Hätte der Herbst einen Geschmack, dann wäre es der von Boeuf Bourguignon. Am liebsten aufgewärmt vom Vortag. Dann schmeckt mir der Klassiker noch besser. Dazu etwas Baguette und ein Glas Wein – und ich bin selig. Jenes Schmorgericht ist mein absolutes Wohlfühlgericht in der kalten Jahreszeit. Besonders wenn es draußen usselig ist. Dann gibt es nichts Gemütlicheres, als der Duft von Boeuf Bourguignon, der aus meiner Küche strömt. Natürlich nach original französischer Rezeptur. Bodenständig und unkompliziert – wirklich! Aber das, was es braucht, ist Zeit. Viel Zeit. Wir sprechen hier von feinstem französischen Slow Food. Die gute Nachricht ist: Der aktive Kochpart ist doppelt so schnell erledigt, wie das eigentliche Schmoren im Bräter. Versprochen!
Woher kommt Boeuf Bourguignon?
Boeuf Bourguignon reiht sich ein neben Klassikern wie Quiche Lorraine, Coq au Vin oder Pissaladière. Es ist ein ganz typisches Familiengericht aus Frankreich. Genauer gesagt aus dem Burgund. Der Region, die besonders für ihr erstklassiges Rindfleisch (le boeuf) und dem Burgunderwein (le vin Bourguignon) bekannt ist. Daher hat das Schmorgericht übrigens auch seinen Namen. Und verrät gleichzeitig die entscheidenden zwei Zutaten, die es ausmachen.
Die entscheidenden 2 Zutaten für Boeuf Bourguignon
Das französische Original ist ein deftiges Gericht mit ausgewählten Zutaten. Die zwei wichtigsten davon: Fleisch und Wein. Das ist immer so. Egal ob das Rezept von Mälzer, Lafer oder Schuhbeck stammt. Oder DEN beiden Beuf-Borguignon-Köchen Paul Bocuse und Julia Child. Lediglich hier und da unterscheidet sich das Gericht mal in kleineren Details. Welche Zutaten in meinem Bräter landen?
Zutat 1: Welches Fleisch?
Das Herzstück von Boeuf Bourguignon ist butterzartes Fleisch. Ganz klassisch verwendet man das Fleisch vom Charolaisrind. Ist natürlich nur schwer zu bekommen und daher kein Muss. Viel wichtiger ist es, dass du auf die Qualität des Fleisches achtest. Und zu verschiedenen Sorten Schmorfleisch greifst. Kombiniere zum Beispiel Stücke aus:
- unterer Rippe
- Schulter
- Rinderbacke
Warum man das macht? Na, weil dein Boeuf Bourguignon so noch aromatischer schmeckt. Apropos: Einige Rezepte schwören auf eine 24-Stunden-Marinade aus Burgunderwein, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und Thymian. Dadurch soll das Fleisch noch zarter werden. Kann man machen, ja. Muss man aber nicht zwingend. Dank der langen Schmorzeit wird es ohnehin sehr zart.
Wie viel Fleisch für Boeuf Bourguignon
Bleibt noch die Frage nach der Fleischmenge pro Person. Das hängt ganz davon ab, ob und welche Beilagen du servierst. Bleibt das Boeuf Bourguignon solo auf dem Teller, rechnest du mehr Fleisch ein. Gibt es Nudeln oder Kartoffeln dazu, benötigst du weniger. Bedeutet für dich:
- Boeuf Bourguignon ohne Beilagen: 200-220 g Rindfleisch pro Person
- Boeuf Bourguignon mit Beilagen: 150-180 g Rindfleisch pro Person
Zutat 2: Welcher Wein?
Rotwein oder Weißwein? Ganz klar Rotwein! Das ist typisch für das französische Fleischgericht. Der Klassiker: junger Burgunderwein. Der ist etwas leichter und samtiger als sein „großer Bruder“. Eben so wie es das Originalrezept will. Spätburgunder schmeckt natürlich auch. Genauso ein Chianti oder ein kräftiger Bordeaux. Wichtig ist eigentlich nur, dass du einen Rotwein verwendest, den du magst. Denn nur so schmeckt dir auch sein Aroma im Boeuf Bourguignon.
Und was kommt sonst noch rein?
Die zwei Hauptzutaten kennst du ja jetzt. Fleisch und Wein sind die Basis des französischen Gerichts. Sozusagen die Hauptakteure. Was jetzt noch fehlt, sind die Nebendarsteller. Erst sie machen das Schmorgericht komplett. Welche Zutaten das sind?
- magerer Speck: Idealerweise am Stück, sodass du ihn in feine Streifen schneiden kannst. Typischerweise legst du diese 10 Minuten in kochend heißes Wasser. Das reduziert den Salzgeschmack. Weil ich diesen aber mag, überspringe ich den Zubereitungsschritt.
- Karotten, Champignons und Perlzwiebeln: Typischerweise brätst du das Gemüse separat an. Erst zum Schluss mischst du es unter Fleisch und Soße. So behält es seinen Biss und wird bei der langen Garzeit nicht zerkocht.
- Knoblauch, Tomatenmarkt und Rinderfond: Dieses Trio darf in keinem würzigen Sud eines Schmorgerichts fehlen. Sie liefern viel Geschmack.
- Bouquet garni: Das ist ein Kräutersträußchen oder auch Gewürzstrauß. Gebunden aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblättern. Es soll Fleisch und Soße aromatisieren und gart deswegen mit im Bräter. Bei meinem Ossobuco gebe ich die Kräuter immer in ein Tee-Ei oder Teebeutelfilter.
Die Zubereitung - Boeuf Bourguignon wie aus Frankreich
Der französische Klassiker ist nichts für Kurzentschlossene. Aber wie heißt es so schön? Gut Ding will Weile haben. Und das schmeckst du! Deswegen spielt die schonende Zubereitung hier eine wichtige Rolle.
Das Original aus dem Bräter
Bis zu meinem ersten Boeuf Bourguignon dachte ich immer, die Zubereitung sei kompliziert. Die lange Zutatenliste hat mich abgeschreckt. Was ich aber gelernt habe? Der Klassiker ist wirklich einfach gemacht. Du brauchst lediglich einen guten Bräter und etwas Zeit. Aber keine Sorge: Der aktive Kochteil ist bereits nach ca. 1 Stunde erledigt – zumindest fürs Erste. Sprich: schnippeln, braten und Flüssigkeit angießen. Danach übernimmt dein Ofen das Zepter.
Ich mache es wie die „maman“ – für mein Boeuf Bourguignon verwende ich einen Bräter aus Gusseisen. Der Vorteil hieran: Die Wärme verteilt sich vom Boden bis in die Topfwände. Das Fleisch lässt sich so rundherum gleichmäßig garen. Außerdem speichert der Bräter die Wärme sehr lange. Was ideal zum Schmoren bei niedriger Hitze ist. Fleisch und Soße sollen nämlich nur sanft köcheln. Nicht brodeln. Ein Tipp, den mir Opa schon damals für mein Szegediner Gulasch gegeben hat.
Bedeutet also für dich: Sind alle Zutaten im Bräter, setzt du den Deckel auf und lässt alles bei 160 °C Heißluft 3-3,5 Stunden schmoren. Anschließend kannst du es dir erst einmal mit einem Glas Wein gemütlich machen. Kurz vor Ende der Garzeit widmest du dich Schmorpilzen und -zwiebeln. Zum Schluss kommt der Soßenfeinschliff.
Übrigens kannst du Boeuf Bourguignon auch sehr gut auf dem Herd zubereiten. Wenn du wissen willst, wie das geht – hüpf mal rüber zu meinem Rezept für Coq au Vin. Hier erkläre ich dir alle Details dazu.
Boeuf Bourguignon aus dem Slow Cooker
Kennst du den Slow Cooker? Das ist ein elektrischer Kochtopf. Mit ihm erhitzt du deine Speisen sehr langsam und schonend. Sprich: unter 100 °C. Dadurch gart dein Fleisch in Wein besonders zart. Allerdings benötigt der Klassiker mit dieser Zubereitung 6-8 Stunden. Deswegen empfehle ich dir, bereits morgens mit dem Kochen zu beginnen. Und das sieht für die Menge von 6 Personen so aus:
- Slow Cooker auf Stufe “Low” vorheizen. 170 g Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne anbraten, beiseitestellen.
- 1,3 kg Rindfleisch in 5 cm große Würfel schneiden und in der gleichen Pfanne anbraten. Fleisch in den Slow Cooker geben. Pfannensatz mit einem Schuss Rotwein lösen und zum Fleisch geben.
- Etwas Öl in der gleichen Pfanne erhitzen. Eine Zwiebel in Scheiben und eine gewürfelte Möhre darin 6-8 Minuten anbraten. Mit etwas Salz würzen. Eine gehackte Knoblauchzehe und 1 EL Tomatenmark hinzugeben. Alles zum Fleisch in den Slow Cooker geben. Bouquet garni dazugeben.
- Fleisch-Gemüse-Mix mit 450 ml Rotwein und 300 ml Rinderfond aufgießen, sodass der Slow Cooker zu ¾ mit Flüssigkeit gefüllt ist. Fleisch und Gemüse sollen nicht vollständig bedeckt sein. Deckel aufsetzen und 6-8 Stunden auf Stufe „Low“ köcheln lassen.
- Kurz vor Ende der Garzeit 300 g Champignons vierteln und in 1 EL Öl anbraten und mit Salz würzen.
- Speck und Pilze in den Slow Cooker geben, unterrühren und auf Stufe „high“ weitere 10 Minuten erhitzen.
Boeuf Bourguignon aus dem Sous Vide Garer
Boeuf Bourguignon und Sous Vide? Nicht gerade klassisch, aber lecker. Beim Sous Vide Garen erhitzt du das vakuumierte Rindfleisch bei einer niedrigen Temperatur im Wasserbad. So lässt sich dein Fleisch auf den Punkt garen und wird absolut zart. Zeitfaktor: 48 Stunden. Für den französischen Klassiker à la Sous Vide gehst du für 6 Personen so vor:
- 1,3 kg Riderschulter in 3 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Öl scharf anbraten und in einem Sous-Vide-Beutel vakuumieren.
- Vakuumiertes Fleisch bei 64 °C im Wasserbad 48 Stunden garen.
- Beutel öffnen, ausgetretenen Fleischsaft auffangen und Fleisch beiseitestellen.
- In einem Topf 1 EL Tomatenmark anrösten. Mit Fleischsaft, 750 ml Rotwein und 500 ml Rinderfond ablöschen. Bouquet garni zugeben und aufkochen. Soße einreduzieren. Kräuterstrauß entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Eine Zwiebel und eine Möhre schälen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Öl braten, bis sie braun und weich sind, beiseitestellen. In der gleichen Pfanne 220 g geviertelte Champignons in Öl anbraten.
- Fleisch und Gemüse zur Soße geben und noch einmal erhitzen.
Das Originalrezept für dein Boeuf Bourguignon
1Fleisch in grobe Stücke schneiden. Karotte und Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
- 2
Schwarte vom Speck entfernen und Speck in Streifen schneiden. In einem Bräter kurz anbraten, bis er leicht braun wird. Herausnehmen und beiseitestellen, dabei Fett im Bräter lassen.
- 3
Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen.
- 4
Fleisch portionsweise in den Bräter geben und rundherum 2-3 Minuten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 5
Olivenöl im Bräter erhitzen und Karotte und Zwiebel darin anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Überschüssiges Fett abgießen.
- 6
Rindfleisch und Speck zurück in den Bräter geben und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen.
- 7
Wein und so viel Fond angießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch sowie Bouquet Garni unterrühren und alles aufkochen lassen. Abgedeckt im heißen Ofen 3-3,5 Stunden schmoren lassen.
- 8
Für die Schmorzwiebeln Zwiebeln schälen. Butter in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Zwiebeln dazugeben und 10-15 Minuten karamellisieren lassen. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 9
Für die Schmorpilze Champignons putzen und nach Bedarf vierteln oder ganz lassen. Butter in die gleiche Pfanne geben und ebenfalls schmelzen lassen. Pilze dazugeben und karamellisieren lassen, beiseitestellen.
- 10
Wenn das Fleisch gar ist, Bräter aus dem Ofen nehmen und Inhalt abseihen, dabei Flüssigkeit auffangen. Fleisch sowie Gemüse beiseitestellen und Bouquet Garni entfernen.
- 11
Flüssigkeit zurück in den Bräter geben, aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Fett abschöpfen und restliche Flüssigkeit auf 600 ml einkochen lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 12
Fleisch, Gemüse, Schmorpilze sowie Schmorzwiebeln in den Bräter geben und mit Soße begießen. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
Welche Beilagen passen zum französischen Schmorgericht?
Ich halte es gerne wie die Franzosen. Bei mir kommt das Schmorgericht nur mit etwas Baguette auf den Tisch. Damit lässt sich die Soße wunderbar aufnehmen. Auch lecker dazu: geröstetes Knoblauchbrot. Alternativ begegnet dir der Klassiker sonst auch schon mal mit diesen Beilagen:
- Bandnudeln
- Salzkartoffeln
- gebratene Pellkartoffeln
- Kartoffelstampf
- Glasierte Möhren
- Knödel
- Süßkartoffel-Pommes - nicht gerade die klassische Beilage, aber lecker
