Wenn ich ehrlich bin, Entrecôte steht nicht gerade an erster Stelle meiner „Dinge-die-ich-kochen-möchte“-Liste. Korrigiere, stand nicht an erster Stelle. Denn bisher war mir dieses Projekt immer eine Nummer zu heikel. Ich bin nun mal ein Sicherheitsmensch, auch in Sachen Fleischzubereitung. Wenn ich mich also für feinstes Entrecôte entscheide, dann muss es auch perfekt werden. Und wer gibt mir dafür die Garantie? Der Herzmensch. Von dem habe ich mich doch tatsächlich letzte Woche hinreißen lassen, Entrecôte zuzubereiten. Nicht typisch als Steak, sondern am Stück im Backofen. DAS Argument überhaupt. Denn so lässt sich die Kerntemperatur ganz einfach einhalten – sogar von einer weniger routinierten Fleischköchin wie mir.
- 1. Welches Stück vom Rind ist das Entrecôte?
- 2. Entrecôte vorbereiten
- 3. Entrecôte perfekt zart zubereiten – drei Tipps
- 4. Das Rezept für dein Entrecôte aus dem Ofen
- 5. In der Pfanne, auf dem Grill oder im Sous-Vide-Garer
- 6. Entrecôte richtig anschneiden
- 7. Was gibt’s dazu? Die besten Beilagen
- 8. Entrecôte nur mit diesen zwei Soßen
- 9. Entrecôte Kalorien und Nährwerte
Welches Stück vom Rind ist das Entrecôte?
Kaum eingewilligt kommt der Mann in Sachen „Entrecôte“ gar nicht mehr aus dem Schwärmen raus. Jener Cut zählt nämlich zu den feinsten und vor allem geschmackvollsten Stücken vom Rind. Das liegt nicht nur am typischen „Fettauge“, das während des Garens schmilzt und Aroma abgibt. Sondern auch an seiner starken Marmorierung. Das meint die vielen Fettäderchen, die das Fleisch durchziehen und es dadurch schön saftig machen.
Apropos Cut bzw. Fleischschnitt: Das Entrecôte stammt aus dem vorderen Rinderrücken. Genauer gesagt, liegt es direkt vorm Roastbeef in der Hochrippe – zwischen der achten und zwölften Rippe. Was übrigens auch seinen Namen erklärt. Aus dem Französischen übersetzt bedeutet Entrecôte nämlich so viel wie „Zwischenrippenstück“, gesprochen: „Ontrekot“.
Den ersten wichtigen Tipp hat mir der Mann ja schon zu Beginn verraten: Entrecôte als großes Bratenstück beim Metzger bestellen. Das lässt sich für Anfänger nämlich einfacher im Backofen garen, weil die Kerntemperatur nur langsam steigt. In diesem Fall rechnest du pro Person 200-300 g Fleisch ein. Sehr häufig wird jenes Fleisch ja zu Steaks verarbeitet. Und zwar zu richtigen „Brummern“ mit mindestens 3 cm Dicke und 250-300 g Gewicht. Auch total lecker, aber eben etwas heikler in der Zubereitung. Dazu aber später mehr.
Was ist der Unterschied zwischen Entrecôte und Rib Eye Steak?
Bleiben wir noch einmal kurz beim Thema Cut. Denn oft werden Entrecôte und Rib Eye Steak in einem Atemzug genannt. Im Grunde geht es um das gleiche Teilstück des Rindes – jedoch mit einem kleinen, sehr feinen Unterschied. Und der liegt im französischen bzw. amerikanischen Fleischschnitt:
- Französischer Cut: Der setzt etwas höher an, heißt: Das Stück wird weiter vorne zwischen Hals und Hochrippe herausgeschnitten.
- Amerikanischer Cut: Setzt etwas weiter hinten an. Hier wird das Stück nur aus dem Bereich der Hochrippe geschnitten – quasi aus dem Endstück des Roastbeefs. Daher wird das Rib Eye auch „Rundes Roastbeef“ genannt.
Mittlerweile ist es aber so, dass sich beide Zuschnitte immer mehr angleichen.
Entrecôte vorbereiten
Tatsächlich braucht das edle Fleisch kaum Vorbereitung. Parieren? In Form schnüren? Über Nacht einlegen? Nicht nötig. Das Einzige, was wichtig ist: Entrecôte ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es auf Zimmertemperatur kommen kann. Aber was ist mit dem Würzen?
Wann soll ich Entrecôte würzen?
Entrecôte hat einen intensiven Eigengeschmack. Das liegt vor allem daran, dass jenes Stück aus mehreren Muskelsträngen plus Fettauge besteht. Letzteres gibt beim Garen zusätzlich noch einmal ordentlich Aroma ab. Was das für die Würze bedeutet?
Jener besondere Eigengeschmack sollte – wie der Mann sagt – nicht durch viele Gewürze überdeckt werden. Ein gutes Salz ist tatsächlich völlig ausreichend. Und sollte sowohl vor als auch nach der Zubereitung auf dein Fleisch gestreut werden.
- Vor dem Anbraten: Hier zu einem feinkörnigen Salz greifen und das Stück damit ruhig kräftig würzen. Ganz wichtig dabei: Das Fleisch unmittelbar vor dem Anbraten oder mindestens eine Stunde vor der Zubereitung salzen. Warum das so wichtig ist? Das hat etwas mit Osmose und dem austretenden Fleischsaft zu tun. Hüpf mal eben rüber zu meinem Roastbeef-Guide. Hier erkläre ich dir, was bei dem Prozess passiert.
- Nach dem Garen: Ein grobkörniges Salz oder Salzflocken eignen sich perfekt zum Nachsalzen, wenn das Fleisch aufgeschnitten ist.
Ich gebe beim Anbraten auch gerne frische Kräuter mit in die Pfanne. Allen voran Rosmarin. Majoran oder Thymian mag ich aber auch. Letztendlich ist es natürlich Geschmackssache. Ebenso die Prise frisch gemahlener Pfeffer, die für mich nicht fehlen darf.
Soll ich Entrecôte marinieren?
Apropos Geschmackssache. Wem Salz und ein Hauch Rosmarin zu wenig sind, der kann sein Entrecôte natürlich auch einlegen. Eine Marinade kann eine wunderbare Sache sein. Aber – mit dem Tipp vom Mann im Ohr: Unbedingt eine milde Marinade wählen, um den Eigengeschmack nicht zu überdecken. Beispielsweise diese Zitronen-Thymian-Marinade:
- Blättchen von vier Zweigen Thymian hacken. 0,5 Bio-Zitrone auspressen und 1 TL Schale abreiben.
- Kräuter, 1-2 EL Zitronensaft und Schale mit 10 EL Olivenöl, 1 TL Salz und 1 TL Zucker verrühren.
- Fleisch samt Marinade in einen Zipper-Beutel geben und Marinade einmassieren, ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Entrecôte perfekt zart zubereiten – drei Tipps
Der Mann ist ganz schön ausgefuchst. Er hat mir ein Rezept für Entrecôte am Stück aus dem Backofen geliefert. DER Grund, warum ich überhaupt zugestimmt habe. Warum? Erstens: Ich kann die perfekte Kerntemperatur leichter einhalten, weil sie bei dem dicken Stück langsamer steigt. Und zweitens: Mein Bosch Backofen der Serie 8 ist mit dem PerfectRoast Bratenthermometer ausgestattet. Meine Gelinggarantie für perfektes Entrecôte. Aber hier noch einmal meine drei wichtigsten Tipps für dich auf einen Blick
- Entrecôte pro Seite 1,5-2 Minuten scharf anbraten. Das sorgt für eine schöne braune Kruste und wunderbare Röstaromen. Dafür am besten Butterschmalz oder Rapsöl in einer Gusseisenpfanne erhitzen.
- Entrecôte im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen. Bei diesem Wert ist das Fleisch am Ende perfekt medium bzw. medium rare gegart. Für mich die beste, weil einfachste Methode das Fleisch richtig saftig zuzubereiten.
- Unbedingt das PerfectRoast Bratenthermometer von Bosch verwenden. Das gibt mit Bimmeln Bescheid, sobald der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Und der Ofen, der schaltet sich sogar automatisch ab. Das Fleisch gelingt also garantiert auf den Punkt.
In Sachen Fleischzubereitung entscheiden wenige Minuten über den perfekten Gargrad. Meine Gelinggarantie für diese Herausforderung? Das Bosch PerfectRoast Bratenthermometer. Es erkennt automatisch, wann dein Fleisch perfekt ist. Dafür einfach das Bratenthermometer an einer beliebigen Stelle in das Fleisch stecken, mit dem Backofen verbinden und nur noch die gewünschte Kerntemperatur einstellen. Sobald das Entrecôte den Garpunkt erreicht, gibt mir das Thermometer mit Bimmeln Bescheid und der Ofen schaltet sich automatisch aus.
Die Kerntemperatur kannst du natürlich nach deinem Geschmack anpassen. Hier ein kleiner Spickzettel zu den verschiedenen Gargraden.
- Rare: 45-50 °C
- Medium rare: 50-54 °C
- Medium: 54-56 °C
- Medium well: 56-60 °C
- Well done: > 60 °C
Das Rezept für dein Entrecôte aus dem Ofen
1Backofen auf 120 °C 4D Heißluft vorheizen.
- 2
Butterschmalz in eine Pfanne geben und Entrecôte rundherum scharf anbraten. Rosmarin mit in die Pfanne geben und kurz mit anschwitzen.
- 3
Entrecôte auf das Backblech geben und Rosmarin sowie Butterschmalz darauf verteilen. Bratenthermometer in das Fleisch stecken und im heißen Ofen ca. 35 Minuten garen, bis es eine Kerntemperatur von 54 °C hat.
- 4
Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten ruhen lassen.
In der Pfanne, auf dem Grill oder im Sous-Vide-Garer
Ob im Backofen, in der Pfanne oder auf dem Grill – letztendlich ist es natürlich Geschmackssache, wie du das Rindfleisch zubereitest. Hauptsache die Kerntemperatur stimmt, denn dann ist das Ergebnis auch garantiert lecker.
Entrecôte braten wie ein Pro
Entrecôte eignet sich super zum Kurzbraten in der Pfanne. Allerdings nicht wie hier am Stück, sondern dann als dickes Steak. Für diese Art der Zubereitung solltest du tatsächlich schon ein bisschen routinierter sein. Denn die Kerntemperatur des Steaks steigt recht schnell an, sodass wenig Spielraum für punktgenaues Garen bleibt. Damit am Ende also keine Schuhsohle in der Pfanne liegt, ganz wichtig: Das Fleisch sollte mindestens 2-3 cm dick sein. Sieht im ersten Moment nach einem Koloss aus, zugegeben. Ist aber entscheidend, damit es außen eine schöne Kruste bekommt, ohne innen vollständig durchzugaren. Zum Braten gehst du also so vor:
- Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und etwas Butterschmalz hinzugeben.
- Bratenthermometer in das Steak stecken und Fleisch in die Pfanne geben. Leicht andrücken und pro Seite 1,5-2 Minuten braten. Nach dem Wenden Hitze etwas reduzieren.
- Steak bei einer Kerntemperatur von ca. 50 °C aus der Pfanne nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Während des Ruhens zieht die Kerntemperatur noch etwas nach, sodass sie am Ende 54-55 °C erreicht.
- Steak mit Salz nachwürzen und sofort servieren.
Anfangs hatte ich Schwierigkeiten die richtige Brattemperatur zu finden. Seit ich aber den PerfectFry Bratsensor von Bosch nutze, gelingt mein Entrecôte immer auf den Punkt. Der Clou? Er reguliert die Temperatur in der Pfanne automatisch. Einfach Stufe 4 für medium oder Stufe 5 für rare auswählen. Und dein Fleisch brät bei optimaler Hitze.
Entrecôte auf den Punkt grillen
Was im Backofen klappt, funktioniert auch wunderbar auf dem Grill. Sprich: Das Entrecôte kann prima im Ganzen oder auch als Steak gegrillt werden. Deswegen hier beide Varianten Schritt für Schritt:
- Grill auf höchster Stufe auf ca. 250 °C vorheizen.
- Bratenthermometer in das Fleischstück oder Steak stecken und Fleisch auf den Rost geben. Pro Seite 2-3 Minuten angrillen.
- Hitze reduzieren, sodass im Grill etwa 120 °C herrschen. Fleisch bei indirekter Hitze mit geschlossenem Deckel so lange garen, bis es die gewünschte Kerntemperatur hat.
Entrecôte butterzart Sous Vide garen
Das Sous-Vide-Garen ist eine Art Niedrigtemperaturmethode, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse unter Vakuum in einem Wasserbad gegart werden. Und das ganz schonend zwischen 45 °C und 90 °C.
- Wasserbad mit einem Sous-Vide-Garer auf 54 °C für Gargrad medium-rare bzw. 59 °C für Gargrad medium vorheizen.
- Für zwei Personen 500 g des Rindfleischs nach Geschmack mit frischen Kräutern sowie ca. 50 g Butter in einen Folienbeutel geben und luftdicht vakuumieren.
- Fleisch in das Wasserbad geben und ca. 70 Minuten garen. Herausnehmen, Beutel öffnen und Fleisch mit einem Küchentuch abtupfen.
- Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Fleisch darin kurz rundherum scharf anbraten.
Entrecôte richtig anschneiden
Entgegen der Faserrichtung oder mit der Faserrichtung schneiden? Ich mache es kurz und knapp: Immer entgegen der Fleischfaser schneiden. Warum? Na, weil so die langen elastischen Fasern bzw. Muskelstränge des Fleisches zerstört werden. Dadurch lässt sich das Stück besser kauen. Schneidest du mit der Faser, ist es genau andersrum.
Was gibt’s dazu? Die besten Beilagen
Der Mann hat sich das Rindfleisch so richtig klassisch mit Kartoffelgratin gewünscht. Das trifft auch meinen Geschmack. Nichtsdestotrotz stelle ich mir dazu aber auch andere Beilagen wunderbar vor. Woran ich denke?
- Möhrenuntereinander oder Blumenkohlpüree
- Blattsalate oder Coleslaw
- Ofengemüse oder Rahmgemüse
- Gefüllte Paprika
- Nudeln oder Spätzle
- Knödel
- Süßkartoffel-Pommes
- Reis, Couscous oder Polenta
- Kartoffeln in allen Variationen
- italienische Caponata
Entrecôte nur mit diesen zwei Soßen
Während die einen ihr Fleisch am liebsten ganz schlicht nur mit Salz genießen, liebe ich Soße dazu. Egal ob zu Entrecôte oder Schweinefilet – Soße macht für mich alles ein bisschen besser. Für dich auch? Dann habe ich hier die zwei besten Varianten für dich:
Blitz-Pfefferrahmsoße mit Crème fraîche
Diese Blitzsoße ist perfekt, wenn es mal schneller gehen muss. Brühe, Crème fraîche, Zitrone und grünen Pfeffer mit dem Bratensatz verrühren, fertig. Klar, ist keine klassische Rahmsoße auf Basis einer Mehlschwitze. Aber mindestens genauso cremig.
- Schale von 0,5 Bio-Zitrone fein abreiben und mit 2 EL grüner Pfeffer vermengen. Zitrone auspressen.
- In der gleichen Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, den Bratensatz mit 200 ml heißer Rinderbrühe lösen.
- 4-5 EL Crème fraîche einrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
- Pfeffermischung einrühren und Soße warmhalten. Mit dem Fleisch servieren.
Falls es doch mal Omas klassische Rahmsoße sein soll, hüpf mal eben rüber zu meinem Schweinefilet-Guide. Da findest du auch noch mehr Soßenrezepte.
Kräftige Sauce Bordelaise
Dieser französische Soßenklassiker passt perfekt zu deinem Rindfleisch. Zugegeben, hier brauchst du ein bisschen mehr Vorlaufzeit, damit’s auch so richtig aromatisch wird. Am besten also die Soße schon am Vortag ansetzen.
- 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und halbieren. 2 Möhren schälen. 1 Porree putzen und 0,5 Knollensellerie schälen. Gemüse in grobe Stücke schneiden.
- 30 g Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin kurz anbraten. Gemüse mit 1 EL Tomatenmark dazugeben und ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen sowie 1 Sternanis dazugeben. Gemüse weitere 5 Minuten unter Rühren anbraten.
- Gemüse mit 500 ml Rotwein ablöschen. Hitze reduzieren und alles 10 Minuten köcheln lassen.
- 150 ml Wasser und 250 ml Rinderfond dazugeben und Soßenansatz ca. 60 Minuten weiter köcheln lassen.
- Anschließend Soße durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Soße weitere 30 Minuten sanft köcheln lassen.
- 1 TL Speisestärke in 2 TL kaltem Wasser anrühren und zusammen mit 40 g Butter in die Sauce einrühren.
Entrecôte Kalorien und Nährwerte
Entrecôte ist stark marmoriert und besitzt das typische „Fettauge“. Deswegen hat es im Vergleich zu Roastbeef oder einem Filetstück ein kleines bisschen mehr Kalorien. In Zahlen bedeutet das 188 Kalorien pro 100 g Fleisch und ca. 12 g Fett. Gefolgt von 21 g Eiweiß und quasi null Kohlenhydraten. Wenn du also nicht gerade Kartoffelgratin dazu servierst, steht deinem Low-Carb-Soulfood mit Salat oder Pfannengemüse nichts im Wege.
