Das beste Pizzateig-Grundrezept. Der große Test!

TK-Pizza und Lieferdienst waren einmal. Ab heute heißt es: Pizzateig selber machen. Natürlich nach dem allerbesten Rezept. Was es dafür braucht? Einen geschmeidigen Hefeteig mit Öl, der über Nacht gehen darf – DAS Geheimnis für luftig-lockere Pizza.

Das Rezept für deinen Pizzateig

Die Zutaten für deinen italienischen Pizzateig

Wie bei allen Klassikern führen natürlich viele Wege zum Ziel. Aber nur wenige zu wirklich gutem Pizzateig. Wer schon mal original italienische Pizza gegessen hat, der weiß, die Wahl der Zutaten ist kein Zufall. Und ihre Qualität ist das A und O. Aber was braucht es nun für den besten Pizzateig? Erste Hinweise dazu habe ich im Traditionsrezept für Pizza Napoletana gefunden. Die restlichen Puzzleteile für den Teig lieferten mir meine Tests.

Welches Mehl als Basis?

Das zu beantworten ist gar nicht so einfach. Denn du hast eine recht große Auswahl an Mehlsorten, die sich für deine Pizzabäckerei zuhause eignen. Neben Mehl Type 00 wie im italienischen Originalrezept kannst du deinem Pizzaboden durch andere Mehle unterschiedliche Aromen und Konsistenzen geben. Lies alles, was du darüber wissen musst, hier drüben in unserem Artikel Welches Mehl für Pizzateig?

Du suchts den perfekten Pizzboden passend zu deiner Ernährungsform? Dann bereite deinne Pizzateig mit Low Carb Mehlen oder als glutenfreie Pizza zu. 

Frische Hefe oder Trockenhefe?

Damit Pizzateig überhaupt luftig wird, braucht er ein Triebmittel. In meinem Fall habe ich mich für frische Hefe entscheiden. Trockenhefe geht natürlich auch. Und Bierhefe sowieso. Letztere ist übrigens auch ein Bestandteil im Traditionsrezept aus Neapel. Sie soll intensiver schmecken und den Teig besonders gut aufgehen lassen. Weil ich aber auf eine lange Teigführung setze, hole ich mindesten genauso viel Geschmack und Triebkraft aus meiner frischen Hefe raus. Aber dazu später mehr.

Du möchtest deinen Pizzateig selber machen, aber es ist weit und breit keine Hefe zu finden? Dann mach deine Hefe selbst. Vor allem für Pizza eignet sich die selbst gemachte Hefe besonders gut.

Ausschließlich Olivenöl verwenden?

Für mich gehört ein Schuss Olivenöl in jeden guten Pizzateig. Nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Konsistenz. Es unterstützt die Eigenschaften, die das Weizenmehl Type 00 bereits mitbringt. Das Öl sorgt nämlich mit dafür, dass der Teig dehnbar und geschmeidig wird. Das kenne ich auch von meinem Strudelteig und Flammkuchenteig. Hier spielt es ebenfalls eine wichtige Rolle beim Ausrollen und Ausziehen. Gleiches gilt für Pizzateig.

Wasser oder Milch im Pizzateig – was ist besser?

An diesem Punkt scheiden sich die Geister. Wasser oder Milch – was kommt rein? Das Familienrezept meiner Freundin Anna setzt auf 3 EL Milch im Teig. Das soll ihn noch besser machen. Bei ihnen gibt es keine Pizza Margherita ohne jene Zutat im Boden. Bei meiner Recherche bin ich aber auch auf Rezepte gestoßen, die nur auf Wasser setzen. Ebenso das Traditionsrezept aus Neapel. Grund genug den Test zu machen und beide Teigvarianten gegeneinander antreten zu lassen. Welches Ergebnis überzeugt hat?

Das Ergebnis: Der Pizzateig mit Wasser hat eindeutig das Rennen gewonnen. Er war schön geschmeidig und ist luftig aufgegangen. Ganz genauso, wie es sein soll. Der Teig mit Milch hingegen hatte eine ganz andere Konsistenz. Diese war viel schwerer, kompakter und ist insgesamt weniger gut aufgegangen. Bedeutet also für die Rezeptur: Pizzateig auf jeden Fall mit Wasser zubereiten.

Pizzateig selber machen – die richtige Teigzubereitung

Fassen wir noch einmal zusammen: Als Basis für einen guten Pizzateig brauchst du Mehl Type 00, frische Hefe, Wasser, Olivenöl und Salz. Soweit so gut. Mindestens genauso wichtig wie die Grundzutaten, sollen aber auch intensives Kneten und eine lange Teigführung sein. Das habe ich im World Wide Web so gelesen. Ob das tatsächlich der Schlüssel zu luftig-lockerem Pizzaboden ist? Auch das habe ich getestet.

Wie wird Pizzateig luftig-locker? Der große Test

In Sachen Teigzubereitung und -führung wollte ich es ganz genau wissen. Also habe ich drei Pizzateige zubereitet. Alle wurden 20 Minuten mit der Küchenmaschine geknetet und durften anschließend unterschiedlich lange ruhen: zwei Stunden, acht Stunden und 24 Stunden. Insgeheim habe ich mir selbst die Daumen für den 2-Stunden-Teig gedrückt. Wenn ich in der Küche Zeit sparen kann, dann tue ich das auch.

Wie die Pizzen geschmeckt haben? Alle drei waren wirklich lecker. Dennoch hatte der „24-Stunden-Teig“ am Ende die Nase vorn. Warum? Jener Pizzaboden war nach dem Backen knusprig, aber trotzdem schön weich und wirklich luftig-locker. Platz zwei belegte der „8-Stunden-Teig“ und zu guter Letzt die schnelle Variante mit zwei Stunden Gehzeit. Je kürzer der Teig ruht, desto kompakter und fester wird er am Ende. Beim schnellen Zwei-Stunden-Teig würde ich zudem die Hefemenge auf 12,5 g erhöhen, damit sie in der kurzen Zeit mehr Power hat.

Tatsächlich sind also intensives Kneten und eine lange Teigführung für einen lockeren Teig sehr wichtig. Warum?

1. Das lange Kneten sorgt zum einen dafür, dass sich die Zutaten optimal miteinander verbinden. Zum anderen kurbelt es die Aktivität der Hefe an. Dadurch kann sie beim Gärprozess volle Arbeit leisten. Das führt zu vielen Luftbläschen und einen besonders aromatischen Geschmack.
2. Bei einem langen Reifeprozess bildet sich das Klebergerüst des Teigs viel besser aus. Das sorgt mit dafür, dass es sehr stabil wird. Und das wiederum führt zu Punkt drei.
3. Der Teig kann die entstehenden Bläschen besser halten, ohne zusammenzufallen. Er wird beim Backen also schön luftig-locker.

Zugegeben, richtig guten Pizzateig selber machen geht nicht mal eben so. Acht Stunden solltest du ihn mindestens gehen lassen, länger ist natürlich noch besser. Aber Merke: Darf dein Pizzateig über 8 Stunden gehen, solltest du diesen unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Warum? Wenn die Hefe alle Zuckermoleküle „aufgegessen“ hat, stellt sie ihre Arbeit ein. Der Teig würde also irgendwann in sich zusammenfallen. Im Kühlschrank hingegen wird der Gärprozess verlangsamt. Hier kann die Hefe sogar über mehrere Tage hinweg arbeiten. Bevor du den Teig dann aber weiterverarbeitest, diesen 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Testergebnis – 3 Tipps, wie du Pizzateig richtig zubereitest

Wir halten fest: Je länger die Hefe arbeiten kann, desto luftiger und aromatischer wird der Teig. Mindestens genauso wichtig ist aber auch seine Zubereitung. Denn die kurbelt die Aktivität der Hefe ebenfalls an. Was es dabei also zu beachten gibt?

1. Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Optional 1 TL Mehl mit unterrühren als „Nahrung“ und kurz stehen lassen.
2. Zutaten 15-20 Minuten miteinander verkneten. Zunächst bei niedriger Geschwindigkeit mit einer Küchenmaschine. Ich nehme dafür am liebsten meine OptiMUM. Anschließend noch einmal fünf Minuten per Hand. Nach dem Kneten sollte sich der Teig weich und elastisch anfühlen.
3. Teig zweimal ruhen lassen. Das erste Mal als große Teigkugel, das zweite Mal als portionierte Teiglinge.

Im Detail sieht das dann so aus:

• Erste Ruhephase: Der fertig geknetete Pizzateig muss 2 Stunden abgedeckt gehen. Am besten auf der Heizung oder im Backofen mit Gärprogramm. So mache ich es auch immer.
• Zweite Ruhephase: Den Teig portionieren und zu Kugeln von 180-250 g formen. Je nachdem wie dick und groß die Pizza später werden soll. Anschließend erneut mit einem Tuch abdecken und mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, noch besser 22 Stunden im Kühlschrank. Übrigens: Für eine große Blechpizza benötigst du ca. 500 g Teig. In diesem Fall fällt das Portionieren natürlich weg.

Wenn du mal zu viel Pizzateig zubereitet hast oder ihn direkt in großer Menge zubereiten möchtest, kannst du ganz einfach Pizzateig einfrieren.

Susannes Tipp

Die optimale Temperatur für deinen Hefeteig

Dein Hefeteig mag es weder zu kalt noch zu heiß. Klingt kompliziert? Keine Sorge, ab sofort bereitest du Hefeteig mit Gelinggarantie zu. Dein Bosch Sensorbackofen der Serie 8 ist nämlich mit einem Gärprogramm ausgestattet. Er kennt die perfekte Temperatur, bei der sich dein Teig pudelwohl fühlt und richtig aufgehen kann.

Wie lässt sich Pizzateig formen?

Ab diesem Punkt dauert es nicht mehr lange, bis endlich eine luftig-krosse Pizza vor dir liegt. Bevor der Teig aber im Backofen verschwindet, muss er noch in seine typisch runde Form gebracht werden.

Ziel ist es, möglichst viel Luft im Teig zu erhalten. Daher dehnen und ziehen geübte Pizzabäcker den Teig nur mit ihren Händen. Aber keine Sorge – nach ein, zwei Pizzen hast du den Dreh schnell raus. Dabei gehst du am besten so vor:

1. Teigportion auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und ebenfalls mit etwas Mehl bestäuben. Pizzateig zum Rand hin rundherum mit den Fingerspitzen flach drücken. Dabei darf die Mitte dünner und der Rand dicker werden.
2. Teigfladen umdrehen und den Vorgang wiederholen.
3. Mit einer Hand eine Teigseite aufnehmen. Die andere Hand flach auf den restlichen Teig legen. Nun die aufgenommene Teigseite vorsichtig dehnen/ziehen, dabei den Fladen Stück für Stück drehen.

Anschließend beide Handrücken unter den Teig schieben und diesen vorsichtig aufnehmen. Finger dabei nach innen halten. Handrücken vorsichtig von innen nach außen drehen und den Teig dabei weiter dehnen, bis er etwa 0,5 cm dünn ist. Oder die gewünschte Größe und Dicke hat. Mein Tipp: Mit einem Pizza- oder Tortenheber lässt sich der dünne Teig hinterher einfacher auf ein Backblech heben.

Schnellen Pizzateig selber machen ohne Hefe

Ja, so ein Hefeteig bedeutet natürlich auch immer eine längere Gehzeit. Für den Fall, dass es bei dir aber mal schneller gehen muss, habe ich eine super Alternative in petto: einen Quark-Öl-Teig. Der muss weder intensiv geknetet werden noch lange gehen. Ganz im Gegenteil. So ein Quark-Öl-Teig ist ruckzuck zusammengerührt. Damit er aber trotzdem eine lockere Konsistenz bekommt, wird jener Pizzateig mit Backpulver als Triebmittel zubereitet. Und zwar so:

1. Für zwei Pizzen 400 g Mehl mit 3 TL Backpulver mischen.
2. Trockene Zutaten mit 200 g Magerquark, 50 ml Milch, 60 ml Olivenöl, 1 Ei und 1 TL Salz zu einem glatten Teig verkneten.

Das war’s auch schon. Den Teig nur noch ausrollen und mit Tomatensoße sowie Belag nach Wahl belegen. Weil hier andere Zutaten im Spiel sind, reichen deiner Pizza ohne Hefe 15-20 Minuten bei 220 °C Heißluft zum Backen.

Pizzateig backen – wie wird er richtig knusprig?

Anfangs war ich ja der Meinung, dass es für krosse Pizza ausschließlich einen echten Holz- oder Steinofen braucht. So einen, der über 400 °C Backtemperatur erreicht. Denn ein guter Pizzateig ist zwar die Basis, das richtige Backen aber der Rest. Für ein knuspriges Ergebnis braucht es nämlich ordentlich Hitze.

Anna hat mich aber noch beruhigt. Sie backen ihre Pizza nämlich auch immer im heimischen Ofen. Was ich dann entdeckt habe? Mein Bosch Sensorbackofen hat eine Pizzastufe. Ob ich vielleicht doch einen kleinen Pizza-Ofen zuhause habe? Ein weiterer Test musste her!

Ergebnis: Die Pizza aus meinem Bosch Backofen hat ganz knapp das Rennen gemacht. Dank ihm hat sie am Rand die typischen großen Blasen bekommen – genau wie beim Italiener. Einfach weil der Sensorofen die Pizza noch ein bisschen heißer backt, als der „normale Ofen“.

Susannes Tipp

Knusprige Pizza wie aus dem Steinofen

Das A und O einer richtig guten Pizza ist ihr knusprig-luftiger Teig. Und dafür braucht es ordentlich Hitze. Deswegen backe ich den Klassiker nur noch in meinem Bosch Sensorbackofen. Er heizt dem Fladen ordentlich ein und weiß automatisch, wann die Pizza perfekt gebacken ist. Das heißt unten knusprig und obendrauf schön saftig. Dafür einfach den Assist anwählen und das Gericht Pizza auswählen. Das Ergebnis? Immer perfetto.

Was du machst, wenn du keinen Ofen mit Pizzastufe hast? In diesem Fall Backofen auf höchster Stufe vorheizen (250 °C bis 270 °C Ober-/Unterhitze) und Pizza erst in den Ofen geben, wenn dieser auch wirklich heiß ist. Falls du hast, zusätzlich noch einen Pizzastein verwenden. Und diesen nach Herstellerangaben im Ofen mit aufheizen lassen. Der Stein hilft dabei, dass der Boden knusprig backt. Falls du keinen Pizzastein hast, alternativ ein Backblech im Ofen mit aufheizen lassen.

SOS – erste Hilfe bei Pizzateigpannen

Dein Pizzateig macht Zicken und will nicht ganz so wie du willst? Keine Sorge, das ist jedem Pizzabäcker schon einmal passiert. Die gute Nachricht ist: In den meisten Fällen lässt sich dein Hefeteig noch retten.

Was tun, wenn der Pizzateig zu sehr klebt?

Wenn dein Teig sehr klebrig ist, kann es sein, dass sich die trockenen und flüssigen Zutaten noch nicht richtig miteinander verbunden haben. In diesem Fall hilft oft kneten, kneten und noch mehr kneten.

Immer noch nicht besser? Dann kannst du den Teig mit etwas Mehl korrigieren. Aber Vorsicht: Immer nur eine kleine Menge nach und nach einkneten. Am besten startest du mit 1 EL Mehl und tastest dich dann an die gewünschte Konsistenz heran.

Was tun, wenn der Pizzateig bröckelt oder zu fest ist?

Ein bröckeliger oder sehr fester Teig weist darauf hin, dass die Grundmasse zu trocken geraten ist. Das ist dir vielleicht auch schon beim Kneten aufgefallen, spätestens aber beim Versuch den Teig zu formen. Denn in der Regel zieht er sich dann wieder zusammen oder reißt ein. Was du dann tun kannst? Hände mit Wasser befeuchten und die Flüssigkeit in den Teig einkneten. Den Vorgang bei Bedarf noch einige Male wiederholen. So lange, bis die Konsistenz geschmeidig wird. Wichtig dabei: Nicht zu schnell zu viel Wasser einarbeiten. Sonst kann es passieren, dass der Teig klebrig wird.

Warum reißt Pizzateig ein?

Warum der Teig einreißt, kann verschiedene Ursachen haben. Beispielsweise, wenn

• ein „falsches“ Mehl verwendet wurde. Sprich: eine Sorte, die wenig Gluten enthält. Dadurch kann der Teig sehr fest und unelastisch werden.
• die Grundmasse zu trocken ist. In diesem Fall, wie oben bereits beschrieben, die Hände befeuchten und auf diese Weise etwas Wasser einarbeiten.
• zu kurz geknetet wurde. Hier kann es sein, dass sich die Glutenstränge – also das Teiggerüst – nicht richtig ausgebildet haben. Das führt dazu, dass der Teig weniger geschmeidig und elastisch wird.

Warum geht der Pizzateig nicht auf?

Du hast dich an jeden Zubereitungsschritt gehalten, aber dein Pizzateig möchte einfach nicht aufgehen? Das kommt leider schon mal vor. An irgendeiner Stelle war wohl der Wurm drin – das kann an verschiedenen Faktoren liegen. Die Temperatur der Zutaten stimmte nicht, es wurde zu kurz geknetet, der Teig hat Zugluft abbekommen und, und, und.

Bevor du aber das Handtuch wirst, versuch es mal mit Zucker. Der wirkt für die Hefe wie ein Booster und kann deinen Teig eventuell noch retten. Einfach 1 TL unter den Teig kneten, abdecken und noch einmal gehen lassen.

Das Finish für deinen Fladen – wie Pizzateig belegen?

Spinat, Knoblauch und Feta – das ist mein absoluter Lieblingsbelag. Auch himmlisch: Pesto, Tomaten und Rucola. Du bist Team Thunfisch und Zwiebeln? Go for it! Das Gute ist ja, dass du deinen Pizzateig nach eigenem Gusto belegen kannst. Hüpf doch mal eben rüber zu unserer Rezeptsammlung. Hier findest du Pizzabeläge, die jedem schmecken. Und weil die Klassiker immer gehen, hier schon mal ein bisschen Inspiration für dich.

• Pizza Margherita: Tomatensoße und Käse
• Pizza Mozzarella: Tomatensoße, Käse und frisches Basilikum
• Pizza Ragù: Bolognese, Mozzarella und Zwiebeln
• Pizza Tonno: Tomatensoße, Käse, Thunfisch und Zwiebeln
• Pizza Quattro Formaggi: Parmesan, Pecorino, Mozzarella und Gorgonzola
• Pizza Prosciutto: Tomatensoße, Mozzarella und Schinken
• Pizz Funghi: Tomatensoße, Mozzarella und Pilze
• Pizza Salami: Tomatensoße, Mozzarella und Salami
• Pizza Napoli: Tomatensoße, Mozzarella, Kapern, Sardellen und Oliven
• Pizza Parma: Tomatensoße, Mozzarella, Parmaschinken und Rucola
• Pizza Diavolo: Tomatensoße, Mozzarella, Peperoni-Salami, grüne Peperonis

Du als frisch gebackene Pizza-Expert:in darfst dir unsere Themenseite Pizza mit allen Rezepten und Tipps für Pizzateige und Beläge nicht entgehen lassen!