Couscous Salat mit Feta und Ofengemüse

Backblech mit Backpapier auslegen. Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen.

Aubergine und Zucchini waschen, von den Enden befreien und in Scheiben schneiden, die Auberginen halb so breit wie die Zucchini. Paprika waschen, entkernen und in Streifen schneiden.

Gemüse auf dem Backblech verteilen, 2 EL Olivenöl darüber träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Für 20 Minuten im heißen Ofen backen.

Gemüsebrühe in Wasser auflösen und zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen und Couscous einrühren. Couscous quellen und abkühlen lassen.

Zitrone heiß abwaschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Die Hälfte des Saftes und 1 TL Abrieb mit Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer verquirlen. Knoblauch und Schalotte sowie Basilikum und Minze fein hacken und zur Mischung geben. Dressing ziehen lassen.

Abgekühlten Couscous in eine Schüssel umfüllen, Dressing dazugeben und vermengen. Gebackenes Gemüse auf dem Couscous verteilen und Feta mit den Händen darüber zerbröseln. Mit Minz- und Basilikumblättern garnieren.