sich ein bisschen. Und zwar so:

1. Römertopf 10-15 Minuten wässern.
2. Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten, beiseitestellen.
3. In der gleichen Pfanne Butter zerlassen und das zerteilte Huhn anbraten. Mit Cognac übergießen und flambieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Huhn mit Speck in den Römertopf füllen. Pfanne für die Soßenzubereitung beiseitestellen.
4. Knoblauch schälen und hacken. Schalotten schälen. Beides mit Bouquet garni in den Römertopf geben. Mit Rotwein und Geflügelfond auffüllen.
5. Römertopf abdecken und in den kalten Backofen stellen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 1 Stunde garen.
6. Pilze putzen und vierteln. Deckel vom Römertopf abnehmen, Pilze hinzufügen und offen weitere 10-15 Minuten im Ofen garen.
7. Fleisch, Speck und Gemüse aus dem Topf nehmen. Flüssigkeit abseihen und in die Pfanne geben. Mehl und Butter zu einer Paste verrühren und unter die Flüssigkeit rühren. Noch einmal aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen, bis die Soße bindet.
8. Fleisch, Speck und Gemüse auf Teller verteilen und mit Soße übergießen.  

Welche Beilagen isst man zu Coq au Vin?

Die Franzosen mögen’s schlicht – zum Klassiker servieren sie nur Baguette. Mit dem Brot lässt sich wunderbar die feine Rotweinsoße aufnehmen. Ich esse es aber auch gerne pur, also quasi Low Carb. Oder aber auch gerne mit diesen Beilagen:

• grüner Salat
• Rosmarinkartoffeln
• Kartoffelstampf
• Pasta
• Erbsen
• glasierte Möhren
• Knoblauchbrot
• Reis
• Polenta