Wenn ich an Windbeutel denke, denke ich an Kindergeburtstag. Und wenn ich an Kindergeburtstag denke, denke ich an Geburtstagskuchen. Und wenn ich an Geburtstagskuchen denke, denke ich an Croque en Bouche. Und da schließt sich der Kreis. Woran ich aber bei Windbeuteln bislang nicht gedacht habe: ans Selbermachen. Brandteig? Ich? Niemals! Denkste. Vor zwei Wochen habe ich mich dann doch von einer Kollegin überreden lassen. Sie hat mich ausgelacht, als ich ihr von meinen Bedenken rund um den Brandteig erzählt habe. „Das mit dem Abbrennen ist wie mit dem Autofahren. Einmal verstanden, machst du das im Schlaf.“ Autofahren? Kann ich gut. Also nichts wie ran an den Brandteig, fertig, los.
Du möchtest noch wissen, was Croque en Bouche ist? Croque en Bouche kommt aus dem französischen und ist eine Windbeutelpyramide, die von Karamell oder Zuckerguss zusammengehalten wird. Bei uns gab es den Windbeutelturm allerdings mit ganz viel Schokolade.
- 1. Warum heißt der Brandteig eigentlich Brandteig?
- 2. Schritt 1: Das Vorbereiten (der Zutaten)
- 3. Schritt 2: Das Abbrennen mit Gelinggarantie
- 4. Schritt 3: Das Unterrühren der Eier
- 5. Schritt 5: Das Backen in 4 Regeln
- 6. Schritt 4: Das Formen "three ways"
- 7. Das Rezept für dein Brandteig-Gebäck
- 8. SOS: Erste Hilfe für deinen Brandteig
Warum heißt der Brandteig eigentlich Brandteig?
Streng genommen heißt der Brandteig nicht Brandteig, sondern Brandmasse. Es meint aber das Gleiche. Und zwar eine Masse aus Mehl, Fett und Flüssigkeit, die zuerst erhitzt und anschließend mit der Zugabe von Eiern weiterverarbeitet wird. Das Erhitzen wird auch Abbrennen genannt, wodurch die Brandmasse ihren Namen hat.
Und wie funktioniert das mit dem Brandteig?
Das Typische beim Brandteig sind ja die großen Hohlräume im Inneren. Wie die entstehen? Durch Wasserdampf, der die Brandmasse lockert, weil er nicht (nach außen) entweichen kann. Warum? Sobald das Mehl beim Abbrennen mit Hitze in Berührung kommt, bildet es eine Art Kleister. Und dieser Kleister lässt keinen Dampf mehr durch.
Schritt 1: Das Vorbereiten (der Zutaten)
Die Basis: Mehl. Hier kannst du das Mehl nehmen, das du bereits zu Hause hast. Also das klassische Weizenmehl Type 405. Bei so einem feinen Gebäck wird’s damit einfach am besten. Womit es auch klappt, ist Dinkelmehl Type 630 – weil es ebenfalls relativ fein ist. Auf grobes Mehl und/oder Vollkornmehl lieber verzichten.
Mein Tipp: Einen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzen. Warum? Na, weil es so noch feiner wird. Den Trick kennst du vielleicht schon von meinem Biskuitteig. Auch hier setze ich auf Stärke. Das ist aber Geschmackssache.
Was du sonst noch brauchst? Wasser, wahlweise in Kombination mit Milch, Butter und Salz. Im zweiten Schritt dann auch noch Eier. Warum zwei Schritte? Na, weil die Zutaten im ersten Schritt abgebrannt und im zweiten Schritt mit den Eiern verrührt werden. Wichtig: Die Eier sollten Zimmertemperatur haben.
Schritt 2: Das Abbrennen mit Gelinggarantie
Bevor du mit dem Abbrennen loslegen kannst, brauchst du den richtigen Topf. Sonst klappt’s nicht, ist doch klar?! Nein, ist es nicht. Das ist eine Ausrede. Das mit dem Abbrennen funktioniert nämlich mit jedem handelsüblichen Topf. Du kannst also sofort loslegen.
Die Reihenfolge der Zutaten ist entscheidend. Daher zuerst Milch oder Wasser sowie Butter in den Topf geben und aufkochen lassen. Anschließend das Mehl in einem Rutsch dazugeben. Sobald das Mehl dazukommt, heißt es für dich Rühren. Und zwar ununterbrochen. So lange bis sich der Teig vom Topfboden löst.
Jetzt beginnt der eigentliche Prozess des Abbrennens, wobei ich das Wort Abbrennen sehr verwirrend finde. Lass es uns Erhitzen nennen. Schließlich bildet sich allein durch die Hitze zwischen Mehl und Wasser eine Art Kleister. Nachdem sich die Masse vom Topfboden löst, weitere zwei bis drei Minuten unter Rühren erhitzen bzw. abbrennen.
Woran erkenne ich, dass das Abbrennen fertig ist?
Das Abbrennen scheint ja der heikelste Part beim Brandteig zu sein. Ist aber eigentlich gar nicht so schwer. Entweder du hältst dich ganz stupide an die Zeitangabe. Bedeutet nach dem Lösen der Masse nochmal zwei bis drei Minuten unter Rühren erhitzen. Oder du achtest auf die weiße Schicht, die sich jetzt am Boden gebildet haben sollte.
Schritt 3: Das Unterrühren der Eier
Nach dem Abbrennen bzw. Erwärmen kommt das Zusammenrühren. Teig in eine Rührschüssel umfüllen. Eier nacheinander(!) dazugeben. Und mit den Knethaken des Rührgerätes unter den Teig rühren. Darauf achten, dass die Eier vollständig verrührt sind.
Woran erkenne ich, dass mein Brandteig fertig ist?
Dein Brandteig ist fertig, wenn er geschmeidig und fest ist. Er sollte in langen Spitzen vom Knethaken tropfen.
Schritt 5: Das Backen in 4 Regeln
Wer kann denn da nicht zählen? Oh doch, das kann ich. Drei, vier, fünf. Ist doch ganz einfach. Das Formen möchte ich aber einen Schritt nach hinten stellen, weil das kinderleicht ist. Nein, ich möchte dir keine Angst machen. Aber beim Backen kann tatsächlich noch mal so einiges schiefgehen. Wie sagt man so schön: Diese Stelle entscheidet über Sieg oder Niederlage. Deshalb nicht leichtsinnig werden und unsere Tipps Schritt für Schritt beachten. Dann klappt’s auch bestimmt. Schließlich blicken wir auf allerhand gescheiterte Windbeutel und Eclairs zurück.
- Backofen unbedingt vorheizen.
- Windbeutel mögen es heiß. Daher die Temperatur nicht herunterschalten.
- Nicht vor Ende der Backzeit aus dem Ofen nehmen.
- Niemals! Wirklich niemals die Ofentür während des Backens öffnen.
Keine Lust auf Backen? Du kannst deinen Brandteig auch frittieren. Nennt man dann Spritzkuchen. Hüpf mal rüber, da zeige ich dir Schritt für Schritt, wie's funktioniert.
Woran erkenne ich, dass mein Brandteig-Gebäck fertig ist?
Das Brandteig-Gebäck ist fertig, wenn er außen goldbraun und innen luftig und locker, aber nicht mehr feucht ist. Sonst fällt er zusammen. Daher nicht zu früh aus dem Ofen holen. Am Anfang am besten auf die Uhr hören. Später dann auf deine Erfahrung.
Schritt 4: Das Formen "three ways"
Ich bin ja ein großer Windbeutelfan. Siehe meine Geburtstagserinnerung an Croque en Bouche. Windbeutel sind aber nicht das Einzige, das du aus Brandteig machen kannst. Was sonst noch möglich ist?
Die Windbeutel
Windbeutel sind DAS Brandteiggebäck überhaupt. Und auch am schnellsten gemacht. Einfach eine Rosette bzw. einen dicken Kreis auf das Backpapier spritzen. Alternativ kannst du auch mit zwei Teelöffeln einen Klecks Teig auf das Backpapier geben. Nach dem Backen werden die Windbeutel halbiert und mit gezuckerter Sahne gefüllt. Apropos: Brandteig, der gefüllt wird, direkt nach dem Backen aufschneiden, wenn er noch warm ist.
Die Eclairs
Je nach Region werden Eclairs auch Liebesknochen genannt. Beide meinen das Gleiche. Sie kommen ähnlich wie die Windbeutel daher, werden allerdings als Streifen auf das Backpapier gespritzt. Dabei darauf achten, dass sich keine Spitzen bilden. Nach dem Backen wieder halbieren und mit Sahne füllen. Nicht selten werden Eclairs auch mit einer Schokoladenglasur überzogen.
Der Schwan
Sieht nach sehr viel Aufwand aus. Ist es aber überhaupt nicht. So ein Schwan ist nämlich streng genommen nur die Weiterentwicklung des Windbeutels. Hierfür also einen Windbeutel sowie den Buchstaben S auf das Backblech spritzen. Anschließend gehst du wie folgt vor:
- Windbeutel halbieren.
- Eine Hälfte als Unterteil auf einen Teller geben. Sahne aufspritzen.
- Das „Brandteig-S“ als Hals in die Sahne drücken.
- Zweite Windbeutel-Hälfte noch mal halbieren und als Flügel seitlich gegen die Sahne setzen.
Übrigens kannst du das Gebäck auch noch mit anderen Füllungen verfeinern. Egal ob süß oder herzhaft. Der Teig an sich schmeckt ja eher neutral. Deswegen kommen nicht nur süße Sahne, Vanillepudding oder Zitronencreme in Frage. Auch Kräuterfrischkäse, gebratenes Gemüse oder Lachs passen sehr gut dazu.
Das Rezept für dein Brandteig-Gebäck
1Wasser mit Butter und Salz in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen.
- 2
Mehl mit Stärke mischen. Sobald die Butter flüssig ist, Mehl-Stärke-Gemisch auf einmal dazugeben.
- 3
Mit einem Kochlöffel zu einem Teigkloß verrühren. So lange weiter rühren, bis ein weißlicher Belag auf dem Topfboden zu sehen ist.
- 4
Teig in eine Rührschüssel geben. Eier nacheinander mit den Knethaken des Rührgeräts unter den Teig rühren. Darauf achten, dass das vorhergehende Ei vollständig untergerührt ist, bevor das nächste Ei dazukommt. Der Teig sollte nun glänzen und in Spitzen an den Knethaken hängen bleiben.
- 6
Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und Windbeutel, Eclairs und Schwäne auf das Backpapier spritzen. Im heißen Ofen 20-25 Minuten backen.
SOS: Erste Hilfe für deinen Brandteig
Warum fällt mein Brandteig zusammen?
Dein Brandteig fällt nach, vielleicht sogar schon während des Backens zusammen? Oberstes Gebot: Niemals die Backofentür während des Backens öffnen. Das ist tatsächlich der häufigste Grund. Hast du nicht? Dann hast du das Gebäck vielleicht zu früh aus dem Ofen geholt. Auch wenn es etwas dunkel erscheint, nicht vorher rausholen. Dann ist es innen noch feucht und kann die Stabilität nicht halten.
Warum geht mein Brandteig nicht auf?
Wenn dein Brandteig nicht aufgeht, dann hat das wahrscheinlich was mit dem Abbrennen zu tun. Hier schaffst du quasi die Basis fürs Backen. Achte unbedingt darauf, dass du die Masse, nachdem sie sich in eine Art Kleister verwandelt hat, noch mal 2 bis 3 Minuten abbrennen lässt. Zu erkennen an der weißen Schicht am Topfboden.
Was tun wenn mein Brandteig zu flüssig ist?
Wenn dein Teig zu flüssig ist, musst du ihn leider neumachen. Ja, wirklich. Beim zweiten Versuch unbedingt an die Mengenangaben von Wasser oder Milch halten. Und bei den Eiern vielleicht sogar ein Ei weglassen. Die variieren ja gerne mal in Größe und Form. Daher mein Tipp: Langsam mit einem Ei weniger herantasten, Konsistenz beobachten und ggf. das letzte Ei dazugeben. Dein Teig ist perfekt, wenn er in langen Spitzen vom Knethaken tropft.
