Original Mailänder Panettone nach bestem Rezept – herrlich aromatisch und mit besonders fluffig-weichem Hefeteig. Und dabei einfacher gemacht als du denkst. Mit meinen Tipps für die Zubereitung lässt sich Panettone backen wie in Italien.
Das Rezept für deinen Panettone
1Am Vorabend für den ersten Teig Sauerteig mit Wasser verrühren, dabei Zucker einrieseln lassen. Restliche Zutaten dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Rührschüssel mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 12-16 Stunden gehen lassen.
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Am gleichen Abend für die Aromamischung Vanilleschote halbieren und Mark auskratzen. Zitrone und Orange heiß abwaschen und Schale abreiben. Honig mit restlichen Zutaten vermengen, abdecken und beiseitestellen.
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Am nächsten Tag Vorteig mit Mehl, Zucker, Salz und Eigelb vermengen. Butter in Stücken dazugeben. Aromamischung sowie kandierte Orangen, Zitronen und Rosinen ebenfalls dazugeben und alles miteinander vermengen.
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Teig ggf. in zwei Portionen teilen, mit einem Küchentuch abdecken und 45 Minuten gehen lassen.
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Teiglinge ohne Zugabe von Mehl rund formen, dabei darauf achten, dass die Teiglinge eine gewisse Spannung bekommen.
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Anschließend in die Form setzen, mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens 8 Stunden gehen lassen.
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Am nächsten Tag Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze, Dampfzugabe Stufe 2/3 vorheizen.
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Die „Haut“ des Panettone mithilfe einer Rasierklinge einschneiden, aufklappen und zum typischen Muster legen. Im heißen Ofen 40-60 Minuten backen, ggf. mit etwas Alufolie abdecken. Nach Möglichkeit kopfüber auskühlen lassen.
Original Mailänder Panettone nur mit Lievito Madre
Panettone lebt von seinem besonderen Teig, aus dem er gemacht wird. Denn dieser ist nicht nur schön saftig, sondern vor allem sehr luftig und weich. Dafür wird klassischerweise ein Weizensauerteig angesetzt. Zu Beginn braucht es eine Art Zündstoff, der ihn aufgehen lässt. In Traditionsbäckereien wird dafür „Lievito Madre“ als eine Art Sauerteig-Starter verwendet. Das ist die sogenannte „Mutterhefe“ bzw. ein Hefeteigansatz, der gerne auch mal über 60 Jahre alt sein kann. Kein Scherz. Denn je älter diese Hefe ist, desto mehr Aroma, aber auch Triebkraft besitzt sie. Und lässt den Panettone wunderbar gelingen.
Da sich ein Lievito Madre nicht spontan ansetzen lässt, greife ich hier zu einem fertigen Sauerteigstarter. Den gibt es in einigen Bäckereien oder in gut sortierten Supermärkten zu kaufen sowie online zum Bestellen. Wer Zeit und Lust hat, der kann sein Anstellgut natürlich auch in fünf Tagen selber ansetzen.
Lievito Madre in fünf Tagen selber ansetzen
Für deine nächsten Panettoni möchtest du gerne Lievito Madre selber ansetzen? In diesem Fall solltest du fünf Tage vor dem Backen damit beginnen. Der Ansatz benötigt diese Zeit, um bis dahin seine volle Triebkraft zu entfalten.
- Tag 1: 100 g Weizenmehl Typ 550 mit 50 ml Wasser, 1 TL Olivenöl und 1 TL Honig verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. In ein Weckglas geben, Deckel auflegen und an einen warmen Ort stellen. Das kann im Winter auf der Heizung sein oder auch in einer Gärbox. Ideal ist eine Temperatur von 28 °C.
- Tag 2: 100 g des Ansatzes mit 100 g Mehl und 50 ml Wasser verkneten und wieder abgedeckt 24 Stunden gehen lassen.
- Tag 3 und 4: Gleiches Prozedere.
- Tag 5: Gleiches Prozedere und 6 Stunden an einen warmen Ort stellen. Anschließend ist der Starter bereit zur Weiterverarbeitung.
Jener Ansatz ist quasi ein lebender Pilz, der regelmäßig mit Mehl und Wasser angereichert werden muss. So bleiben die Mikroorganismen aktiv und sorgen dafür, dass der Teig aufgehen kann. Alles auch nachzulesen in meinem großen Sauerteigbrot-Guide.
Sieben Gebote für echten Panettone wie das Original
Obwohl in Italien jede Nonna ihr ganz eigenes Geheimrezept hat, bleiben die Grundzutaten und die Zubereitung fast immer gleich. Festgehalten durch die Mailänder Handelskammer für Industrie und Handwerkstradition. Mit diesen sieben Geboten lässt sich also waschechter Panettone backen wie in Italien.
- Wenn du hast, zu Weizenmehl Type 0 oder 00 greifen. Wegen der langen Teigführung sollte das Mehl einen hohen Glutenanteil mitbringen. Nur so kann sich ein stabiles Teiggerüst bilden, das die entstehenden Gasbläschen sicher festhält. Dadurch gelingt der Teig luftig und locker. Alternativ Weizenmehl Type 405 verwenden. Das kommt der italienischen Sorte am nächsten.
- Butter und nur das Eigelb verwenden. Jene Zutaten sorgen für Saftigkeit, einen vollmundigen Geschmack sowie die typische blassgelbe Farbe des Hefekuchens. Eiweiß würde dem Gebäck Feuchtigkeit entzieht. Die Folge wäre also trockener Panettone. Das hat Sina schon vor ein paar Wochen extra für dich in ihrem großen Hefeteig-Guide getestet.
- Rosinen sowie kandierte Orangen und Zitronen unterkneten. Ganz ähnlich wie bei einem Stollen. Wichtig hier: Orangeat und Zitronat sollten natürlich kandiert sein, ohne Phosphat. Letzteres ist ein Konservierungsstoff, der in original Panettone nichts zu suchen hat.
- Teig mit einer Honig-Zitronen-Masse verfeinern. Sie verstärkt das Aroma der Früchte.
- Unbedingt einen Vorteig ansetzen. Dadurch entstehen nicht nur die ersten Aromen, sondern die Hefe bekommt auch Kraft, um später den Teig richtig aufgehen zu lassen.
- Hauptteig in drei Schritten mit den Zutaten verkneten. Das ist wichtig, damit sich Kleber im Weizen besser ausbilden kann. Dadurch wird das Teiggerüst stabiler.
- Hauptteig intensiv kneten. So lange, bis er sich feucht anfühlt, aber nicht mehr an der Hand kleben bleibt. Mein Tipp: Wenn du eine Küchenmaschine hast, diese unbedingt zur Hilfe nehmen.
Dein Hefeteig mag es weder zu kalt noch zu heiß. Klingt kompliziert? Keine Sorge, ab sofort bereitest du Hefeteig mit Gelinggarantie zu. Dein Bosch Sensorbackofen der Serie 8 ist nämlich mit einem Gärprogramm ausgestattet. Er kennt die perfekte Temperatur, bei der sich dein Teig pudelwohl fühlt und richtig aufgehen kann.
Panettone formen
Bevor der Teig ein letztes Mal über Nacht ruhen darf, wird er in Form gebracht. Hier ist ein kleines bisschen Fingerspitzengefühl gefragt, denn die Teigkugel soll mit Spannung (!) „geschliffen“ werden – wie es im Fachjargon heißt. Dadurch geht sie im Ofen schön rund auf. Wie sich Panettone richtig formen lässt?
- Teigling mit den Händen in einer kreisenden Bewegung und gleichmäßigem Druck nach unten über die Arbeitsfläche rollen, sodass eine Kugel entsteht. Das Ziel dabei ist, dass alle „Teigseiten“ unter der Kugel zusammenlaufen. Dadurch wird die Oberfläche schön glatt und gewinnt an Spannung.
- Anschließend Teigling mit der Naht nach unten in die Backform legen.
Keine Sorge, der Teigling muss nicht perfekt rund werden. Als Unterstützung dient dir später auch die spezielle Backform. Sie hält den Teig an Ort und Stelle und sorgt dafür, dass er hoch aufgehen kann. Bleibt nur noch die Frage, welche Form dafür am besten geeignet ist? Hier mal drei Möglichkeiten für dich:
- Hohe Papierbackform: Die hohen Papierbackformen sind ganz klassisch für Panettone. In Italien wird der Teig immer darin gebacken. Bei uns sind sie im normalen Supermarkt natürlich nur selten zu bekommen, deswegen am besten online bestellen.
- Panettone-Backform oder Springform mit hohem Rand: Diese Formen sind die nachhaltigere Variante. Darin gelingt das Gebäck genauso gut, allerdings ist die einmalige Anschaffung etwas teurer als die der Papierhülsen.
- DIY-Backform aus Tortenring und Backpapier: Eine weitere Möglichkeit ist es, sich eine Form selber zu machen. Dafür einen Tortenring auf die entsprechende Größe einstellen und einfetten. Zwei Lagen Backpapier in der Form ausbreiten und bei Bedarf auf die entsprechende Höhe zuschneiden.
Panettone backen und richtige auskühlen lassen
Kommen wir zum großen Finale - dem Backen. Dafür den Panettone kreuzweise einschneiden und den Teig leicht aufgeklappt. Warum? Damit er beim Backen nicht an der falschen Stelle aufbricht. An dieser Stelle noch ein Geheimtipp: Teig nach den ersten 5 Minuten kurz aus dem Ofen nehmen und in die Mitte ein kleines Stück Butter geben. Das Gebäck ist fertig, wenn es außen gleichmäßig hellbraun ist.
Nach dem Backen den Panettone unbedingt über Kopf 4-6 Stunden auskühlen lassen. Das ist deshalb so wichtig, damit er seine kuppelartige Form behält. Der Teig ist nämlich so luftig und weich, dass er ansonsten in sich zusammenfallen würde. Dafür den fertigen Panettone am Boden mit zwei längeren Holzspießen durchbohren und Kopf über zwischen zwei Stühlen oder Tischen aufhängen.
Panettone Kalorien
Durch die Hauptzutaten Mehl, Butter und Zucker zählt Panettone natürlich zum gehaltvolleren Weihnachtsgebäck. In 100 g des Hefekuchens stecken etwa 295 Kalorien. Davon bilden 45 g Kohlehydrate den größten Teil. Gefolgt von 11 g Fett und 5 g Eiweiß. Mein Plan für die Festtage? Neben Panettone liegen dann eben nur Low Carb Plätzchen auf dem Weihnachtsteller. Und zwar solche, die wirklich schmecken. Hüpf mal eben rüber zu unserer Rezeptsammlung.
Wie lange ist Panettone haltbar?
Ein guter Panettone kommt ganz ohne Konservierungsstoffe aus und ist somit nach dem Anschneiden ca. 4 Wochen haltbar. Das ist zwar kürzer als die Haltbarkeit seiner industriell hergestellten Kollegen. Aber bei diesen werden in der Regel Zusätze verwendet, sodass jene Panettoni mehrere Monate frisch bleiben. Sobald du den Festtagskuchen angeschnitten hast, lässt sich dieser am besten in einer Blechdose aufbewahren.
Wo kommt Panettone her?
Panettone kommt aus Italien – aus Mailand. Der Legende nach hat hier der Küchenjunge des Herzogs Ludovico Sforza – Toni – jenes besondere Weihnachtsbrot mit kandierten Früchten erfunden. Daher soll auch sein Name rühren. Panettone heißt so viel wie „Brot des Toni“. Und wird genauso ausgesprochen, wie es geschrieben steht.
Der Hefekuchen wird in Italien traditionell zur Weihnachtszeit gebacken. Typischerweise kommt das Gebäck zum Frühstück oder als Dessert auf den Tisch. Gerne in Kombination mit süßem Wein wie Moscato.
