Meine Liebe zu Brot ist ja bekannt. Meine Liebe zu Bánh mì ist aber ganz neu. Richtig frisch, um genau zu sein. Erst gestern in meiner Mittagspause entfacht. Und ich, ich bin heute schon dabei, das Sandwich aller Sandwiches nachzubauen. So unheimlich gut ist es. Du verstehst bisher nur Bahnhof? Das ändern wir sofort. Hinter Bánh mì steht eine asiatische Sandwich-Variante der besonderen Art. Ein Food-Trend aus Vietnam, der mein Herz ein kleines bisschen höherschlagen lässt. Warum das so ist? Das inklusive Rezept verrate ich dir jetzt.
Was ist Bánh mì und wo kommt es her?
Einfach gesagt ist Bánh mì ein üppig belegtes Baguette aus Vietnam. Natürlich nicht mit einem 0815-Belag. Das Besondere daran ist, dass es vietnamesische und französische Zutaten vereint. Und zwar eine ganze Reihe. Traditionell wird das Brot mit Fleischpastete, Mortadella, mariniertem Fleisch, eingelegtem Gemüse und Koriander belegt. Die Soßenbasis ist immer Mayonnaise. Wie diese Kombination zu einem asiatischen Sandwich passt?
Bánh mì ist ein Überbleibsel von früher. Ein Sandwich mit französischen Wurzeln quasi. Bis 1954 besetzten französische Kolonialisten große Teile Vietnams. Dadurch bekam auch das Essen mit der Zeit einen französischen Touch. Fleischpastete, Wurst und auch das Baguette wurden zum festen Bestandteil der vietnamesischen Speisekarte. Und somit eben auch für jenes schnelle Mittagessen – dem Bánh mì.
Die Basis: Das Baguette mit Reismehl
Doch in Sachen Baguette fallen Unterschiede zum französischen Original auf. Das vietnamesische Brot ist wesentlich leichter und hat eine dünnere Kruste. Das liegt daran, dass der Teig mit einem Teil Reismehl gemacht wird. Das ist in dieser Form bei uns natürlich nur schwer zu bekommen und daher kein Muss. Deswegen kannst du auch getrost zum französischen Baguette bzw. zum Baguette Brötchen greifen. Für den schnellen Hunger tut’s die gekaufte Variante. Besser ist natürlich selber backen.
Apropos: Wer original Bánh mì mit Reismehlbaguette möchte, kommt ums Selberbacken vermutlich nicht drum rum. Das möchtest du ausprobieren? In diesem Fall gehst du für vier Baguettes so vor:
- 10 g frische Hefe in 350 ml lauwarmes Wasser auflösen, kurz stehen lassen.
- 350 g Weizenmehl 550 mit 140 g Reismehl und 1-2 TL Salz mischen. Hefewasser dazugeben und alles 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.
- Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchkneten und in 4 Portionen teilen. Auf Jeweils zu Kugeln formen, auf das Backblech legen, abdecken und weitere 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
- Teiglinge auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Baguettes mit spitz zulaufenden Enden formen. Wieder auf das Backblech setzen, abdecken und ein letztes Mal 1 Stunde gehen lassen.
- Backofen auf 240 °C Heißluft (mit Dampfzugabe) vorheizen.
- Teiglinge einschneiden und im heißen Ofen 10 Minuten backen. Hitze auf 230 °C herunterschalten und weitere 10-15 Minuten fertig backen.
Damit das vietnamesische Brot so richtig gut wird, sind viel Hitze und Dampf wichtig. Dadurch gelingen Krume und Kruste perfekt. Das habe ich vor ein paar Wochen schon bei meinem Sauerteigbrot getestet. Seitdem backe ich Brot nur noch mit meinen Sensor-Backofen von Bosch. Der wird nämlich schön heiß und hat eine integrierte Dampffunktion.
Der Belag: Fleisch und Gemüse à la Vietnam
Heute gibt es natürlich zahlreiche Varianten des asiatischen Sandwichs. Früher wurde es aber hauptsächlich mit Leberpastete bestrichen und mit eingelegtem Gemüse belegt. Zugegeben, ein bisschen karg. Aber damals war Fleisch noch sehr teuer. Mit der Zeit kamen dann immer mehr Zutaten dazu. Darunter schließlich mariniertes Fleisch, vietnamesische Mortadella (Cha Lua), Koriander, Gurke, Ei und, und, und.
Mariniertes Fleisch, Fisch oder Tofu
Am häufigsten findest du Bánh mì mit eingelegtem Schweinefleisch. Typisch sind Schweinebauch oder Schweinebraten. Aber natürlich findest du auch Varianten mit Hühnchen, Fisch, Tofu und Rindfleisch. Letzteres ist mein absoluter Favorit. Deswegen entscheide ich mich hier für Rinderfilet. Bleibt aber noch die Frage nach der Zubereitung.
Falls du dich schon mal gefragt hast, was das Fleisch auf dem Sandwich so lecker macht: Es ist die Marinade. Sie ist das A und O für besten Geschmack. Und sollte mindestens 1 Stunde Zeit haben, ins Fleisch einzuziehen. Besser sogar über Nacht – klar. Je länger, desto besser. Welche Zutaten in der Marinade nicht fehlen dürfen? Soja- und Fischsoße, Reisessig, Ingwer, Knoblauch sowie Limettensaft.
Nachdem die Marinade Zeit hatte einzuziehen, das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne pro Seite 1 Minute grillen – fertig. Aufgeschnittenes Roastbeef schmeckt übrigens auch super.
Do Chua – eingelegtes Gemüse alias asiatische Pickles
Kommen wir zu den asiatischen Pickles. Den eingelegten Möhren und Rettich, was ein wesentlicher Bestandteil des Sandwiches ausmacht. Im Vergleich zu klassischen Pickles ist die vietnamesische Variante süßer. Und somit auch weniger sauer im Geschmack.
Dafür Möhren und Rettich in feine Stifte schneiden. Mit Salz und Zucker vermengen, danach kurz abspülen. Zum Schluss das Gemüse in einem Mix aus Wasser, Essig und Zucker einlegen. Auch hier gilt wieder: Mindestens eine Stunde, besser über Nacht, ziehen lassen.
Die Soßen: Mayonnaise und Sojasoße
Last but not least – die Soßen. Mayonnaise bildet die Basis auf dem Baguette, Sojasoße den Feinschliff, der den Belag vollendet. Kannst du natürlich beides fertig kaufen. Noch besser schmeckt’s aber, wenn die Mayo selber gemacht ist. Entweder klassisch oder gepimpt – mit Hoisin-Soße. Geht auch kinderleicht und in 5 Minuten, versprochen.
Für die Blitz-Mayo 1 Eigelb mit 2 TL Zitronensaft in einen schmalen Mixbehälter geben. Optional 1 TL Hoisin-Soße dazugeben. Pürierstab auf den Boden drücken und einschalten. 200 ml Öl nach und nach langsam dazugeben. Den Pürierstab so lange am Boden halten, bis die Masse emulgiert. Dann langsam nach oben ziehen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Yummy!
Das Rezept für dein Bánh mì
1Für das Fleisch Limette auspressen. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und fein hacken. Alle Zutaten, bis auf das Rinderfilet, miteinander vermengen. Rinderfilet mit der Marinade bestreichen und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, marinieren lassen. Dafür kalt stellen.
- 2
Für das Gemüse Rettich und Karotte schälen und in feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und 1 TL Salz sowie 1 TL Zucker darauf verteilen. Kräftig einmassieren. Anschließend Gemüse unter fließendem Wasser abspülen. 240 ml Wasser mit Essig und restlichem Zucker in einer zweiten Schüssel vermengen. Gemüse dazugeben und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, kalt stellen.
- 3
Am nächsten Tag Backofen auf 240 °C Grillstufe vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
- 5
Fleisch in dünne Streifen schneiden und in einer Grillpfanne von beiden Seiten ca. 1 Minute grillen.
Ist Bánh mì gesund?
Die vietnamesische Küche ist ja bekannt für ihre frischen, gesunden Zutaten. Davon tummeln sich natürlich auch einige auf deinem Bánh mì. Was das letztendlich für dein Sandwich bedeutet? Sagen wir so: Mageres Rinderfilet, Gemüse und frische Kräuter liefern wichtige Inhaltsstoffe. Darunter Vitamin C und B, Ballaststoffe sowie Kalium, Magnesium, Zink und Phosphor.
Nichtsdestotrotz haben aber helles Baguette, Mayonnaise und Sojasoße auch einiges an Kalorien im Gepäck. In Zahlen ausgedrückt stecken in 100 g Bánh mì 147 Kalorien. Aufgeteilt in 8 g Eiweiß, 6 g Fett und 15 g Kohlenhydraten. Das macht pro Sandwich ungefähr 790 Kalorien. Nicht gerade wenig, zugegeben. Besser wird’s, wenn du zu Vollkornbaguette greifst und die Mayo weglässt. Auch lecker: Fleisch, Gemüse und Kräuter als eine Bánh mì Bowl ohne Brot.
