Original Apfelstrudel selber machen

Ich war leider erst ein einziges Mal in Wien. Aber ich habe mich sofort verliebt. Gleich im ersten Café. Was mich dort erwartete? Warmer Apfelstrudel mit Vanillesoße. Knusprig, süß und mit einer zarten Schicht Puderzucker. Herzerwärmend gut. So gut, dass seither kein Apfelstrudel dem Original aus Wien das Wasser reichen konnte. Aber deswegen darauf verzichten? Keine Option für mich! Also bin ich letztes Wochenende selber zur Strudelbäckerin geworden. Denn das Rezept dafür, das habe ich von jenem Wienbesuch mitgebracht. Wie das gefüllte Gebäck geworden ist? Mindestens genauso gut, wie das Original!

Woher kommt Apfelstrudel?

Apfelstrudel ist fest mit Österreich verankert. Hier ist das gefüllte Gebäck nicht mehr wegzudenken. Aber woher es wirklich stammt, das weiß niemand so genau. Laut einer Sage soll der Strudel mit türkischer Baklava verwandt sein. Also seine Wurzeln im arabischen Raum haben. Ob’s stimmt? Das bleibt wohl im Verborgenen. Doch die Österreicher, die verehren ihren Wiener Apfelstrudel seit eh und je.

Der original Apfelstrudelteig – so wird er hauchdünn

Apfelstrudel besteht aus zwei Bausteinen: Teig und Füllung. Letztere ist sehr schnell gemacht. Der Strudelteig hingegen braucht etwas mehr Zeit. Wichtig ist, dass er schön elastisch wird. Denn nur so lässt er sich hauchdünn ausziehen, ohne zu reißen. Was es dafür braucht? Hier meine entscheidenden Tipps für dich.

• Weizenmehl Type 550 oder spezielles Strudelmehl verwenden. Diese Sorten haben einen höheren Glutengehalt. Das sorgt dafür, dass das Teiggerüst geschmeidig wird.
• Essig und Öl zum Teig geben. Die Säure des Essigs aktiviert das Gluten im Mehl. Das Öl schützt den Teig vor dem Austrocknen und hält ihn geschmeidig. Ähnlich wie bei einem Flammkuchenteig.
• Teig kräftig kneten. Mindestens 10 Minuten. Entweder mit der Küchenmaschine oder per Hand. Ebenfalls wichtig: Strudelteig zwischendurch auf die Arbeitsplatte schlagen. So können Luftblasen entweichen.
• Teig 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Idealerweise in einer leicht erwärmten Schüssel.

Strudelteig ausziehen leicht gemacht

Anschließend geht es ans Ausziehen. Dabei ist das oberste Gebot: Zeit lassen und mit Bedacht arbeiten. Der Teig soll am Ende nämlich papierdünn sein, sodass er richtig knusprig wird. Damit er nicht reißt, noch schnell alle Ringe ablegen. Und dann kann es auch schon losgehen. Die ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Bildern findest du in meinem Strudelteig-Artikel. Die Kurzfassung habe ich hier für dich:

1. Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen.
2. Handrücken unter den Teig schieben und diesen vorsichtig von innen nach außen dehnen.
3. Sobald der Teig groß und sehr dünn wird, auf dem Küchentuch ablegen und von hier weiter ausziehen. Die kurze Seite sollte etwas länger sein als ein Backblech.
4. Dicke Teigränder abschneiden.

Die Apfelstrudel Füllung – diese Zutaten brauchst du

Kommen wir zum Herzstück des Strudels – der süßen Füllung. Diese besteht zum größten Teil aus Äpfeln, klar. Aber eben nicht nur. Erst die Kombination mit diesen Zutaten, macht die Füllung perfekt.

Ohne Äpfel kein Apfelstrudel

Grundsätzlich kannst du alle Äpfel für einen Strudel verwenden. Tatsächlich eignen sich aber säuerliche Kochäpfel am besten. Das sind Sorten mit festem Fruchtfleisch, die beim Backen ihr volles Aroma entfalten. Darüber hinaus geben sie weniger Flüssigkeit ab. Dazu zählen Boskop, Cox Orange, Jonagold oder Elstar. Pro Strudel benötigst du rund 1 bis 1,2 kg Äpfel. Je nach Säuregehalt bestimmen sie auch die Zuckermenge, die du zur Füllung gibst.

Geröstete Butterbrösel für das Aroma

Frisch geröstete Semmelbrösel dürfen in keinem Strudel fehlen. Sie bringen eine feine Butternote an die Füllung. Darüber hinaus binden die Krümel den austretenden Fruchtsaft der Äpfel. Das verhindert, dass der Strudel durchweicht und matschig wird.

Rosinen mit Wums

Eigentlich bin ich kein Freund von Rosinen. Doch im Strudel, da sind sie ein Muss. Dafür werden sie vorher rund 10 Minuten eingeweicht. Klassischerweise in etwas Rum, alternativ in lauwarmem Wasser. Falls du sie aber wirklich gar nicht magst, kannst du die Rosinen auch einfach weglassen. Alternativ durch die gleiche Menge Cranberrys oder getrocknete Blaubeeren ersetzen.

Zimt und Zucker als Feinschliff

Fehlt nur noch das Dream Team Zimt und Zucker. Letzterer dient als Kontrast zur Säure der Äpfel. Verwendest du süßliche Apfelsorten, kannst du den Zucker auch einfach weglassen. Und der Zimt zur Apfelfüllung – das ist wie Brownies und Schokolade. Germknödel und Powidl. Eben ein ungeschriebenes Gesetz.

Und was ist mit Nüssen?

Die typische Strudelfüllung kommt ohne Nüsse aus. Wer mag, kann aber noch geröstete und gehackte Walnüsse hinzugeben. Auch Haselnüsse und Mandeln passen wunderbar.

Apfelstrudel backen – so wird er richtig knusprig

Teig und Füllung stehen. Jetzt müssen beide Bausteine nur noch zusammengesetzt werden. Dafür also den Teig dünn mit Butter bestreichen, unteres Drittel mit Füllung bedecken und aufrollen. Fertig – fast, denn ein letzter entscheidender Schritt vor dem Backen fehlt noch. Welcher das ist? Den Teig mit Butter einstreichen. Es klingt so einfach. Aber neben einem hauchdünnen Teig sorgt Butter dafür, dass die Oberfläche des Strudels knusprig garen kann. Bedeutet also für dich: Strudel rundherum mit zerlassener Butter einstreichen. Eine dünne Schicht genügt bereits. Anschließend geht’s ab in den Ofen. Bei 190 °C Ober-/Unterhitze braucht der Strudel 30-40 Minuten. Er ist fertig, wenn er eine goldbraune Farbe und eine knusprige Oberfläche hat.

Susannes Tipp

Apfelstrudel perfekt backen wie das Original

Wenn schon selbst gemachter Strudel, dann auch wie das Original. Weil 30 bis 40 Minuten Backzeit einiges an Spielraum bieten, gehe ich auf Nummer sicher. In diesem Fall lasse ich den Sensor-Backofen von Bosch ran. Er weiß automatisch, wann der Strudel fertig ist. Dafür den Assist anwählen und das Gericht „Strudel“ auswählen. Der Ofen schaltet sich ab, sobald der Klassiker perfekt gebacken ist.

Das Rezept für deinen Apfelstrudel

4 Teigvarianten für deinen Apfelstrudel

Mir schmeckt der Wiener Apfelstrudel mit klassischem Strudelteig am besten. Aber auch andere Teigsorten sind für die Zubereitung beliebt. Beispielsweise die Variante mit Topfenteig. Also mit Quark. Welche es noch gibt?

Apfelstrudel mit Hefeteig

So ein Hefeteig ist schon etwas Feines. Und genau deswegen findest du auch häufiger diese Strudelvariante. Im Vergleich zum Klassiker ist hier der Teig etwas dicker und fluffiger. Dafür aber nicht weniger lecker. In diesem Fall benötigst du nur die halbe Menge der angegebenen Apfelfüllung und diese Zutaten:

• 20 g frische Hefe in 200 ml lauwarmer Milch mit 1 TL Zucker einrühren, 5 Minuten reagieren lassen.
• 500 g Mehl in eine Schüssel Sieben. Hefemilch, 60 g Zucker, 70 g Butter, 1 Prise Salz, 1 Prise Zimt und 2 Eigelb dazugeben. Zutaten 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
• Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Teig noch einmal kurz durchkneten und 5-10 mm dick auf Backpapier ausrollen.
• Füllung auf dem unteren Drittel des Teigs verteilen, dabei 5-6 cm Rand frei lassen. Ränder über die Füllung klappen und Teig von der kurzen Seite aus mithilfe des Backpapiers straff aufrollen. Mit der Naht nach unten samt Backpapier auf ein Blech legen. Erneut 30 Minuten ruhen lassen.
• Etwas Milch mit einem Eigelb verquirlen. Strudel damit einstreichen und im heißen Ofen 30-40 Minuten backen.

Apfelstrudel mit Blätterteig

Apfelstrudel mit Blätterteig hast du vielleicht auch schon mal gegessen. Jener Teig ist ganz typisch für den Tiroler Apfelstrudel. In meiner Interpretation wird daraus aber eine Speedy-Variante. Denn hier kannst du zu fertigem Blätterteig aus dem Kühlregal greifen. Alles, was du noch zubereiten musst? Die Apfelfüllung. In diesem Fall genügt bereits 1/3 der angegebenen Menge. Und dann geht’s fix.

• Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
• Blätterteig ausrollen. Füllung auf dem unteren Drittel verteilen, dabei 5-6 cm Rand frei lassen.
• Teig von der kurzen Seite her aufrollen und mit der Naht nach unten auf das Backblech legen. Oberfläche mit Eigelb bestreichen und mehrmals einschneiden.
• Strudel im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen.

Apfelstrudel mit Mürbeteig

In Südtirol ist Apfelstrudel mit Mürbeteig eine sehr beliebte Variante. Seine Besonderheit? Der Mürbeteig wird nur über die Füllung geklappt statt aufgerollt. Apropos Füllung: Die halbe Menge der angegebenen Zutaten ist für diese Variante ausreichend.

• 500 g Mehl mit 200 g Zucker, 2 Eiern, ½ Päckchen Backpulver, ½ Päckchen Vanillezucker und 250 g kalter Butter in Stückchen zu einem Teig verkneten. 1 Stunde kalt stellen.
• Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Teig auf ein bemehltes Backpapier geben und zu einem dünnen Rechteck ausrollen.
• Füllung mittig auf dem Teig zu einem Strang formen. Teig über der Füllung zusammenfalten und Naht zusammendrücken.
• Etwas Milch mit Eigelb verquirlen und Strudel damit einstreichen. Im heißen Ofen 35-40 Minuten backen.

Apfelstrudel mit Filoteig

Zu guter Letzt – eine weitere schnelle Strudelvariante mit fertigem Filoteig. Da dieser sehr, sehr dünn ist, werden hier 4 Teigblätter übereinandergelegt. Die halbe Menge der Füllung reicht aus.

• Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
• 2 EL Butter schmelzen. Ein Blatt Filoteig auf einem Küchenhandtuch ausbreiten und mit Butter einstreichen. Nacheinander die restlichen Blätter darüberlegen, sodass die Räder überlappen und ebenfalls einstreichen.
• Füllung am unteren Drittel der langen Seite verteilen, dabei 5-6 cm Rand frei lassen. Filoteig aufrollen und die Enden unter den Strudel klappen.
• Strudel mit Eigelb bestreichen und im heißen Ofen 35-40 Minuten backen.

Wie viele Kalorien hat Apfelstrudel?

Ich liebe ja warmen Apfelstrudel mit Vanillesoße. Oder mit Sahne und einer Kugel Ei – mhhh. Könnte ich mich reinsetzen. Bringt aber natürlich auch einiges mehr an Kalorien mit. Lässt du diese Begleiter weg, warten pro 100 g Apfelstrudel ca. 170 Kalorien auf dich. Aufgeteilt in 28 g Kohlenhydrate, 5 g Fett und 2 g Eiweiß. Das macht pro Portion ungefähr 360 Kalorien. Zum Vergleich: Isst du dein Stück zusammen mit Vanillesoße, kommen noch mal knapp 200 Kalorien obendrauf.

Was passt zu Apfelstrudel?

Gibt mir ein Stückchen Strudel, dazu einen heißen Kaffee und ich bin glücklich. Für mich braucht es nicht viel mehr. Das warme Gebäck wickelt mich auch pur um den Finger. Allerdings werde ich regelmäßig bei diesen Strudelbegleitern schwach:

• aufgeschlagene Sahne
• Vanillesoße
• Eissorten wie Vanilleeis, Zimteis, Nusseis
• Puderzucker
• Weinschaumsoße

Übrigens rechne ich pro Person 1 Stück Strudel. Das wiegt dann ca. 150 g. In der Regel reicht mein Strudel so für insgesamt 8 Personen. Je nachdem wie groß oder klein ich die Stücke schneide.

Apfelstrudel wie lange haltbar?

Bei mir kommt es selten vor, dass ein Stück des gefüllten Gebäcks übrig bleibt. Wenn doch, bewahre ich es abgedeckt im Kühlschrank auf. Hier hält es sich 2-3 Tage. Allerdings ändert sich schnell die Konsistenz des Strudels. Durch die Apfelfüllung wird er schon kurz nach dem Backen weich.

Frisch gebacken schmeckt dann eben doch am besten. Deswegen mein Tipp: Lieber einen Teil des Apfelstrudels roh einfrieren und frisch aufbacken. Das klappt super. Dafür den Ofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den rohen Strudel ca. 50 Minuten backen. Im gefrorenen Zustand erhöht sich die Backzeit um ca. 10 Minuten.

SOS – typische Apfelstrudelpannen

Selbst den besten Strudelbäckern passieren hin und wieder Missgeschicke. Lass dich davon nicht entmutigen. Der nächste Apfelstrudel kann nur besser werden. Damit dann aber auch alles glatt läuft, hier noch einmal ein paar Tipps gegen mögliche Pannen.

Warum platzt der Apfelstrudel auf?

Wieso der Apfelstrudel aufplatzt, kann an verschiedenen Gründen liegen.

• Möglichkeit 1: Apfelstücke drücken sich beim Aufrollen durch. Dadurch entstehen Risse, die beim Backen weiter aufgehen. Achte darauf, dass die Füllung halbwegs „glatt“ auf dem Teig liegt, sodass keine Apfelkanten spitz nach oben stehen.
• Möglichkeit 2: Zu viel Füllung verwendet. Ist der Strudel dann auch noch straff aufgerollt, kann es passieren, dass der Teig aufplatzt. Am besten noch einmal die angegebene Menge überprüfen und bei Bedarf die Apfelfüllung anpassen.
• Möglichkeit 3: Zu wenig Teigrand frei gelassen. Das ist wirklich wichtig, damit du den Strudel sicher verschließen kannst. Beim nächsten Mal sichergehen, dass mindestens 5 cm bis zur Füllung frei bleiben.

Warum fällt Apfelstrudel zusammen?

Backst du deinen Strudel mit Blätterteig, sind Einschnitte auf der Oberfläche wichtig. Dadurch kann entstehende Dampf entweichen und der Strudel fällt nicht zusammen.

Beim klassischen Strudel mit original Strudelteig, behält das Gebäck in der Regel seine Form. Allerdings wird es wegen der Apfelfüllung mit der Zeit weich. Daher eine feste Apfelsorte verwenden, die wenig Flüssigkeit abgibt.