Fleisch in grobe Stücke schneiden. Karotte und Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Schwarte vom Speck entfernen und Speck in Streifen schneiden. In einem Bräter kurz anbraten, bis er leicht braun wird. Herausnehmen und beiseitestellen, dabei Fett im Bräter lassen.

Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen.

Fleisch portionsweise in den Bräter geben und rundherum 2-3 Minuten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Olivenöl im Bräter erhitzen und Karotte und Zwiebel darin anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Überschüssiges Fett abgießen.

Rindfleisch und Speck zurück in den Bräter geben und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen.

Wein und so viel Fond angießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch sowie Bouquet Garni unterrühren und alles aufkochen lassen. Abgedeckt im heißen Ofen 3-3,5 Stunden schmoren lassen.

Für die Schmorzwiebeln Zwiebeln schälen. Butter in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Zwiebeln dazugeben und 10-15 Minuten karamellisieren lassen. Herausnehmen und beiseitestellen.

Für die Schmorpilze Champignons putzen und nach Bedarf vierteln oder ganz lassen. Butter in die gleiche Pfanne geben und ebenfalls schmelzen lassen. Pilze dazugeben und karamellisieren lassen, beiseitestellen.

Wenn das Fleisch gar ist, Bräter aus dem Ofen nehmen und Inhalt abseihen, dabei Flüssigkeit auffangen. Fleisch sowie Gemüse beiseitestellen und Bouquet Garni entfernen.

Flüssigkeit zurück in den Bräter geben, aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Fett abschöpfen und restliche Flüssigkeit auf 600 ml einkochen lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch, Gemüse, Schmorpilze sowie Schmorzwiebeln in den Bräter geben und mit Soße begießen. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.