Die Basis jeden Pizzateigs ist natürlich das verwendete Mehl. Dabei ist die richtige Sorte mindestens genauso wichtig, wie die spätere Teigpflege. Denn seine Eigenschaften entscheiden mit darüber, ob der Teig am Ende luftig-locker gelingt.
Waschechte Pizzabäcker verwenden daher ausschließlich glattes Weizenmehl Type 00. Knackpunkt ist sein hoher Glutengehalt von mindestens 9 bis 11 %. Warum der Anteil des Klebereiweißes im Mehl so wichtig ist?
- Es macht den Teig besonders elastisch und dehnbar. Eben genauso, wie du es für dünnen, fluffigen Pizzaboden brauchst.
- Es erhöht die Teigstabilität. Das ist wichtig, damit die vielen entstehenden Luftbläschen nicht entweichen können. Hat dein Mehl nur wenig Gluten, fällt das Teiggerüst beim Reifen in sich zusammen. Und deine Pizza wird flach und kompakt.
Wie das Ganze mit anderen Mehlsorten aussieht? Ich sage mal so: anderes Mehl, anderer Pizzateig. Grundlage für mein Grundrezept ist Teig wie in Italien – elastisch, luftig und am Ende natürlich dünn und knusprig. Nichtsdestotrotz gelingt dir Pizzateig auch mit anderen Mehlsorten:
- Weizenmehl Type 405. Das kommt der italienischen Sorte am nächsten und ist die beste Alternative
- Weizenmehl Type 550. Diese Sorte ist durch den höheren Mineralstoffgehalt etwas griffiger, eignet sich aber dank seines hohen Glutengehalts ebenfalls gut für die Zubereitung von Pizzateig
- Dinkelmehl Type 630. Damit schmeckt deine Pizza etwas rustikaler. Wichtig zu wissen: Das Mehl hat eine andere Eiweißzusammensetzung als Weizenmehl. Das Teiggerüst wird zwar elastisch, ist aber insgesamt weniger stabil. In Sachen Kneten und Teigführung ist hier also mehr Fingerspitzengefühl gefragt. Gleiches gilt für Dinkelvollkornmehl.
- Roggenmehl. In diesem Fall musst du einen „Pizza-Sauerteig“ zubereiten, da Roggenmehl von Natur aus schwer zu verarbeiten ist. Das kenne ich von meinem Roggenbrot. Insgesamt verändert das natürlich auch den typischen Geschmack deiner Pizza – in diesem Fall schmeckt sie rustikaler und „brotiger“, aber eben auch unheimlich gut.
Merke: Die Mehlsorten haben teilweise eine andere Zusammensetzung, wodurch einige Mehle mehr Flüssigkeit aufnehmen als andere. So kann es sein, dass du unterschiedlich viel Wasser für das Rezept benötigst. Daher am besten peu à peu mit Wasser an die gewünschte Teigkonsistenz herantasten.
