Wie einfach sich Sauce hollandaise selber machen lässt, beweist dieses Rezept. Mit meinen Tipps für die Zubereitung gelingt dir der Soßenklassiker garantiert pannenfrei. Was es dabei zu beachten gibt, verrate ich dir hier im Artikel.
Das Rezept für deine Sauce hollandaise
1Schalotte schälen und fein hacken. Mit Wasser, Essig, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einen Topf geben und aufkochen lassen. Flüssigkeit auf etwa 1/3 reduzieren lassen und durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel passieren.
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Butter bei schwacher Hitze schmelzen und leicht abkühlen lassen.
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Wasserbad auf 60-70 °C erhitzen. Eigelb und 1 EL kaltes Wasser in die Edelstahlschüssel zum Sud geben und gut verquirlen.
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Über dem heißen Wasserbad einige Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Vom Wasserbad nehmen und ca. 30 Sekunden weiter schlagen.
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Geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce hollandaise selber machen
Seit ich Sauce hollandaise einmal selber gemacht habe, will ich sie nie wieder anders essen. Fertigsoße kommt mir nicht mehr über den Spargel. Den Fehler habe ich schon einmal gemacht – aus Faulheit und Zeitnot. Von luftiger Soße war keine Spur. Dafür jede Menge Emulgatoren, Verdickungsmittel, Farbstoffe und Butteraroma. Letzteres, weil Fertig-Hollandaise in der Regel mit Pflanzenöl hergestellt wird. Grund genug also, um Sauce hollandaise selber zu machen. Dafür habe ich zwei Methoden – die klassische und eine Blitz-Variante.
Sauce hollandaise im Wasserbad zubereiten
Früher dachte ich immer, die Zubereitung der luftigen Soße sei hochgradig kompliziert. Immerhin fordert sie deine ganze Aufmerksamkeit ab. Was ich aber gelernt habe? Die Soße ist leichter gemacht, als gedacht. Vorausgesetzt du hältst dich an diese Regeln:
- Butter nach dem Schmelzen abkühlen lassen. Das ist wichtig, damit das Ei später nicht stockt.
- Würzsud mit Eigelb vermischen und über einem heißen Wasserbad aufschlagen. Zum Glück habe ich den PerfectCook Kochsensor von Bosch an meiner Seite. Er reguliert die Temperatur im Topf automatisch. Das ist wichtig, um Klümpchen in der Soße zu vermeiden. Denn es gilt: Je stärker du die Eimasse erhitzt, desto eher stockt sie. Mit Hilfe des Kochsensors ist das aber kein Thema mehr. Die Eimasse wird optimal temperiert ohne zu heiß zu werden.
- Butter erst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl unterrühren. Dabei rühren, rühren, rühren! Das ist wichtig, damit die Emulsion (Verbindung) der Zutaten zustande kommt. Die Soße wird dicker und zieht an – bleibt aber trotzdem luftig. Gießt du die Butter zu schnell dazu, gerinnt sie.
Kleiner Hinweis für dich: Pro Person genügen 125-150 ml Sauce hollandaise.
Sauce hollandaise mit dem Pürierstab zubereiten
Sauce hollandaise lässt sich auch mit dem Pürierstab zubereiten. Das geht wesentlich schneller. Zugegeben, ein bisschen Übung braucht es schon. Aber auch für diese Zubereitung habe ich die passenden Tipps für dich:
- 250 g Butter schmelzen und abkühlen lassen.
- 4 Eigelb und 2 TL Zitronensaft in einen schmalen Behälter geben.
- Pürierstab auf den Boden drücken und einschalten.
- Butter tröpfchenweise dazu gießen. Den Pürierstab so lange am Boden halten, bis die Masse emulgiert. Erst dann langsam nach oben ziehen.
Sauce hollandaise aufwärmen
Weil die Buttersoße nur sanft erhitzt wird, kühlt sie nach der Zubereitung fix ab. Noch einmal aufwärmen ist fast unmöglich. Die Emulsion ist extrem sensibel und bricht sehr schnell. Eine Möglichkeit, das Auskühlen der Soße zu verhindern: Halte sie über einem Wasserbad warm. Diese heikle Angelegenheit überlasse ich wieder dem PerfectCook Kochsensor von Boch. Entscheidend ist nämlich eine moderate Temperatur des Bads. Denn es soll nur sehr sanft Hitze abgeben.
Die feine Buttersoße ist ein echtes Sensibelchen. Ist das Wasserbad ein Grad zu heiß – schon bricht die Emulsion. Einfacher ist es mit dem PerfectCook Kochsensor von Bosch. Er kontrolliert stetig die Temperatur im Topf und passt sie automatisch an. Dafür einfach den Assist anwählen, Stufe eins auswählen und durchgehend warme Sauce hollandaise genießen.
Sauce hollandaise einfrieren
Ich hätte nicht gedacht, dass es klappt. Tatsächlich lässt sich die Soße einfrieren und erneut aufwärmen. Dafür diese in einen Gefrierbeutel oder eine gefriergeeignete Dose füllen und ins Gefrierfach geben.
Zum Auftauen die Soße langsam über einem heißen Wasserbad erwärmen. Ganz wichtig dabei: viel Rühren. Ansonsten würde die Emulsion würde brechen. Aber hier noch einmal Schritt für Schritt:
- Sauce hollandaise aus dem Gefrierfach nehmen und über einem heißen Wasserbad langsam erwärmen. Ideal ist eine Temperatur von 70 °C. Auch hier kommt mir meine PerfectCook Kochsensor wieder zugute.
- Soße während des Erwärmens stetig rühren. Das ist ganz wichtig.
- Falls Cremigkeit verloren geht, hier ein Tipp: Ein Eigelb mit etwas Wein über einem heißen Wasserbad aufschlagen und die Soßenreste esslöffelweise darunter rühren. Dabei die Soße einige Minuten weiter rühren.
Was passt zu Sauce hollandaise?
Die feine Buttersoße kannst du vielseitig kombinieren. Tatsächlich isst sie mein Freund sogar auf Pizza – zugegeben, das ist ziemlich gewöhnungsbedürftig. Aber keine Seltenheit, wenn ich mir so die Hollandaise-Vorlieben in meinem Freundeskreis angucke. Wozu die Soße aber am besten schmeckt?
- Spargel und Schinken.
- Kartoffeln, Blumenkohl, Kohlrabi oder Rosenkohl. Auch zu Ofengemüse schmeckt die Soße prima.
- Fisch und Meeresfrüchten wie gebratene Scholle oder Lachs
- Nudelpfanne mit Hähnchen
- Eierspeisen
- Fleisch wie Rinderfilet oder Schweinemedaillons
- Süßkartoffel-Pommes. Klingt komisch, aber ist ein Fest!
Wie viele Kalorien stecken in deiner Soße?
Zuerst die gute Nachricht: Sauce hollandaise ist Low Carb. Mit ca. 1 g Kohlenhydraten auf 100 g Soße, passt sie durchaus in die kohlenhydratarme Ernährungsform. Soßenklassiker wie Sauce Velouté oder Sauce Béchamel haben da schon einen höheren Gehalt. Schließlich rührst du sie mit Mehl an. Trotzdem wird es dich kaum überraschen, dass Sauce hollandaise mit etwa 466 kcal nicht besonders figurfreundlich ist. Grund dafür ist der hohe Buttergehalt. 100 g Soße bringen satte 50 g Fett auf deinen Teller. Aber: Ersetzt du die Butter oder einen Teil von ihr durch Joghurt, kannst du den Fettgehalt nach unten schrauben.
FAQ – warum gelingt Sauce hollandaise nicht?
Soße zu flüssig? Ei geronnen? Jedem Hollandaise-Meister kann mal etwas daneben gehen. Aber woran liegt’s?
Warum gerinnt Sauce hollandaise?
Das kann zwei Gründe haben:
- Das Wasserbad war zu heiß und du hast die Eimasse zu stark erhitzt. Die Folge: Das Eigelb gerinnt und es entstehen Klümpchen.
- Du hast die Butter zu schnell zur Eimasse gegeben. Die Folge: Die Emulsion kommt nicht zustande und die Soße gerinnt.
Ist deine Soße aufgrund zu starker Hitze geronnen, kannst du sie beim nächsten Mal retten. Halte dafür ein paar Eiswürfel parat. Sollte die Hollandaise brechen, rührst du schnell einen Eiswürfel unter. Das reguliert die Temperatur der Masse.
Warum ist die Soße flüssig?
Du rührst und rührst, aber deine Soße zieht einfach nicht an? Gib noch etwas Butter dazu. Das sorgt für eine stabilere Konsistenz. Denn die luftig-cremige Konsistenz kommt nur durch die Verbindung von Eimasse und Butter zustande. Mein Tipp: Langsam herantasten und die Butter nur teelöffelweise dazugeben.
Die Butter schwimmt auf der Soße
Schwimmt Butter auf der Soße, hast du vermutlich zu viel verwendet. Der Wasseranteil in der Verbindung ist dann zu niedrig. Lass die Soße kurz abkühlen und gib einen Esslöffel warmes Wasser hinzu. Anschließend kräftig rühren.
