Es hat ganze 29 Jahre gebraucht, bis ich mein erstes richtiges Franzbrötchen aus Hamburg probieren konnte. Echt jetzt? Echt jetzt. Obwohl es die Plunderteilchen mittlerweile auch hier im Rheinland gibt. Aber mit Franzbrötchen ist es so: Es gibt das Original. Und dann gibt es die trockene Kopie. Letztere leider ziemlich oft. Ich mag aber nur das echte Franzbrötchen. Also jenes, das so herrlich buttrig ist und wunderbar nach Zimt schmeckt. Und vor allem mit seinen vielen lockeren Teigschichten besticht. Wenn ich daran schon denke … So, ich muss weg, in die Küche Franzbrötchen backen. Das Tourieren, Füllen und Formen braucht seine Zeit. Ob es sich lohnt? Und wie!
- 1. Wo kommen Franzbrötchen her?
- 2. Der Plunderteig für original Franzbrötchen
- 3. Die Füllung für die leckersten Franzbrötchen
- 4. Wie formt man Franzbrötchen?
- 5. Wie lange Franzbrötchen backen?
- 6. Das Rezept für deine Franzbrötchen
- 7. Wie viele Kalorien hat ein Franzbrötchen?
- 8. Wie lagert man Franzbrötchen
Wo kommen Franzbrötchen her?
Für mich vereinen Franzbrötchen das Beste von Croissants und Zimtschnecken. Ob das möglicherweise schon ein Hinweis auf ihre Herkunft ist? Frankreich oder Schweden? Tatsächlich soll die Idee für die Plunderteilchen aus der Hamburger Franzosenzeit stammen. Wer der erste Franzbrötchen-Bäcker war? Das ist bis heute nicht bekannt. Vorbild für das Plunderteilchen sollen jedoch klassische Croissants gewesen sein, die französische Soldaten mit nach Deutschland brachten. Ob‘s stimmt? Das weiß niemand so genau.
Fakt ist, dass das Originalrezept lange Zeit von den Hamburgern gehütet wurde. Noch bis vor 18 Jahren gab es das Plundergebäck ausschließlich in jener Großregion. Heute gibt es Franzbrötchen nun auch in anderen Städten.
Der Plunderteig für original Franzbrötchen
Waschechte Franzbrötchen werden klassisch aus einem Plunderteig hergestellt – auch Ziehteig genannt. Das ist ein süßer Hefeteig, in den Butterschichten durch Falten und Ausrollen eingearbeitet werden. Quasi wie bei einem Blätterteig. Franzbrötchen sind sozusagen eine Mischung aus beiden Teigsorten. Also ein blättriges Hefegebäck, wenn man so will. Verfeinert mit einer süßen Füllung aus gesüßter Butter, Zimt und Zucker – mhhh, ganz ähnlich wie bei schwedischen Kanelbullar.
Wichtig für deine Planung: Die Zubereitung der Franzbrötchen braucht drei Tage. Grund dafür sind mehrere Ruhepausen zwischen dem Teigkneten, Tourieren und Formen. Zugegeben, keine Schnelle Nummer diese süßen Plunderteilchen. Aber das Ergebnis lohnt sich – versprochen!
3 Tipps für die perfekte Teigzubereitung
Im Plunderteig tummeln sich zunächst die gleichen Zutaten, wie in einem klassischen Hefeteig. Das A und O ist frische Hefe, die schmeckt einfach intensiver. Dann natürlich Mehl. Ich setze da auf Weizenmehl Type 550. Diese Sorte eignet sich besonders gut für feinporiges Gebäck. Fehlen noch Butter, Zucker, Milch und Eigelb. Letzteres macht den Teig schön saftig. Eiweiß hingegen entzieht ihm Feuchtigkeit. Das habe ich mir aus Sinas großem Hefeteig Guide abgeschaut. Hüpf mal schnell rüber, hier findest du noch mehr Tipps.
Kommen wir zur Zubereitung. Hier gibt es drei Besonderheiten zu beachten, damit der Teig garantiert gelingt. Welche das sind?
- Hefe unbedingt in kalter Milch anrühren. Das sorgt für einen feinporigen, festeren Teig. Genau das, was es für Franzbrötchen braucht.
- Teig kräftig kneten, mindestens 10 Minuten. Zuerst mit der Küchenmaschine, anschließend selber Hand anlegen. So können sich alle Zutaten optimal verbinden und die Aktivität der Hefe wird angeregt.
- Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Man sagt auch kalte Gare oder kalte Führung dazu. In diesem Fall arbeitet die Hefe langsamer, dafür aber länger. Diese Methode kommt beispielsweise auch bei Dinkelbrot zum Einsatz. Das Ergebnis: Der Teig schmeckt besonders lecker – Franzbrötchen vom Feinsten.
Am nächsten Tag folgt der entscheidende Schritt – das Tourieren. Wie du das Fett in den Teig einarbeitest?
Das Tourieren in 4 Runden
Das Tourieren des Plunderteigs ist wichtig, damit die Franzbrötchen schön blättrig aufgehen. Was dahinter steckt? Beim Backen entsteht Wasserdampf im Teig, der diesen nach oben gehen lässt. Die Butter bildet jedoch Trennschichten zwischen den Teiglagen. Die Folge: Der Plunderteig kann nur Schicht für Schicht abheben. So entsteht die typisch blättrige Konsistenz.
Für meine Franzbrötchen arbeite ich die Butter in vier Runden ein. Dafür muss der Teig zweimal einfach touriert und zweimal doppelt touriert werden. Und zwischendurch immer wieder kühlen. Worin sich die Touren unterscheiden?
- Einfache Tour: Der Teig wird dreifach übereinandergelegt, sodass drei Fettschichten entstehen.
- Doppelte Tour: Der Teig wird vierfach übereinandergelegt, sodass vier Fettschichten entstehen.
Am Ende macht das 3 x 3 x 4 x 4 Fettschichten, die deine Franzbrötchen herrlich locker-blättrig machen. Soweit die Theorie, jetzt geht’s ans Falten. Dabei gehst du am besten so vor:
Schritt 1: Teig zu einem Rechteck (50 x 25 cm) ausrollen und Butterplatte mittig darauflegen. Teig darüber schlagen und andrücken.
Schritt 2: Teig um 90 Grad drehen und erneut zu einem Rechteck (75 x 25 cm) ausrollen.
Schritt 3: Für die erste einfache Tour oberes Teigdrittel zur Mitte hin falten. Unteres Teigdrittel darüber schlagen, sodass drei Lagen entstehen. 30 Minuten kalt stellen.
Schritt 4: Teig zur offenen Kante hin rechteckig (75 x 25 cm) ausrollen.
Schritt 5: Für die doppelte Tour oberes Viertel und unteres Viertel zur Mitte hin falten und zusammenklappen, sodass vier Lagen entstehen. 30 Minuten kalt stellen. Schritt vier und fünf noch einmal wiederholen und über Nacht kalt stellen.
Die Füllung für die leckersten Franzbrötchen
So einfach und so gut – die Füllung für die Plunderteilchen ist ruckzuck fertig. Drei der vier benötigten Zutaten hast du vermutlich schon zu Hause: Zimt, Zucker und Butter. Fehlt nur noch etwas Zuckerrübensirup – die vierte Zutat. Damit süße ich meine Butter noch ein bisschen. Das verleiht den Brötchen einen ganz feinen Karamellgeschmackt. Wer es schokoladig mag, kann statt Zuckerrübensirup auch Backkakaopulver mit der Butter verrühren. Das schmeckt mindestens genauso gut.
Mein Tipp: Am besten weiche Butter für die Füllung verwenden. Einige Rezepte schlagen flüssige Butter vor, um den Teig damit zu bestreichen. Allerdings bleibt weiche Butter besser am Teig haften, ohne sofort einzuziehen oder vom Teig zu laufen.
Lust auf Abwechslung? 3 weitere Füllungen
Die Klassische Füllung mit Zimt und Zucker ist die beste. Ganz klar. Trotzdem schmecken die Brötchen natürlich auch anders gefüllt. Ich denke da an Schoko, Marzipan und, und, und. Lust auf ein bisschen Abwechslung? Dann sind hier die vier besten Varianten für dich:
- Schokolade: Wer es schokoladig mag, kann statt Zuckerrübensirup 1-2 EL Backkakao mit 75 g Butter verrühren. Auf den Teig streichen, mit 6 EL Zucker bestreuen und aufrollen. Auch gut: Butter samt Zucker auf dem Teig verteilen und 20 g geriebene Zartbitterschokolade darauf geben. Teig aufrollen und wie gehabt formen.
- Marzipan: Das ist auch einer meiner Favoriten. Dafür 200 g Marzipanrohmasse zwischen zwei Stücken Folie auf Teiggröße ausrollen. 75 g Butter auf dem Teig verstreichen, mit 6 EL Zimtzucker bestreuen und der Marzipanplatte belegen. Teig aufrollen und wie gehabt Formen.
- Apfel: Lust auf fruchtiges Plundergebäck? Dann 500 g säuerliche Äpfel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Auch hier den Teig mit 75 g Butter bestreichen, mit 6 EL Zimtzucker bestreuen und Apfelwürfel darauf verteilen. Aufrollen, formen und ab damit in den Ofen.
- Mohn: Der gibt den Brötchen eine ganz feine nussige Note. Dafür 3 EL Mohn mit 6 EL Zucker und 3 TL Zimt mischen. 75 g Butter auf dem Teig verstreichen, Mohn-Zucker darauf verteilen und wie gehabt zu Franzbrötchen formen.
Wie formt man Franzbrötchen?
Kommen wir zum finalen Step, dem Formen der Franzbrötchen. Dieser Schritt erinnert mich immer an das Zubereiten von Zimtschnecken. Das läuft nämlich bis zu einem gewissen Punkt gleich ab. Also Teig ein letztes Mal ausrollen, mit süßer Zimtbutter bestreichen, aufrollen und in Stücke schneiden. Apropos: Ich schneide den Teig in jeweils 5 cm große Teiglinge. Dann wiegt jedes Franzbrötchen 80-100 g. Das ist wichtig, denn nur so garen sie später gleichmäßig im Ofen.
Fehlt nur noch der Feinschliff, um den Franzbrötchen ihre typische Form zu verleihen. Dafür brauchst du einen Kochlöffel. Dann einfach mit dem Stiel die Teiglinge mittig eindrücken. Das war’s auch schon. Aber Achtung: Nur sachte drücken, Teig nicht vollständig durchtrennen. Das war’s schon!
Wie lange Franzbrötchen backen?
Was du für Kneten, Tourieren und Füllen an Zeit brauchst, machen die Brötchen beim Backen wieder wett. Nach ca. 25 Minuten sind die Plunderteilchen fertig. Sie sind perfekt, wenn sie goldbraun und knusprig aus dem Ofen kommen. Deswegen ab Minute 18 immer mal wieder in den Backofen linsen. Und lieber zu früh als zu spät herausnehmen. Sind die Franzbrötchen zu dunkel, schmeckt‘s trocken.
Es gibt nichts Schlimmeres als trockene Franzbrötchen. Wenn ich die aufwendigen Plunderteilchen selber mache, dann müssen sie auch perfekt aus dem Ofen kommen. Also außen knusprig, innen saftig und natürlich goldbraun gebacken. Wie das geht? Mit dem Bosch Sensorbackofen der Serie 8. Einfach den Assist anwählen und Plundergebäck auswählen. Alles, was du jetzt noch tun musst: Das Blech mit den Franzbrötchen in den Ofen geben. Der Ofen schaltet sich automatisch aus, sobald die Plunderteilchen perfekt sind.
Das Rezept für deine Franzbrötchen
1Am Vortag Hefe mit Milch verrühren. Mehl mit restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Hefemilch dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Zuerst mit der Küchenmaschine, anschließend mit den Händen bearbeiten.
- 2
Teig in einen großen Gefrierbeutel geben und über Nacht kalt stellen.
- 3
Für die Butterplatte Butter mit Mehl mit den Knethaken einer Küchenmaschine verkneten. Butter zwischen 2 Lagen Backpapier auf eine Größe von 20 x 20 cm ausrollen. In das Papier einschlagen und ebenfalls über Nacht kalt stellen.
- 5
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 50 x 25 cm ausrollen. Butterplatte in die Mitte legen und alle vier Teigenden über die Butter in die Mitte schlagen, andrücken. Die Butterplatte sollte vollständig von Teig umschlossen sein.
- 6
Teig um 90 Grad drehen und erneut auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 75 x 25 cm ausrollen.
- 7
Oberes Drittel zur Mitte hin falten. Unteres Drittel darüber schlagen, sodass drei Lagen entstehen. Teig leicht mit Mehl bestäuben, in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten kalt stellen.
- 8
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin zu einem Rechteck von 75 x 25 cm ausrollen. Oberes Viertel und unteres Viertel zur Mitte hin falten und noch einmal zusammenklappen, sodass vier Lagen entstehen. Teig leicht mit Mehl bestäuben, in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten kalt stellen.
- 10
Am nächsten Tag Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin zu einem Rechteck von 60 x 40 cm ausrollen.
- 11
Zuckerrübensirup mit Butter glattrühren. Zucker und Zimt mischen und unterrühren. Teig damit bestreichen.
- 12
Teig von der Längsseite her aufrollen und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Backblech mit Backpapier auslegen.
- 13
Stücke mit einem bemehlten Kochlöffelstiel mittig eindrücken. Auf das Backblech geben, mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.
Blitz-Franzbrötchen aus Blätterteig
Wer es ganz eilig hat, kann die zuckrigen Teilchen auch mit fertigem Blätterteig aus dem Kühlregal zubereiten. Das mache ich schon mal, wenn ich zum Frühstück oder Brunch einlade und etwas Zeit sparen muss. Natürlich schmecken sie dann nicht wie der Klassiker, aber immer noch verdammt lecker. Was du für 9 Franzbrötchen brauchst?
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
- Einen Blätterteig entrollen und das Papier abziehen.
- 3 EL Zuckerrübensirup mit 75 g weicher Butter verrühren. 6 EL Zucker mit 3 TL Zimt mischen.
- Teig mit der Hälfte der Buttermasse bestreichen und mit der Hälfte des Zimtzuckers bestreuen.
- Den zweiten Blätterteig entrollen und darauflegen. Mit restlicher Buttermasse bestreichen und mit restlichem Zimtzucker bestreuen.
- Teig von der langen Seite her aufrollen, mit der Naht nach unten legen. Teigrolle in ca. 5 cm breite Stücke schneiden und auf das Backblech lege.
- Stücke mit einem Kochlöffelstiel mittig eindrücken und im heißen Ofen 20-25 Minuten backen.
Wie viele Kalorien hat ein Franzbrötchen?
Weißt du, was ich an Franzbrötchen so liebe? Den vollmundigen Buttergeschmack, gepaart mit Zimt und Zucker. Dafür nehme ich auch den höheren Kaloriengehalt von 388 kcal pro 100 g in Kauf. Schließlich habe ich nicht alle Tage die Plunderteilchen auf dem Teller. Den Hauptanteil machen die Kohlenhydrate mit 41 g aus. Gefolgt von 23 g Fett und 6 g Eiweiß. Ja, nicht gerade Low Carb Gebäck. Aber genau das soll es ja auch gar nicht sein.
Wie lagert man Franzbrötchen
Falls du mal ein paar Franzbrötchen übrig haben solltest, kannst du sie 3-4 Tage aufbewahren. Am besten in einer Brotdose, da halten sie sich am besten. Weil sie ab dem zweiten Tag aber weich werden, backe ich sie meistens noch einmal kurz auf. Im Ofen 4-5 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze. Oder 1-2 Minuten mit meinem Toaster. Letzterer ist mein Geheimtipp, wenn’s richtig schnell gehen soll.
