Das beste Baguette in 7 Schritten mit Dampfstoß

Lieblingskäse: Gruyere. Lieblingsbrot: Baguette. Lieblingsessen: Gruyere mit Baguette. Dazu eine Handvoll Trauben und ein Gläschen Wein – oder zwei – und ich bin glücklich. Mindestens einmal im Monat. Zwölf Mal im Jahr. Also nur eine Frage der Zeit, bis ich mich mal selber an die französische Spezialität rantrauen würde. Dass es dann doch 15 Jahre gedauert hat, hat mich selbst überrascht. Aber hey – was lange währt und so. Schließlich bin ich ja dafür bekannt, dass ich Dinge nur mache, wenn sie das Potenzial haben, perfekt zu werden. Kleine Anekdote aus der Kindheit: Kleine Sini ist erst mit zwei Jahren gelaufen. Dann aber mit dem Willen Baby-Marathon-Läuferin zu werden. Und so war es auch beim Baguette. Wenn Baguette, dann nur nach original französischer Rezeptur. Ob’s geklappt hat? Und wie!

Woher kommt das Baguette?

Baguette – das klingt nach einer französischen Erfindung. Richtig. Wann und wo ist wie bei so vielen Backwaren nicht geklärt. Spuren reichen bis ins 17. Jahrhundert zurück. Allerdings in anderer Optik und mit anderem Geschmack. Das Baguette, wie wir es kennen, soll sich erst im 19. Jahrhundert entwickelt haben. Der Ursprung geht auf das „Wiener Brot“ zurück: ein langes Brot – mit Hefe hergestellt und im Dampfbackofen gebacken. Die Milch wurde weggelassen - um den Preis zu senken. Und weil helle Brote damals von der Steuer befreit waren, wurde das Baguette schnell für die gesamte Bevölkerung zugänglich.

Übersetzt heißt „Baguette“ so viel wie Stab, was an die längliche Form des französischen Brotes erinnert.

Warum ist das Baguette so lang?

Nicht nur über die Herkunft, sondern auch über die Form des Baguettes wird mächtig spekuliert. Eine einzige Aussage zu treffen, ist fast unmöglich. Welche mir aber am häufigsten begegnet ist, ist die des praktischen Aspektes. So ein langes Brot kommt nicht nur knuspriger, sondern auch schneller aus dem Ofen. Klingt logisch, oder?

Das Rezept für dein französisches Baguette

In vier Schritten zum perfekten (Hefe-)Teig

Der französische Klassiker wird aus einem Hefeteig gemacht. Kein schwerer Hefeteig wie du ihn zum Beispiel von Dampfnudeln kennst. Sondern ein klassischer (salziger) Hefeteig – ähnlich wie bei Pizza und (Dinkel-)Brot. Was es dafür braucht und was du darüber hinaus wissen musst, das verrate ich dir jetzt.

Schritt 1: Die Zutaten

Mehl, Hefe und Wasser. Und eine Prise Salz. Mehr braucht es für ein richtig gutes Baguette nicht. Lass uns das Feld von hinten aufräumen. Salz. Und zwar einfaches Speisesalz. Fein gemahlen. Kommen wir zum Wasser – nicht zu kalt und nicht zu warm. Sondern so, wie du es aus dem Wasserhahn trinken würdest. Die nächste Zutat Hefe. Hier gehen frische Hefe und auch trockene Hefe. Ich verwende aber eigentlich immer frische Hefe. Einfach, weil sie einen feineren und intensiveren Geschmack abgibt. Last but not least das Mehl. Hier zu Weizenmehl Type 812 greifen. Ist in den meisten Supermärkten leider nicht erhältlich. Kannst du aber problemlos online bestellen. Stattdessen zu handelsüblichem Weizenmehl Type 405 greifen? Lieber nicht. Weizenmehl Type 812 weist eine höhere Griffigkeit auf, wodurch es beim Gehen die Flüssigkeit langsamer aufnimmt. Der Teig bleibt stabiler und sorgt für mehr Volumen.

Kleiner Tipp: Beim nächsten Frankreich-Urlaub Weizenmehl T65 mit nach Hause bringen. Das ist das Originalmehl des Baguettes.

Schritt 2: Der Vorteig

Das Besondere beim Baguette ist der „Poolish“ – ein lang geführter weicher Vorteig, der zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht. Und damit dem klassischen Sauerteig(-starter) eines Sauerteigbrots ähnelt. Zusammen mit einem Gramm Hefe – mehr braucht es nicht – vermengen und mindestens 20 Stunden, besser einen ganzen Tag, gehen lassen. Wichtig ist, dass du deinen Vorteig die ersten beiden Stunden bei Zimmertemperatur und die restlichen Stunden im Kühlschrank gehen lässt. Wie das im Kühlschrank klappen soll? Schließlich braucht Hefe doch Wärme, um aufzugehen? Ja und nein. Hefe braucht Wärme oder Zeit. Warum man sich beim Baguette für die Zeit und nicht für die Wärme entscheidet? Na, weil die Zeit Aroma bringt. Die Hefe produziert zwar weniger Kohlendioxid, dafür aber mehr Zucker, Säure und Alkohol. Alles Stoffe, die für Aroma sorgen. Positiver Nebeneffekt: Die feine Porung, die durch die kalte Gare entsteht.

Schritt 3: Der Hauptteig

Für den Hauptteig braucht es noch einmal die gleichen Zutaten. Und ein bisschen Salz. Warum wir das nicht schon zum Vorteig gegeben haben? Na, weil Salz die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl verringert. Bedeutet übersetzt: Der Teig wird „porös“. Vorteig mit den restlichen Zutaten 15-20 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Am besten geht das mit einer Küchenmaschine. Dafür verwende ich am liebsten meine OptiMUM. Anschließend den Teig erneut gehen lassen. Auch hier zuerst wieder bei Zimmertemperatur und anschließend im Kühlschrank. Zwischendrin muss aber noch kräftig gefaltet werden.

Schritt 4: Das Falten

In den meisten Rezepten steht, dass Hefeteig geknetet, manchmal sogar geschlagen werden soll. Das ist richtig, gleichzeitig aber auch falsch. Es kommt immer darauf an, was du aus dem Hefeteig zaubern möchtest. Je nachdem, ob dein Brot eine feinporige oder offenporige Krume haben soll, bearbeitest du es dementsprechend. Ein Baguette überzeugt durch seine gröbere Porung und wird demnach gefaltet. So wird die Hefe zwar reaktiviert, aber es bleibt mehr Luft im Teig. Wie das geht?

1. Fingerspitzen mit Wasser benetzen.

2. Eine Teigseite nach oben ziehen und über den (restlichen) Teig legen.

3. Mit gegenüberliegender Seite genauso verfahren. Anschließend die beiden anderen Seiten vornehmen. Ruhen lassen und von vorne beginnen.

In zwei Schritten zum fertigen Baguette

Bevor du deine Baguettes formen kannst, solltest du deinen Hefeteig auf Temperatur bringen. Bedeutet, dass du ihn noch einmal bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lässt. Anschließend geht es ans Formen und Einschneiden.

Schritt 5: Das Formen

Teig in drei Teiglinge teilen. Teiglinge zu Zylindern formen. Dafür Teiglinge etwas platt drücken – ohne sie dabei zu entgasen. Oberes Drittel zur Mitte hin falten, dabei ganz leicht andrücken. Vorgang zwei Mal wiederholen, sodass eine „Teigwurst“ entsteht. „Teigwurst“ dann mit beiden Handflächen zu einem (langen) Baguette rollen.

In einigen Rezepten wird der Teig dann in ein spezielles Baguette-Blech gelegt und darin gebacken. Schon mal gesehen? Sieht ein bisschen wie ein durchlöchertes Wellblech aus. Darin soll der Teig in Form bleiben und gleichmäßig garen. Ich für meinen Teil brauche jenes Blech aber nicht. Ich backe die Teiglinge einfach auf einem normalen Backblech – das klappt genauso gut.

Schritt 6: Das Einschneiden

Brot einschneiden - das kann ja nicht so schwer sein. Denkste. Einschneiden ist nämlich nicht gleich einschneiden. Das richtige Einschneiden entscheidet aber über das Volumen deines Baguettes. Daher unbedingt folgende Schritte beherzigen:

1. Ein scharfes Messer ist das A&O. Noch besser geht das Einschneiden mit einer Rasierklinge oder einem Teppichmesser.
2. Die Klinge sollte in einem Winkel von 30-50° zur Horizontalen – also relativ flach – gehalten werden.
3. Je spitzwinkliger die Schnitte sind, desto besser öffnet sich das Baguette. Daher fast gerade Schnitte machen.
4. Die Einschnitte sollten sich maximal um ein Drittel ihrer Länge überlappen.
5. Die Einschnitte sollten immer gleich lang und gleich tief sein.

Bei einem klassischen französischen Baguette findest du fünf bis sechs Einschnitte auf der Oberfläche. Je nach Länge deines Baguettes empfehle ich dir drei bis vier Einschnitte.

Der siebte und wichtigste Schritt zum Schluss: Das Backen

Die Schritte vor dem Backen sind natürlich mindestens genauso wichtig. Aber an dieser Stelle entscheidest du über Sieg oder Niederlage. Dein Baguette wird nur so gut wie es dein Backofen ist. Für ein knuspriges Baguette braucht es nämlich ordentlich Dampf. Da reicht es nicht, einfach nur ein Glas Wasser auf den Ofenboden zu stellen. Für eine richtig gute Dampfentwicklung brauchst du einen (guten) Dampfbackofen. Und ordentlich Hitze. So wie bei meinem Bosch Backofen der Serie 8. Warum das so ist, das kannst du bei Susannes Artikel über Sauerteig nachlesen. Sie hat das nämlich für dich und für mich getestet.

Sinas Tipp

Baguette wie in Frankreich backst du selber

Französisches Baguette backe ich ab sofort nur noch selber. Ok, ein bisschen lasse ich mir helfen. Aber so einen Bosch Sensor-Backofen der Serie 8 sollte sowieso jeder zu Hause haben. Damit gelingt das Brot einfach genau wie das Original – Dampfstoß sei Dank. Das Tolle daran: Durch den heißen Dampf gelingt die Krume saftig-locker und die Kruste so richtig schön knusprig.

Wann dein Baguette fertig ist, das erkennst du zum einen an der goldbraunen Farbe. Und zum anderen am Klopftest. Hört sich das Brot hohl an, ist es perfekt.

Einfache Baguette Brötchen backen

So ein klassisches Baguette ist „mhhh“, keine Frage. Aber lauwarme Baguette Brötchen zum Frühstück machen dem Klassiker ordentlich Konkurrenz. Besonders, weil sie viel schneller fertig sind. Einfach am Vortag fertig backen und am nächsten Morgen noch einmal schnell im Ofen aufknuspern. Hier das Rezept für 6 Stück:

1. 0,5 Würfel Hefe mit 1 TL Zucker in 300 ml lauwarmes Wasser geben und miteinander vermengen.
2. 390 g Mehl und 1 TL Salz dazugeben und gut mit einem Holzlöffel verrühren. Teig mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 180 Minuten gehen lassen.
3. Backofen auf 250 °C Heißluft, Dampfzugabe Stufe 03 vorheizen. Baguette-Blech mit Backpapier auslegen.
4. Arbeitsfläche mit reichlich Mehl bestäuben und Teig darauf geben. Teig mit einer Teigkarte oder einem großen Messer in 6 Teile teilen. Dabei darauf achten, dass keine Luft entweicht.
5. Teiglinge mit Hilfe der Teigkarte und etwas Abstand auf das Backblech geben.
6. Brötchen im heißen Ofen 17-20 Minuten backen.

Baguette belegen – jetzt wird’s richtig lecker

Meine persönliche Genussanleitung habe ich dir ja schon zu Beginn geschildert. Baguette plus Greyerzer – beste Kombi! Aber das ist nur eine von vielen Möglichkeiten, wie du das Brot belegen kannst. Mit ein bisschen Salat, Wurst und Co. wird aus deinem Baguette ruckzuck ein richtiges Deluxe-Sandwich. Noch besser: eine Hälfte belgen und mit Käse überbacken – mhhh. Lust auf noch mehr Inspiration? Dann schau mal hier.

• Avocado, Speck und Spiegelei
• Tomate, Mozzarella und Basilikum
• Frischkäse und Lachs
• Tomatensoße, Salami, Paprika mit Käse überbacken
• Roastbeef, grünem Spargel und Sauce hollandaise
• Pulled Pork und Coleslaw

Wie viele Kalorien hat Baguette?

In Baguette stecken vor allem eins: Kohlenhydrate. Keine große Überraschung, klar. Das Weißbrot besteht zum größten Teil aus Weizenmehl. Macht auf 100 g Baguette gerechnet ca. 41 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß und unter 1 g Fett. Wer es genau wissen will, 744 mg Fett. Alles in allem macht das 196 kcal pro 100 g. Du warst ab dem Punkt mit den Kohlenhydraten raus? Dann hüpf doch mal zu unseren Low Carb Broten rüber.

Wie Baguette frisch halten?

Baguette schmeckt frisch am besten. Das ist leider so. Wenn du es aber trotzdem mal 1-2 Tage aufbewahren musst, dann gibt es zwei Möglichkeiten:

1. Nicht ganz umweltbewusst, klappt aber am besten: Baguette in einen Plastikbeutel wickeln und bei Zimmertemperatur aufbewahren.
2. Baguette in einen Brotbeutel oder in ein Küchentuch wickeln. Anschließend in eine Brotbox – vorzugsweise aus Metall oder Ton – geben.

Das Baguette kurz vor dem Servieren mit Wasser benetzen und bei 160 °C Umluft ca. 10 Minuten aufbacken. Schmeckt fast wie frisch gebacken.

Baguette einfrieren und auftauen

Baguette kannst du natürlich auch einfrieren. Das macht besonders Sinn, wenn du sowieso mehrere Brote backst. Dafür das Brot nach dem Backen abkühlen lassen, in einen Gefrierbeutel geben und bis zu 6 Monate einfrieren. Klappt ohne Probleme und tut dem Geschmack keinen Abbruch. Zum Auftauen das gefrorene Brot bei 150 °C Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten aufbacken.