Hatte ich schon erwähnt, dass meine Schwester in zwei Wochen heiratet? Da hat nicht nur sie ihren großen Auftritt, sondern auch mein Roastbeef. Ich habe ihr nämlich einen perfekten, rosa gegarten Braten für die kleine Gartenparty im Anschluss versprochen. Ihre erste Reaktion auf mein Vorhaben: „Oh Susanne, ob das mal nicht in die Hose geht“. Wink mit dem Zaunpfahl. Zugegeben, ich kann es ihr nicht verübeln. Mein erstes Roastbeef zu Weihnachten war leider durchgegart und trocken. Aber da hatte ich ja auch noch nicht den Bosch Sensor-Backofen der Serie 8 an meiner Seite sowie dieses Rezept. Damit gelingt es nämlich immer. Das Geheimnis? Am einfachsten lässt sich Roastbeef zubereiten, wenn du die Kerntemperatur im Blick hältst. Seitdem ich das tue, kommt es immer perfekt aus dem Ofen. Und deins bald auch!
- 1. Welches Stück vom Rind ist das Roastbeef?
- 2. Die Vorbereitung in drei Schritten
- 3. Die Zubereitung für perfektes Roastbeef
- 4. Bei welcher Kerntemperatur ist das Fleisch rosa?
- 5. Das Rezept für dein Roastbeef
- 6. Wie lässt sich Roastbeef dünn aufschneiden?
- 7. Die besten Beilagen für Roastbeef
- 8. Roastbeef Kalorien und Nährwerte
- 9. Lässt sich Roastbeef aufwärmen?
- 10. SOS: Warum wird Roastbeef zäh?
Welches Stück vom Rind ist das Roastbeef?
Warum es überhaupt Roastbeef für die Feier sein muss? Na, weil es zu den zartesten Stücken vom Rind zählt. Das liegt an den vielen feinen Fettäderchen, die das Fleisch durchziehen. Dadurch ist es schön saftig und natürlich unheimlich lecker.
Das Roastbeef wird aus dem Rinderrücken geschnitten. Vereinfacht gesagt, liegt das dicke Bratenstück zwischen Entrecôte und Hüfte. Tatsächlich zieht sich das gesamte Roastbeef aber noch etwas weiter durch die Rückenpartie. Deswegen wird es auch in das „hohe Roastbeef“ und das „flache Roastbeef“ unterteilt.
- Hohes Roastbeef: Läuft zungenartig aus, bis in die angrenzende Hochrippe hinein. Aus diesem Bereich wird auch das Rib Eye Steak geschnitten. Hier ist der Fettanteil etwas höher als beim flachen Roastbeef.
- Flaches Roastbeef: Liegt im hinteren Rückenbereich und ist auch als Lende oder Rostbraten bekannt. Aus diesem Bereich werden T-Bone-Steaks, Striploin (Rumpsteak) und Porterhouse-Steaks geschnitten.
Wenn du nun bei deinem Metzger des Vertrauens an der Theke stehst, einfach Roastbeef am Stück, bratfertig zugeschnitten bestellen. Dann wissen die Fachleute ganz genau, welches Fleisch du für deinen Braten benötigst. Das ist übrigens auch der zweite (praktische) Grund, warum sich jenes Fleisch für die Feier eignet. Es reicht nämlich problemlos für viele Esser. Hier rechne ich pro Person 200-220 g Fleisch ein.
Die Vorbereitung in drei Schritten
Bevor das Fleisch in den Ofen wandert, ist noch ein bisschen Vorbereitung nötig, um das Beste an Geschmack herauszuholen. Aber keine Sorge, das ist schnell und einfach in drei Schritten erledigt. Mein Tipp: Wenn du die Zeit hast, das Roastbeef idealerweise schon am Vortag vorbereiten. Und zwar so.
Schritt eins: Roastbeef parieren
Dir ist bestimmt schon der dicke Fettdeckel auf der Oberseite deines Stücks aufgefallen. Die einen mögen ihn ganz gerne, die anderen nicht. Ich zähle zu den Personen, die das Fett am Fleisch nicht so gerne mögen. Trotzdem lasse ich es zunächst noch dran, weil es das Fleisch beim Braten schützt und saftig hält. Erprobte Hobbyköche können ihn natürlich inklusive feiner Silberhäutchen und Sehnen abschneiden. Letztere beiden lassen sich nämlich nur schwer kauen. Wie das mit dem Parieren funktioniert?
- Mit einem scharfen Messer eng am Fleisch unter Fett, Sehne oder Häutchen einschneiden.
- Das Messer zwischen Fleisch und Fett/Sehne/Häutchen leicht nach oben hinweg führen.
- Mit einem langen Schnitt Fett/Sehne/Häutchen entfernen, damit das Fleisch eine gleichmäßige Oberfläche behält. Ganz wichtig: Immer vom Körper wegschneiden.
Falls du die dicke Schicht Fett am Fleisch dran lässt, solltest du die dicke Schicht gitterförmig einritzen. Aber Vorsicht: Nicht das Fleisch einschneiden, sonst tritt beim Garen zu viel Fleischsaft aus und das Stück wird trocken.
Schritt zwei: Roastbeef in Form bringen
Je nach Größe des Fleischstücks kann es schon mal sein, dass es nach dem Parieren an einigen Stellen dünner oder dicker ist. In diesem Fall ist es besser, das Fleisch mit einem Stück Küchengarn wieder in Form zu binden, sodass es überall die gleiche Dicke hat. Denn dann gart es später im Ofen schön gleichmäßig.
Schritt drei: Roastbeef marinieren
Falls du dich schon mal gefragt hast, was das Roastbeef eigentlich so unheimlich lecker macht: natürlich die Marinade bzw. die Gewürze. Sie geben dem Fleisch einen tollen Geschmack. Je länger sie einziehen können, desto besser. Deswegen empfehle ich dir das Fleisch unbedingt 12-24 Stunden einzulegen. Das hat zwei Vorteile:
- Die Aromen können tief ins Fleisch einziehen.
- Das Salz in der Marinade hat genug Zeit die Eiweißketten in der Fleischoberfläche aufzulösen und in sie einzudringen. Dadurch wird es schön weich und noch zarter.
Meine Marinade mache ich immer auf Ölbasis mit frischen Kräutern. Sie heben den Eigengeschmack des Fleischs hervor, aber überdecken ihn nicht. Welche Kräuter gut zum Fleisch passen?
- Thymian
- Salbei
- Rosmarin
- Majoran
- Oregano
Auch Knoblauch mag ich gerne in meiner Marinade. Für diese einfach 5 EL Olivenöl mit 1 gehackten Knoblauchzehe, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer und jeweils 2 TL der frischen Kräuter verrühren. Roastbeef damit rundherum einstreichen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kalt stellen.
Du hast vergessen, das Fleisch am Vorabend einzulegen? Keine Sorge, dein Roastbeef schmeckt auch dann noch super, wenn du es direkt vor der Zubereitung würzt. Dafür das Fleisch mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen und mit Knoblauch sowie frischen Kräuter in der Pfanne anbraten. Aber lass mich an dieser Stelle noch mal kurz auf das Salzen eingehen.
Wann ist der beste Zeitpunkt Roastbeef zu salzen?
Bei der Salzfrage scheiden sich die Geister. Vor dem Braten? Nach dem Braten? Muss ich überhaupt salzen? Ich mache es kurz und knapp: Roastbeef unmittelbar vor dem Braten salzen oder mindestens 1 Stunde davor. Wieso der zeitliche Unterschied? Achtung, jetzt komme ich mit ein bisschen Nerdwissen um die Ecke. Das Ganze hat etwas mit Osmose zu tun. Ich erklär’s dir kurz.
Grob gesagt ist Osmose ein chemischer Prozess, der das Verhältnis zwischen salziger Fleischoberfläche und weniger salzigem Fleischinneren ausgleicht. Was da genau passiert? Salzt du das Roastbeef, wandert nach 30 Minuten Wasser bzw. Fleischsaft aus dem Inneren nach außen, um den Salzgehalt auf der Oberfläche auszugleichen. Dadurch bildet sich eine Art Salzlösung auf dem Fleisch. Brätst du es jetzt an, würde die Flüssigkeit verdampfen und das Fleisch trocken werden.
Lässt du das Fleisch aber länger ruhen und gibst dem Prozess der Osmose mehr Zeit – wie beim Marinieren – beginnt die gebildete Salzlösung die Eiweißmoleküle der Fleischoberfläche zu zerstören. Dadurch kann sie wieder ins Innere eindringen. Mit der Folge: Das Fleisch bleibt saftig und wird zudem noch weicher und zarter.
Noch mal zusammengefasst heißt das für dich: Roastbeef salzen und sofort anbraten. Oder aber das Fleisch nach dem Salzen mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Wird es sowieso mehrere Stunden mariniert, bist du hier also auf der sicheren Seite.
Die Zubereitung für perfektes Roastbeef
Die Zubereitung ist ja die eigentlichen Krux an der Sache. Dafür wird das Fleisch ganz ohne zusätzliche Flüssigkeit im Ofen gegart. Anders als beispielsweise Gulasch oder Boeuf Bourguignon. Ob es so nicht austrocknet? Ganz im Gegenteil!
Schritt 1: Roastbeef scharf anbraten
Bevor das Fleisch im Ofen verschwindet, muss es rundherum scharf angebraten werden. Das gibt eine schöne Kruste, feine Röstaromen und es tritt später weniger Fleischsaft aus. Wichtig hier: Das Fleisch ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.
Für dein Roastbeef also Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin kurz bei mittlerer bis starker Hitze rundherum scharf anbraten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Hat dein Stück noch eine dicke Fettschicht, dann das Fleisch auf dieser Seite zuerst knusprig anbraten.
Schritt 2: Roastbeef im Ofen garen – zwei Wege
Nach dem Anbraten verschwindet dein Roastbeef im Ofen. Hier gibt es natürlich nicht nur den einen Weg das Fleisch auf den Punkt zu garen. Aber egal, wie du es machst – die Kerntemperatur spielt dabei immer eine wichtige Rolle. Hast du die im Blick, kann eigentlich nichts mehr schief gehen.
Roastbeef im Ofen garen mit PerfectRoast Bratenthermometer
Warum mir damals mein erster Roastbeefversuch in die Hose ging? Vermutlich aus zwei einfachen Gründen: zu viel Hitze und Unaufmerksamkeit. Eine Minute nicht aufgepasst – zack, schon ist der perfekte Garpunkt überschritten. Seit ich aber den Bosch Sensor-Backofen der Serie 8 in Kombination mit dem PerfectRoast Bratenthermometer nutze, kann mir das zum Glück nicht mehr passieren. Sobald mein Fleisch nämlich den gewünschten Garpunkt erreicht, gibt das Thermometer mit Bimmeln Bescheid. Das Signal für mich – raus damit aus dem Ofen. Total praktisch! Damit dir dein Roastbeef auch immer saftig-zart gelingt, gehst du am besten so vor:
Backofen auf 170 °C Heißluft (mit Dampfzugabe) vorheizen. Braten auf den Rost legen und auf mittlerer Schiene garen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Für einen medium gegarten Braten das Fleisch nach 60-90 Minuten bei einer Kerntemperatur von 55 °C aus dem Ofen nehmen. Vor dem Anschneiden 10-15 Minuten ruhen lassen. Merke: Je nach Backofen und Dicke des Fleischs, kann die Garzeit natürlich etwas variieren.
Noch ein letzter Tipp: Unbedingt eine ofenfeste Form unter das Fleisch stellen, um den Bratensaft beim Garen aufzufangen! Den kannst du später als Ansatz für eine leckere Soße verwenden. Alternativ das Fleisch direkt auf einem eingefetteten Backblech garen.
Für mich zählt die Fleischzubereitung zur Königsdisziplin. Hier entscheiden wenige Minuten über saftig und zart oder trocken und zäh. Mein persönlicher Sternekoch für diese Aufgabe? Der Bosch Sensor-Backofen in Kombination mit dem Bratenthermometer. Sobald mein Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht, gibt mir das Thermometer mit Bimmeln Bescheid. Der Hinweis für mich – raus mit dem Fleisch. Total praktisch. Jetzt muss ich nicht mehr neben dem Ofen stehen und alle paar Minuten die Kerntemperatur checken. Das ist endgültig vorbei!
Roastbeef mit Niedrigtemperatur garen
Zugegeben, die Niedrigtemperaturmethode ist nichts für Ungeduldige. Denn sie setzt auf sanfte Hitze über eine längere Garzeit. Doch das Ergebnis lohnt sich, versprochen! Dein Braten wird butterzart und richtig saftig. Ob du dein Fleisch jedoch mit Hitze oder der Niedrigtemperaturmethode zubereitest, ist natürlich Geschmackssache. Als grobe Orientierung für dich vorweg: Hier musst du pro 500 g Fleisch mit ca. 1 Stunde Garzeit rechnen.
Dafür den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und Backblech mit Öl einstreichen. Anschließend Roastbeef darauf legen und mit Butterschmalz, Knoblauch und Kräutern aus der Pfanne bedecken. Fleisch auf mittlerer Schiene in den Ofen geben und so lange garen, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Fleisch vor dem Anschneiden 10-15 Minuten ruhen lassen.
Diese Methode erinnert dich ein bisschen an Sous Vide? Ist tatsächlich auch ähnlich. Denn beim Sous-Vide-Garen wird ebenfalls auf Niedrigtemperatur gesetzt. Der Unterschied hier: Das Fleisch wird unter Vakuum bei 45 °C bis 90 °C in einem Wasserbad gegart. Je nachdem welche Kerntemperatur dein Stück haben soll. Diese Zubereitung dauert in der Regel noch etwas länger und benötigt nicht selten schon mal 4-5 Stunden. Damit das Fleisch zum Schluss eine schöne braune Kruste bekommt, wird es vor dem Servieren rundherum angebraten.
Bei welcher Kerntemperatur ist das Fleisch rosa?
Für mich wird ein perfektes Roastbeef immer medium gegart, sodass es im Inneren schön rosa ist. Dafür sollte es eine Kerntemperatur von 55-58 °C nicht übersteigen. Daher unbedingt ein Bratenthermometer verwenden und die Kerntemperatur im Blick halten. Du magst es eher medium rare? Oder medium well? Je nach gewünschtem Gargrad fällt die Kerntemperatur natürlich anders aus. Schau mal hier:
- Rare: 45-50 °C
- Medium rare: 50-54 °C
- Medium: 55-58 °C
- Medium well: 59-72 °C
- Well done: 73-85 °C
Mein Tipp: Den Braten bereits ein paar Grad unter der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen, in Folie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zeit gart das Fleisch nämlich noch nach.
Das Rezept für dein Roastbeef
1Roastbeef parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in eine Pfanne geben und Roastbeef rundherum scharf anbraten.
- 2
Knoblauch schälen, halbieren und mit Kräutern in die Pfanne geben. Kurz mit anschwitzen.
- 3
Backofen auf 170 °C Heißluft mit Dampfzugabe vorheizen. Backblech mit Olivenöl einstreichen.
- 4
Roastbeef auf das Backblech geben. Kräuter, Knoblauch und Butterschmalz darauf verteilen. Bratenthermometer in das Fleisch stecken und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene so lange garen, bis es eine Kerntemperatur von ca. 55 °C erreicht hat. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Wie lässt sich Roastbeef dünn aufschneiden?
Das Fleisch lässt sich am besten dünn aufschneiden, wenn du ein rutschfestes Schneidebrett und ein sehr scharfes Messer verwendet. Das A und O hier? Immer entgegen der Fleischfaser schneiden. So lässt sich der Braten mühelos in feine Scheiben verwandeln. Falls am Ende noch etwas übrig bleiben sollte, schmeckt das Fleisch auch noch am nächsten Tag kalt mit Remoulade oder Meerrettich.
Die besten Beilagen für Roastbeef
An der kleinen Hochzeitsparty meiner Schwester bekommt der Klassiker verschiedene Beilagen zu Seite gestellt. Ich denke da an Salate, Gemüse und etwas Brot. Eben ein bisschen von allem. Du brauchst noch Inspiration? Dann schau mal hier:
- Kartoffeln in verschiedenen Varianten wie Bratkartoffeln, Rosmarinkartoffeln, Kartoffelsalat mit Mayo oder Kartoffelstampf
- Möhrenuntereinander
- Salate wie Blattsalat, Fenchelsalat oder Bohnensalat
- Buntes Ofengemüse, gefüllte Paprika mit Feta oder gefüllte Paprika mit Reis
- Nudeln wie Spätzle oder Tagliatelle
- Knödel wie Kartoffel-, Semmel- oder Spinatklöße
- Reis, Couscous oder Polenta
- gefüllte Süßkartoffel oder Zucchini
- italienische Caponata
In England wird Roastbeef übrigens klassischerweise mit Yorkshire-Pudding und Bratensaft serviert. Bei uns ist das Fleisch auch als Roastbeef-Sandwich beliebt. In der Regel mit etwas Remoulade oder Meerrettich. Sour Cream stelle ich mir aber auch lecker dazu vor. Und wer mag, der kann sein Dinkelbrot oder Baguette natürlich selber backen.
Roastbeef Kalorien und Nährwerte
Roastbeef zählt zu den kalorienarmen Teilstücken des Rindes. Besonders, wenn du seine Fettschicht vor oder nach dem Garen abschneidest. Pro 100 g liefert es 172 Kalorien – aufgeteilt in 21 g Eiweiß, 10 g Fett und unter 1 g Kohlenhydraten (313 mg). Isst du das Fleisch beispielsweise pur mit Soße oder zu Peperonata, hast du übrigens ein Low Carb Gericht vom Feinsten vor dir.
Lässt sich Roastbeef aufwärmen?
Ich muss dich leider enttäuschen. Roastbeef nach dem Garen noch einmal erwärmen, ohne, dass es zäh wird, ist fast unmöglich. Alternativ lässt es sich aber mindestens 1 Stunde im Ofen warmhalten. Dafür den Braten auf den Rost legen und den Backofen auf 50-60 °C Ober-/Unterhitze einstellen.
SOS: Warum wird Roastbeef zäh?
Mein erster Roastbeefversuch ist in die Hose gegangen. Mein Fleisch war weder rosa noch saftig, sondern einfach nur zäh. Diese Erfahrung hast du auch schon gemacht? Vielleicht findest du hier die Antwort auf dein Problem.
- Falscher Garpunkt: Der Braten gelingt schön rosa, wenn er eine Kerntemperatur von 55-58 °C nicht überschreitet.
- Zu hohe Hitze bei zu langer Garzeit: Auch hier kann es passieren, dass das Fleisch zu schnell durchgart. Deswegen immer ein Bratenthermometer zur Hilfe nehmen. Für ungeübte Hobbyköche eignet sich außerdem die Niedriggarmethode besonders gut.
- Keine Fettschicht: Ich mag das Fleisch auch lieber ohne eine dicke Fettschicht. Tatsächlich kann sie den Braten aber im Ofen vor dem Austrocknen schützen. Lass sie doch beim nächsten Mal probeweise dran und schneide sie erst hinterher ab.
- Schlechte Fleischqualität: Auch das spielt eine wichtige Rolle. Rindfleisch muss gut abgehangen sein.
