Arancini sind für mich die „Überraschungseier“ für Erwachsene. Genau genommen sind es italienische Reisbällchen. Außen goldbraun und knusprig, innen weich und gefüllt – herrlich! Oh ja, in diese kleinen Kugeln habe ich mich sofort schockverliebt. Wie in so viele Gerichte der italienischen Küche. Deswegen auch mein Vorsatz bis zum nächsten Italientrip: Jede Woche ein Arancino naschen. Oder auch zwei oder drei. Mit dem richtigen Rezept in petto schmecken nämlich auch meine selbst gemachten Reisbällchen wie das Original.
Woher kommen Arancini di riso?
Was bei uns die Currywurst, sind in Italien Arancini di riso – das wohl beliebteste Street Food gegen den Hunger zwischendurch. Heimat der frittierten Reisbällchen ist Sizilien. Hier auf der Mittelmeerinsel hat der Klassiker seinen Ursprung. Wie die Kugeln zu ihrem Namen gekommen sind? Durch ihre Farbe und Form. Weil sie an Zitrusfrüchte erinnern, taufte man sie „Arancini“. Zu Deutsch: „kleine Orangen“. Arancini di riso bedeutet also so viel wie „kleine Orangen aus Reis“.
Die 3 wichtigsten Zutaten für original Arancini
Arancini findest du mittlerweile in ganz Italien. Dabei hat natürlich jede Region und jede „famiglia“ ihr ganz eigenes Rezept. Allen gemein sind aber drei Zutaten: Reis, Füllung und Panade. Setzt du diese Teile zusammen, hältst du schon fast fertige Arancini der Hand.
Zutat 1: Der richtige Reis für perfekte Arancini
Das A und O für die frittierten Bällchen ist der richtige Reis. In Italien wird dafür klassischerweise die Sorte „Carnaroli“ verwendet. Noch nie gehört? Ich bis dato auch nicht. Könnte daran liegen, dass diese Sorte ein ganz spezieller Risotto-Reis ist, was sich schnell beim Kochen zeigt: Die Körner geben mehr Amylose-Stärke ab. Das sorgt dafür, dass das Risotto zwar cremig, aber weniger klebend wird. Außerdem bleiben die Körner schön bissfest – genauso, wie du es für Arancini brauchst.
Du findest keinen Caranoli-Reis? Es eignen sich auch andere Risotto-Sorten wie Arborio. Den verwende ich auch immer für mein Zucchini-Risotto. Sowie Vialone Nano oder auch Rundkornreis. Bei letzterem allerdings lieber die Finger von Milchreis oder Klebereissorten lassen. Sonst wird’s matschig.
Falls du dich übrigens fragst, woher die Arancini ihre leicht gelbliche Farbe bekommen – hier kommt die Erklärung. Traditionell wird das Risotto mit Safran und Parmesan verfeinert. So will es das Originalrezept. Daher also die goldene Farbe und der typische Geschmack. In Städten wie Catania oder Messina wird stattdessen aber auch gerne Tomatensoße zum Reis gemischt.
Zutat 2: Die Füllung – das Herz jedes Arancino
Für mich ist die Füllung das Herzstück der Reisbällchen. Sie lässt die Kugeln immer anders schmecken. Denn rein darf, was dir schmeckt. In Sizilien selber gibt es aber zwei Sorten, die besonders typisch sind:
- Arancini rossi oder Arancini Siciliani: In diesen Bällchen steckt häufig etwas Käse plus ein sizilianisches Ragù. Also eine Art Bolognese, die häufig noch mit Erbsen verfeinert wird.
- Arancini bianchi: Hier erwartet dich eine Füllung aus Schinken und Erbsen sowie Käse und/oder Béchamelsoße. Typische Käsesorten sind Scamorza, Pecorino oder Mozzarella.
Die Variante mit der Tomaten-Hack-Masse ist auch mein Favorit. Nichtsdestotrotz gibt es unzählige Möglichkeiten, wie sich die Bällchen noch füllen lassen. Ob mit Fleisch, Fisch oder vegetarisch – alles kann, nichts muss. Vielleicht ist ja hier noch eine Füllung dabei, die genau deinen Geschmack trifft:
- Spinat und Ricotta
- Garnelen in Tomatensugo
- Aubergine und Fontina
- Kürbis und Pancetta
- Salami und getrocknete Tomaten
- Ricotta, Mozzarella und Pecorino wie bei diesen vegetarischen Arancini
Bleibt noch die Frage, wie die Füllung am einfachsten in die Bällchen kommt. Am besten gehst du so vor:
- Hände mit kaltem Wasser befeuchten. 1 EL Risotto (ca. 25 g) in eine Hand geben und etwas plattdrücken.
- 1 TL Füllung in die Mitte geben und mit 1 EL Risotto bedecken.
- Masse zusammendrücken und daraus eine geschlossene Kugel oder einen Kegel formen. Je nach Region in Sizilien, findest du Arancini in unterschiedlichen Formen.
Zutat 3: Zwei Geheimtipps für die allerknusprigste Panade
Fehlt noch der dritte Baustein für Arancini – die Panade. Sie sorgt am Ende für den goldbraunen Mantel jener Bällchen. Gleichzeitig verhindert sie, dass die Kugeln im heißen Fett auseinanderfallen. Dafür die typische „Straße“ aus Mehl, Eiern und Paniermehl aufbauen.
Was es braucht, damit die Panade am Ende ganz besonders knusprig wird? Hier sind meine zwei Geheimtipps für dich:
- Eier verquirlen und mit 10-15 g feingeriebenem Parmesan vermengen.
- Jedes Arancino zweimal panieren. Sprich: erst in Mehl, dann in Ei und dann in Paniermehl wenden. Vorgang wiederholen, sodass jedes Reisbällchen mit einer doppelten Schicht Panade bedeckt ist.
Einige Rezepte verzichten auf Ei in der Panade. Stattdessen setzen sie auf eine „Pastella“, bevor die Bällchen in Paniermehl gewendet werden. Das ist eine dickflüssige Masse aus Mehl und Wasser. Der Vorteil daran? Der Mehlmantel schmeckt ganz neutral, sodass der Geschmack des Arancinos im Vordergrund steht. Du siehst, jedes Familienrezept hat seinen eigenen Kniff.
So einfach frittierst du Arancini goldbraun und knusprig
Ich muss gestehen, anfangs hat mir das Frittieren Bauchschmerzen bereitet. Das geht dir ähnlich? Dann kann ich dich beruhigen. Es ist wirklich nicht so schwer, wie anfangs gedacht. Damit dir der Start besonders leichtfällt, hier meine Tipps für pannenfreies Frittieren:
- Immer einen großen Topf verwenden. So kommen sich die Reisbällchen nicht in die Quere. Optional kannst du natürlich auch eine Fritteuse benutzen.
- Fett auf mittlerer Stufe erhitzen, damit es langsam die gewünschte Temperatur bekommt. Wichtig: Fett oder Öl mit einem hohen Rauchpunkt verwenden. Geeignet sind neutrales Sonnenblumenöl, raffiniertes Rapsöl oder Kokosfett.
- Arancini erst ins Fett geben, wenn es ca. 170 °C erreicht hat. Das lässt sich ganz einfach mit einem Holzlöffel testen. Sobald Bläschen an diesem aufsteigen, ist das Öl heiß genug. Oder du lässt den Bosch PerfectCook Sensor zum Temperieren ran.
- Immer nur wenige Arancini gleichzeitig frittieren, damit das Öl nicht zu sehr abkühlt. Jede Kugel nur 3-4 Minuten ausbacken, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Wie oft ich mich einfach schon an heißen Fettspritzern verbrannt habe. Unzählige Male! Kein Wunder, dass ich vorm Frittieren immer Angst hatte. Meine Rettung? Der PerfectCook Kochsensor von Bosch. Er kontrolliert stetig die Temperatur im Topf und passt sie optimal an. Dafür einfach den Kochsensor am Topf befestigen, aktivieren und Stufe 5 auswählen. Ab jetzt frittierst du immer im perfekt temperierten Öl – ganz ohne gemeine Fettspritzer.
Kein Frittier-Fan? So machst du Arancini im Backofen
Falls Frittieren einfach nicht deins ist, kannst du die Reiskugeln auch im Ofen backen. Der Unterschied zum Frittieren: die Panade wird natürlich nicht so knusprig – klar. Dafür sparst du an dieser Stelle Fett und somit ein paar Kalorien ein.
Bedeutet für dich: Backofen auf 200 °C Heißluft vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen. Arancini wie gehabt zubereiten, auf das Blech setzen und im heißen Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen.
Das Rezept für deine Arancini
1Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Karotten schälen und ebenfalls fein würfeln.
- 2
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln sowie Knoblauch darin anschwitzen. Möhren und Tomatenmark dazugeben und kurz mit anschwitzen. Hackfleisch dazugeben und mitbraten.
- 3
Mit Rotwein ablöschen und solange köcheln lassen, bis er verdunstet ist. Passierte Tomaten dazugeben und mindestens 60 Minuten köcheln lassen. Erbsen die letzten 10 Minuten dazugeben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
- 4
Währenddessen für das Risotto Schalotte schälen und fein würfeln. Gemüsebrühe erwärmen und warmhalten. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin anschwitzen. Reis dazugeben und ca. 3 Minuten mit anbraten.
- 5
Mit Wein ablöschen und bei niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Vorgang mit Brühe so oft wiederholen, bis der Reis al dente gekocht ist.
- 6
Backblech mit Backpapier auslegen. Safran in etwas Wasser auflösen. Parmesan reiben.
- 7
Parmesan, Butter sowie Safran unter den Reis rühren und auf das Backblech streichen, auskühlen lassen.
- 8
Für die Arancini Eier mit Parmesan verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Mehl und Paniermehl in zwei flache Teller geben.
- 9
Hände mit kaltem Wasser befeuchten. 1 EL Reis in die linke Hand geben und plattdrücken. 1 TL Füllung in die Mitte geben. 1 EL Reis daraufgeben und zusammendrücken. Aus der Masse einen Ball formen. Mit restlichem Reis genauso verfahren, dabei Hände immer wieder nass machen.
- 10
Reiskugeln zuerst im Mehl, dann in den Eiern und zum Schluss im Paniermehl wenden. Vorgang nach Belieben wiederholen.
- 11
Fett in einem Topf erhitzen. Sobald es an einem Holzlöffel Blasen wirft, ist es heiß genug.
- 12
Arancini portionsweise in das Fett geben und 3-4 Minuten goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Geht’s auch schneller? Arancini vorbereiten und aufbewahren
Risotto kochen, Füllung zubereiten, Bällchen formen und, und, und – das benötigt natürlich ein bisschen Zeit. Schneller geht es, wenn du die Zutaten vorbereitest oder die Arancini einfrierst. Hier drei Möglichkeiten, um bei der Zubereitung Zeit zu sparen:
- Reis und Füllung am Vortag zubereiten. Sprich: Risotto sowie Ragù kochen und über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag Arancini wie gehabt füllen, panieren und ausbacken.
- Reisbällchen formen und im Kühlschrank aufbewahren. Das bietet sich an, wenn du eine größere Menge für eine Feier zubereiten möchtest. Die Kugeln lassen sich bis zu 10 Stunden aufbewahren und später frisch ausbacken. Vor dem Frittieren: Arancini 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen und panieren. Anschließend wie gehabt 3-4 Minuten im heißen Fett ausbacken.
- Reisbällchen formen, panieren und einfrieren. Perfekt, wenn du mal spontan Lust auf ein Arancino bekommst. Dann einfach die gefrorene Kugel ins heiße Fett geben und 6-8 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind.
Was passt zu Arancini?
Du, das Meer und ein Arancino auf der Hand – das ist meine persönliche Genussanleitung für dich. Denn in Sizilien werden die Reisbällchen tatsächlich am liebsten einfach zwischendurch gesnackt. Der Klassiker ist aber auch als Vorspeise oder Fingerfood bei Feiern sehr beliebt. Welche Leckereien zu den Bällchen passen?
- Salat
- Antipasti wie Oliven, eingelegte Tomaten oder gegrillte Champignons
- Meeresfrüchte wie Garnelenspieße oder Tintenfischsalat
- Fleisch wie Hackbällchen oder Saltimbocca
- Salsa fredda aus Tomaten, Olivenöl und Basilikum
- Moretum, also eine Art Pesto aus Käse, Olivenöl, Sellerie und Co.
