Ich gebe zu, Strudelteig gehörte lange Zeit nicht unbedingt zu den Dingen, die ich selber gemacht habe. Hefeteig schon eher. Mürbeteig auch. Und Rührteig sowieso. Aber Strudelteig? In meinem Kopf war jene Sorte unter „knifflige Teige“ abgespeichert. Warum weiß ich gar nicht so genau. Vielleicht weil er per Hand ausgezogen werden muss. Hauchdünn und natürlich ohne Risse. Ja, ich glaube, das war’s. Die Angst davor, dass er mir reißen könnte. Aber weißt du, was ich beim Strudelbacken gelernt habe? Mit einem elastischen Teig und der richtigen „Dehntechnik“ kann fast nichts schiefgehen. Und damit auch dir der perfekte Strudelteig gelingt, verrate ich dir das beste Rezept plus alle entscheidenden Tipps und Tricks.
6 Gebote für einen elastischen Strudelteig
Der perfekte Strudelteig muss sehr elastisch sein. Das ist seine wichtigste Eigenschaft. Je elastischer er ist, desto besser. Denn nur in diesem Zustand lässt er sich hauchdünn ausrollen. Was es dazu braucht? Mein Grundrezept sieht Mehl, Öl, warmes Wasser, Essig, Ei und Salz vor. Aber genauso wichtig, wie die Zutaten, ist auch die richtige Zubereitung. Damit dein Strudelteig auch garantiert elastisch wird, hier meine entscheidenden 6 Gebote für dich.
Erstes Gebot: Mehl mit hohem Proteingehalt
Die Basis für einen elastischen Strudelteig ist Weizenmehl Type 550. Knackpunkt ist sein höherer Glutengehalt. Das Klebereiweiß sorgt dafür, dass das Teiggerüst richtig geschmeidig und flexibel wird. Dadurch lässt er sich besonders dünn ausziehen, ohne sofort zu reißen. Im süddeutschen Raum findest du im Supermarkt sogar spezielles Strudelmehl.
Es lässt sich also festhalten: je höher der Proteingehalt im Mehl, desto mehr Gluten, desto elastischer der Strudelteig. Du hast nur das Haushaltsmehl Type 405 zu Hause? Auch mit der proteinärmeren Sorte gelingt der Teig. Allerdings muss er besonders kräftig geknetet werden und lange ruhen. Denn er ist von Natur aus erst einmal weniger elastisch. Daher mein Tipp: Gerade als ungeübter Strudelbäcker lieber zum Weizenmehl Type 550 greifen.
Zweites Gebot: Essig oder Zitronensaft
Ja, es stimmt. Der Strudelteig braucht ein bisschen Säure. Warum? Sie aktiviert das Klebereiweiß im Mehl und trägt dazu bei, dass der Teig eben elastisch wird. Ich verwende meistens Apfelessig oder Weißweinessig. Zitronensaft geht auch. Aber keine Sorge, die Menge ist so gering, dass du sie im Strudel nicht herausschmeckst.
Drittes Gebot: Reichlich Öl
Genauso wichtig, wie das richtige Mehl und der Essig, ist die Zugabe von Öl. Das kommt nicht nur in den Teig, sondern auch drum herum. Nachdem er fertig geknetet ist, streichst du ihn mit 1 TL Öl ein. Das schützt ihn vor dem Austrocknen und hält ihn geschmeidig. Außerdem erleichtert es dir das Ausrollen und Ausziehen des Teigs. Das kenne ich auch schon von Sinas Flammkuchenteig.
Am besten eignet sich ein geschmacksneutrales Pflanzenöl. Ich greife da am liebsten zu Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Gerade wenn ich den klassischen Apfelstrudel zubereite. Für meinen herzhaften Krautstrudel gebe ich aber auch schon mal Olivenöl in den Teig.
Viertes Gebot: Trockene und flüssige Zutaten im richtigen Verhältnis
Es klingt so banal. Aber das richtige Verhältnis von flüssigen und trockenen Zutaten ist entscheidend. Ist der Teig zu trocken, reißt er leichter beim Ausziehen. Ist er zu feucht, klebt er am Untergrund fest. Wie soll er also sein, der perfekte Strudelteig?
Im Idealfall fühlt er sich glatt und geschmeidig an. Leicht feucht, aber nicht klebrig. Mein Vorgehen dabei: Erst die flüssigen Zutaten verrühren und nach und nach so viel Mehl einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Fünftes Gebot: 10 Minuten Kneten
Das A und O bei einem Strudelteig ist das intensive Kneten. Warum? Dadurch kann sich das Gluten und somit auch das Teiggerüst erst richtig ausbilden. Das macht den Teig wiederum geschmeidig und elastisch.
Bedeutet also für dich: Sobald die Zutaten zu einer glatten Kugel verknetet sind, den Teig noch einmal 10 Minuten kräftig bearbeiten. Dabei diesen zwischendurch mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen. Das ist wichtig, damit alle Luftbläschen entweichen.
Sechstes Gebot: Teigruhe bei Wärme
Nachdem du den Teig ordentlich geknetet hast, braucht er Zeit zum Ruhen. Mindestens 30 Minuten, besser sogar 1 Stunde. Beim Rasten entspannt er sich und lässt sich später einfacher ausziehen.
Außerdem mag’s der Strudelteig warm. Deswegen mein Tipp: Rührschüssel mit heißem Wasser ausspülen, trocknen und Teigkugel hineinlegen. Abdecken und ruhen lassen.
Strudelteig ausziehen und aufrollen leicht gemacht
Kommen wir zum Ausziehen und Aufrollen. Den - zugegeben - etwas heiklen Teilen der Strudelzubereitung. Denn der Teig soll so dünn wie möglich sein. Fast transparent, sodass du durch ihn hindurchsehen kannst. Was es braucht, damit er nicht reißt? Sehr viel Ruhe und die richtige Dehn- und Rolltechnik. Ich zeig dir, wie’s geht.
Schritt 1: Das Ausrollen auf einem Küchentuch
Zunächst rollst du den Strudelteig mit einem Nudelholz aus. Typischerweise auf einem Küchentuch. Alternativ geht das natürlich auch auf einer Arbeitsfläche. Allerdings ist hier die Gefahr höher, dass der Teig kleben bleibt und sich schlechter aufnehmen lässt. Deswegen bevorzuge ich das Tuch. Dabei gibt es diese Dinge zu beachten:
- Teigkugel auf ein bemehltes Küchentuch legen und ebenfalls mit Mehl bestreuen.
- Mit einem Nudelholz gleichmäßig von der Mitte nach außen ausrollen.
- Zwischendurch Teig immer wieder leicht bemehlen und wenden.
- Teig so lange ausrollen, bis er dünn und etwa backblechgroß ist.
Anschließend geht es an das Ausziehen. Ganz wichtig dabei: Ringe ablegen und gegebenenfalls lange Fingernägel schneiden. Klingt penibel, ich weiß. Aber ab dieser Stelle kann der zarte Teig extrem leicht reißen. Deswegen lieber vorbeugen.
Schritt 2: Das Ausziehen – step by step
In Sachen Teigausziehen gilt: In der Ruhe liegt die Kraft. Lieber langsamer und bedacht an die Arbeit gehen, als zu hektisch. Als Belohnung winkt ein hauchdünnes und rissfreies Ergebnis.
Doch bevor es losgeht, noch ein letzter Tipp: Küchentuch samt Teig auf einem großen Tisch platzieren. Und diesen vollständig frei räumen. Anschließend gehst du so vor:
Step 1: Beide Handrücken unter den Teig schieben und diesen vorsichtig aufnehmen. Finger dabei nach innen halten. Nicht die Spitzen nach oben drücken.
Step 2: Handrücken vorsichtig von innen nach außen drehen und den Teig dabei dehnen. Stück für Stück, bis er groß und sehr dünn ist.
Step 3: Teig auf dem Tuch ablegen. Mit den Fingern vorsichtig weiter ausziehen, sodass er eine rechteckige Form hat. Die kurze Teigseite sollte etwas länger sein als ein Backblech.
Step 4: Sind dickere Ränder vorhanden, diese abschneiden. Im Idealfall ist der Teig jetzt so hauchdünn, dass das Küchentuch darunter durchschimmert. Kleiner SOS-Tipps, falls mal alle Stricke reißen sollten: Apfelstrudel mit fertigem Blätterteig aus dem Kühlregal zubereiten.
Schritt 3: Das Füllen und Aufrollen
Kommen wir zum finalen Schritt – dem Füllen und Aufrollen. Bist du hier angelangt, winkt dir schon bald ofenfrischer Strudel. Damit auf den letzten Metern alles glatt läuft, hier die entscheidenden drei Tipps:
- Füllung nur auf dem unteren Teigdrittel verteilen – gleichmäßig auf der gesamten Fläche. Noch besser in Form eines Strangs. Dabei 4-5 cm Rand frei lassen.
- Seitliche Teigränder über die Füllung klappen.
- Mithilfe des Küchentuchs von der kurzen Seite her vorsichtig aufrollen.
Um deinem Strudel den Feinschliff zu verleihen, vor dem Backen rundherum mit zerlassener Butter einstreichen. Neben einem dünnen Teig sorgt sie dafür, dass die Oberfläche des Strudels richtig knusprig wird.
Das Rezept für deinen Strudelteig
2Nach und nach Mehl einarbeiten und Teig 10 Minuten kräftig kneten. Dabei Teig mehrere Male auf die Arbeitsfläche schlagen, damit Luftblasen entweichen können.
- 4
Küchenhandtuch mit Mehl bestreuen. Teig darauf legen, ebenfalls mit Mehl bestreuen und backblechgroß dünn ausrollen.
- 5
Beide Handrücken unter den Teig schieben und diesen vorsichtig aufnehmen. Handrücken vorsichtig von innen nach außen drehen und den Teig dabei dehnen, bis er ca. 50 x 35 cm groß ist.
Strudelteig wie lange backen?
Knusprig gebacken – so sollte dein Strudel aus dem Ofen kommen. Dafür braucht er 30-40 Minuten. Sobald er rundherum golbraun ist, ist er fertig. Weil aber jeder Ofen ein kleines bisschen anders backt, lasse ich den Bosch Assist ran. Damit stellt der Ofen Heizart, Temperatur und Garzeit ganz automatisch ein.
Wenn schon selbst gemachter Strudel, dann auch perfekt gebacken. Weil 30 bis 40 Minuten Backzeit einiges an Spielraum bieten, gehe ich auf Nummer sicher. In diesem Fall lasse ich den Sensor-Backofen von Bosch ran. Er weiß von alleine, wann der Strudel fertig ist. Dafür den Bosch Assist anwählen und das Gericht „Strudel“ auswählen. Der Ofen stellt Heizart, Temperatur und Garzeit ganz automatisch ein.
Strudelteig im Voraus zubereiten
Selbst gemachter Strudel gehört nicht zu der Sorte Gebäck, die ich mal eben so zwischendurch mache. Ist leider so. Die Zubereitung braucht eben Zeit und Ruhe. Was ich aber durchaus mache: Ich bereite den Teig vor. Abgedeckt hält er sich nämlich bis zu 2 Tage im Kühlschrank.
Vor der Weiterverarbeitung sollte er aber wieder Zimmertemperatur haben. Wenn der Teig „warm“ ist, lässt er sich einfacher ausziehen. Deswegen ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Je nachdem wie warm es in deiner Backstube ist, kannst du den Teig auch schon früher verarbeiten.
Strudelteig einfrieren
Hin und wieder knete ich auch mehrere Portionen Strudelteig und friere ihn portionsweise ein. Das geht natürlich auch. Einfach in einen Gefrierbeutel legen und ins Gefrierfach geben. Wenn du ihn dann brauchst, Strudelteig über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und 1-2 Stunden vor der Weiterverarbeitung bei Zimmertemperatur liegen lassen.
Ohne Füllung kein Strudel – das kommt rein
Ich mag’s klassisch. Deswegen ist Apfelstrudel für mich das Nonplusultra. Dazu eine Kugel Vanilleeis oder Vanillesoße und ich bin glücklich. Das Schöne am Strudel: Er kann sowohl süß als auch herzhaft gefüllt werden. Denn der Teig an sich ist geschmacklich eher „neutral“. Von Obst über Gemüse bis Fleisch – alles kann, nichts muss. Ich denke da zum Beispiel an Füllungen wie Kirschen mit Pudding, Ziegenkäse mit Feigen, Lachs mit Spargel. Und natürlich an all die anderen Möglichkeiten. Du brauchst noch mehr Inspiration? Schau mal hier.
Süße Füllungen
- Apfel und Zimt für deinen Apfelstrudel
- Mandel, Apfel und Birne für deinen Winterstrudel
- Pflaumen und Quark oder Kirschen für deinen Topfenstrudel aka Quarkstrudel
- Gemahlene Mandeln und Mohn für deinen Mohnstrudel
- Erdbeeren und Schmand für deinen Obststrudel
Herzhafte Füllungen
- Spinat und Feta für deinen Spinatstrudel
- Kürbis für deinen vegetarischen Kürbisstrudel
- Kraut und Speck für deinen Krautstrudel
- Wirsing und Hack für deinen Kohlstrudel
SOS – die häufigsten Strudelteig-Pannen
Teig zu feucht? Beim Ausziehen gerissen? Jedem guten Strudelbäcker passiert hin und wieder eine Panne. Aber keine Sorge, deine Arbeit war nicht umsonst. In den meisten Fällen lässt sich dein Teig noch retten.
Was tun, wenn der Strudelteig zu trocken ist?
Ist der Strudelteig zu trocken, lässt er sich nicht gut ausziehen und droht zu reißen. In der Regel fällt das bereits beim Kneten auf. In diesem Fall kannst du Folgendes tun: Hände befeuchten und auf diese Weise Wasser einkneten. Den Vorgang bei Bedarf mehrere Male wiederholen, bis die Konsistenz stimmt.
Was tun, wenn der Strudelteig zu feucht ist?
Zu feuchte Teige sind mir „lieber“, als zu trockene. Denn sie lassen sich etwas einfacher korrigieren. Und zwar mit zusätzlichem Mehl. Aber Vorsicht: Immer nur eine kleine Menge peu á peu einkneten. Ich starte mit 1 EL und taste mich dann langsam vor.
Was tun, wenn der Strudelteig reißt?
Eine Sekunde nicht aufgepasst und schwupps – Teig gerissen. Passiert leider sehr schnell. In diesem Fall kannst du kleine Risse wieder zusammendrücken. Alternativ einfach mit Teigresten vom Rand flicken. Das sieht möglicherweise nicht ganz so hübsch aus, erfüllt aber seinen Zweck. Beim nächsten Mal klappt es dann mit dem Ausziehen schon besser.
