Schalotte schälen und fein hacken. Mit Wasser, Essig, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einen Topf geben und aufkochen lassen. Flüssigkeit auf etwa 1/3 reduzieren lassen und durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel passieren.
2
Butter bei schwacher Hitze schmelzen und leicht abkühlen lassen.
3
Wasserbad auf 60-70 °C erhitzen. Eigelb und 1 EL kaltes Wasser in die Edelstahlschüssel zum Sud geben und gut verquirlen.
4
Über dem heißen Wasserbad einige Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Vom Wasserbad nehmen und ca. 30 Sekunden weiter schlagen.
5
Geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.