Frankfurter Kranz nach Omas bestem Rezept

Hin und wieder muss es ein echter Klassiker aus Omas Rezeptschätzen sein. Naked Cakes und Einhorntorte in allen Ehren. Aber gegen so einen original Frankfurter Kranz kommt nur wenig an. Um nicht zu sagen – nichts. Ehrlich gesagt wundere ich mich gerade selber, dass ich mich pro Torte ausspreche. Denn eigentlich ist jene Kuchensorte weniger mein Fall. Ebenso kleine Sahnetupfen oder dicke Buttercreme. Nicht so beim Frankfurter Kranz. Hier stimmt für mich einfach alles. Zum Glück hat mir Oma ihr Rezept für den Klassiker verraten – denn das ist für mich das weltbeste.

Das Rezept für deinen Frankfurter Kranz

Die Geschichte vom Frankfurter Kranz – woher kommt die Torte?

Das Originalrezept für den Frankfurter Kranz mündet natürlich in der Stadt am Main. Der Name verrät es ja bereits. Hier soll vor über 200 Jahren ein unbekannter Bäcker die erste Buttercremetorte geschichtet haben. Die Idee dazu kam aber nicht von irgendwo her. Vorbild war die deutsche Kaiserkrone. Daher auch die Ringform des Kuchens. Sowie der „goldene“ Mantel aus Krokant und die Cremetupfen mit rubinroten Kirschen obendrauf.

Im Englischen und Französischen taucht übrigens auch die Kronensymbolik mit im Namen auf. So wird aus dem deutschen Frankfurter Kranz im Englischen „Frankfurter crown“ und im Französischen „Couronne de Francfort".

Eine Torte, drei Teigvarianten für den Boden

Die Basis jeder Torte? Na klar, der Teigboden. Beim Frankfurter Kranz kann dieser sowohl aus einem Biskuitteig als auch aus einem Rührteig oder einer Wiener Masse zubereitet werden. Bei Oma gab es den Kranz aber ausschließlich aus luftigem Biskuit. Punkt. Deswegen ist jene Variante natürlich auch meine erste Wahl. Weltbestes Tortenrezept und so – ich will‘s nur noch mal erwähnt haben. Du magst aber die Sand- oder Wiener Masse lieber? Auch lecker.

Zum Backen des Teigs benötigst du übrigens eine Kranzform. Die sieht ein kleines bisschen aus wie eine Gugelhupfform. So eine, die du auch für einen Marmorkuchen verwendest. Allerdings ist sie flacher und vor allem glatt – also ohne Wölbungen.

Omas luftiger Boden aus Biskuitteig

Was den Biskuitboden nach Omas Grundrezept so besonders macht? Seine absolute Luftigkeit. Und wenn ich luftig schreibe, meine ich luftig. Auf dem Gebiet war Oma eine wahrhafte Meisterin. Zum Glück hat sie mir all ihre Tipps und Tricks für jenen Biskuitboden aufgeschrieben:

1. Eier mit Wasser sehr (!) schaumig schlagen. Ihre Faustregel: pro Ei 1 Minute rühren. Macht bei vier Eiern vier Minuten, dabei den Zucker langsam einrieseln lassen. Am Ende sollte die Masse schön cremig und glänzend aussehen.
2. Trockene Zutaten mischen, portionsweise auf die Eimasse sieben und ganz vorsichtig unterheben. Niemals rühren! Sonst war das luftige Aufschlagen der Eier umsonst.
3. Teig nach dem Vermengen sofort in die Kranzform füllen und ab damit in den Ofen.
4. Biskuit im heißen Ofen backen. Also den Backofen richtig vorheizen und während der Garzeit die Tür immer geschlossen halten.

Susannes Tipp

Dein Biskuitboden so fluffig wie nie!

Biskuitboden und du - ihr seid keine Freunde? Papperlapapp! Wie das mit der richtigen Zubereitung geht, habe ich dir ja schon verraten. Und für das Backen gibt es ja den Bosch Backofen der Serie 8. Dieser schaltet sich nämlich automatisch aus, wenn dein Biskuit perfekt ist. Ja, wirklich! Einfach den Assist anwählen, das Gericht "Kuchen in Formen" auswählen und deinen Backofen die Arbeit machen lassen.

Nach dem Backen steht noch das Zerteilen des Bodens an – der vermeintlich schwierigste Schritt. Der Frankfurter Kranz besteht nämlich aus 8 Schichten. Buttercreme, Marmelade und Krokant mitgezählt. Aber auch für das Zerteilen des Biskuits kennt Oma einen Trick:

• Biskuitboden zweimal rundherum mit einem Messer ca. 2 cm tief einschneiden. Dabei das Messer gerade halten und den Boden um seine eigene Achse drehen.
• Ein langes Stück Nähgarn in eine der beiden Schnittstellen legen, die Enden überkreuzen und daran nach außen ziehen. Mit dem Garn wird der Teig gleichmäßig durchtrennt.
• Vorgang an der zweiten Schnittstelle wiederholen, sodass 4 Böden entstehen.

Der saftige Boden aus Rührteig

Die Variante aus Rührteig ist viel kompakter als Omas Biskuitboden. Also weniger luftig, dafür aber schön saftig. Hier ist nämlich auch noch Butter mit im Spiel. Damit ändert sich natürlich auch das Grundrezept für den Boden. Und lautet für den Rührteig (für eine Kranzform Ø 26 cm) so:

1. Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kranzform einfetten.
2. 250 g weiche Butter mit 250 g Zucker richtig schön cremig rühren, bis die Butter eine weißliche Farbe bekommt.
3. 1 Prise Salz und 6 Eier nacheinander unterrühren. Auch hier gilt: pro Ei 1 Minute Zeit nehmen.
4. 300 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver und 50 g Stärke mischen. Trockene Zutaten zur Ei-Butter-Masse geben und kurz unterrühren, bis gerade so ein Teig zusammenkommt.
5. Teig in die Kranzform geben und im heißen Ofen ca. 40 Minuten backen.

Der feine Boden aus der Wiener Masse

Der Wiener Boden liegt irgendwo zwischen Biskuitteig und Rührteig. Im Vergleich zu Omas Biskuit ist er aber wesentlich feinporiger. Das Besondere an der Zubereitung: Die Ei-Zucker-Masse wird über einem heißen Wasserbad aufgeschlagen und anschließend kalt gerührt. Zusätzlich kommt noch flüssige Butter mit in den Teig. Bedeutet also für das Grundrezept (für eine Kranzform Ø 26 cm):

1. 5 Eier mit 200 g Zucker und 1 Prise Salz über einem heißen Wasserbad lauwarm (ca. 35 °C) aufschlagen.
2. Masse in eine Rührschüssel umfüllen und 10-15 Minuten kalt rühren, bis die Masse hell und cremig ist.
3. Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kranzform einfetten.
4. 200 g Mehl mit 50 g Stärke und 2 Messerspitzen Backpulver mischen und portionsweise auf die Eimasse sieben. Vorsichtig unterheben.
5. 80 g flüssige Butter dazugeben und unterheben. Teig in die Form füllen und im heißen Ofen 30-40 Minuten backen.

Die Füllung für original Frankfurter Kranz

Ja, auf den ersten Blick besteht der Kranz aus gaaanz viel Buttercreme. Auf den zweiten Blick siehst du aber noch eine rote Schicht Marmelade hervorblitzen. Für mich das Tüpfelchen auf dem „i“. So eine fruchtige Note zwischen Biskuit und Creme macht das Ganze einfach noch besser. Aber welche Marmelade ist die einzig wahre für den Klassiker?

Rote oder gelbe Marmelade?

Für Frankfurter Kranz nach Omas Rezept kommt nur rote Marmelade zum Einsatz. Meistens hat sie Sorten wie Kirsch oder Erdbeere genommen. Je nachdem, welches Gläschen sie noch im Vorratsschrank hatte. Ich mag Frankfurter Kranz übrigens auch mit Johannisbeergelee, Brombeergelee oder auch Himbeermarmelade. Da nur der untere Boden eingestrichen wird, reichen ca. 100 g Marmelade.

Wichtig ist, dass du diese vorher einmal glatt rührst. Dadurch wird ihre Textur geschmeidiger und sie lässt sich einfacher auf dem Biskuit verteilen.

Nur echt mit deutscher Buttercreme

Ich habe mich zu Beginn ja als Buttercreme-Gegner geoutet. Aber auf Biskuit mit Marmelade und Krokant? Superlecker! In diesem Fall besteht die Creme aus Butter - klar - und Vanillepudding. Für Letzteren kannst du getrost zum Puddingpulver greifen. Findet Oma übrigens auch. Im Kuchen oder in einer Creme verarbeitet, schmecke man keinen großen Unterschied, hat sie immer gesagt. Also Puddingpulver mit 100 ml Milch anrühren. Restliche Milch mit Zucker erhitzen, Puddingpulver einrühren, aufkochen lassen – fertig. Wer aber seinen Pudding selber kochen möchte, der macht Folgendes:

1. 500 ml Milch mit dem Mark einer Vanilleschote aufkochen.
2. 3 Eigelb mit 70 g Puderzucker mindestens 3 Minuten zu einer dicken Masse aufschlagen. 30 g Speisestärke unterrühren.
3. Masse unter ständigem Rühren zur Milch geben und erneut aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und Pudding abkühlen lassen.

Anschließend rührst du die Creme aus beiden Zutaten zusammen. Dafür zunächst ein ganzes Päckchen Butter richtig schaumig schlagen. Dann den lauwarmen Pudding esslöffelweise unterheben, sodass eine homogene Masse entsteht. Ich teile mir die Creme dann immer noch in zwei Portionen ein – 4 EL für die Tupfen zum Schluss und der Rest zum Schichten und Einstreichen. Noch ein letzter Tipp: Buttercreme mit Schoko wie hier bei meiner Prinzregententorte schmeckt auch wunderbar. Ist dann aber nicht mehr klassisch, klar.

Der Knuspermantel aus süßem Krokant

Wusstest du, dass Krokant nichts anderes ist, als Karamell plus Nüsse? Zum Selbermachen brauchst du also gerade einmal 3 Zutaten. Zucker, Butter und gehackte Mandeln – das ist alles. In 10 Minuten lassen sich die Knusperkrümel für die Torte also ganz einfach herstellen. Ohne Anbrennen, versprochen!

Dafür Zucker in einer großen Pfanne schmelzen lassen, dabei aber noch nicht rühren. Hier gilt: Lieber langsamer erhitzen und mit niedriger bis mittlere Hitze arbeiten. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Butter dazugeben und kurz karamellisieren lassen. Jetzt die gehackten Mandeln unterrühren. Zum Aushärten den Krokant zwischen zwei Blätter Backpapier flach walzen. Später lässt sich die Platte dann einfach mit den Fingern zerbröseln oder in feine Stückchen hacken.

Und wie kommt der Krokant auf den Frankfurter Kranz?

Ja, wie der Krokant an die Torte kommt, ist tatsächlich so eine Sache. Zum Glück habe ich Oma dabei mal über die Schulter gucken können. Ihr Geheimtipp? Eine Kartoffel als eine Art „Stempel“ benutzen. Also aufschneiden, mit der Schnittfläche in den Krokant dippen und die Brösel an die Creme drücken. Klappt wirklich super.

Alternativ bietet sich auch eine neigbare Tortenplatte als Hilfsmittel an. Wenn der Kranz „Schieflage“ hat, lassen sich die Brösel nämlich einfacher mit den Fingern oder einer Teigkarte festpappen.

Frankfurter Kranz in 8 Schichten stapeln

Beim Frankfurter Kranz erwarten dich 8 leckere Schichten. Teig, Marmelade, Buttercreme und Krokant – die Kombination, um in den Tortenhimmel abzuheben. Ja, das aus meinem Munde. Damit auf den letzten Metern auch alles glatt läuft, staple ich die Böden am liebsten mit einem Tortenheber. Oder einer dünnen Pappe.

Also unteren Boden auf eine Kuchenplatte legen und mit Konfitüre sowie 3-4 EL Buttercreme bestreichen. Mittleren Boden daraufsetzen und ebenfalls dünn mit 3-4 EL Buttercreme einstreichen. Oberen Boden auflegen, rundherum mit Creme bedecken und mit Krokant abschließen. Fehlen nur noch die Tupfen und Kirschen on top.

Damit die Tupfen überhaupt auf dem Krokant halten, am besten kleine Mulden in den Kuchen drücken. Das kannst du mit dem Daumen oder einem Löffel machen. Cremetupfen hineinspritzen, Belegkirschen aufsetzen – tadaaa! Fertig ist deine Kuchenkrone.

Wie lange ist Frankfurter Kranz haltbar?

Oma hat ihren Kranz immer vorbereitet. Also einen Tag vor dem eigentlichen Kaffeeklatsch gebacken. Mache ich heute auch noch so – ein bisschen durchgezogen schmeckt mir die Torte nämlich ein My besser. Dann aber unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Ebenso wenn du noch Kuchenreste hast. Diese solltest du in 2-3 Tagen aufessen. Danach weichen die Böden zu sehr auf und die Torte schmeckt nicht mehr so frisch.