Schwarzbrot backen nach rheinsichem Rezept

Mit diesem Schwarzbrot Rezept gelingt dir der rheinische Klassiker ganz einfach. Was es für die Zubereitung braucht und wie sich das beste Schwarzbrot backen lässt, erfährst du hier in der meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung mit allen Tipps.

Das Rezept für dein Schwarzbrot

Woher kommt Schwarzbrot?

Es gibt (leider) nicht den einen Ort oder die eine Person, der/die das Schwarzbrot erfunden hat. Aber es gibt eine Region, in der jenes Brot am verbreitetsten ist. Und das ist das Rheinland. Also genau da, wo ich wohne. Nicht selten spricht man auch vom rheinischen Schwarzbrot. Eine andere Sorte des Klassikers ist der Pumpernickel. Auch das hat seinen Ursprung in Nordrhein-Westfalen – in Westfalen um genau zu sein. Um Pumpernickel soll es aber hier nicht gehen. Fälschlicherweise werden die beiden oft über einen Kamm geschert. (Rheinisches) Schwarzbrot ist aber kein Pumpernickel.

Merke: Der Süden versteht unter Schwarzbrot etwas anderes als der Norden. Je nach Region bekommst du auch gerne mal Brotsorten wie ein Roggen-Mischbrot oder ein klassisches Sauerteigbrot über die Theke gereicht. Wenn du also „richtiges“ Schwarzbrot möchtest, musst du in das Rheinland fahren.

Wieso ist Schwarzbrot schwarz?

Mein Lieblingsbäcker backt rheinisches Schwarzbrot. Alles andere würde in Düsseldorf auch keinen Sinn machen. Was bei diesem Klassiker für die dunkle Farbe sorgt, ist der Zuckerrübensirup. Der ein oder andere Bäcker gibt zusätzlich auch noch Zuckercoleur dazu – eine schwarze Lebensmittelfarbe, die in Europa zugelassen ist. Braucht man aber nicht. Schließlich tut auch die hohe Backtemperatur ihr Übriges.

Richtig gutes Schwarzbrot backen - 3 Gebote

Bis zum letzten Wochenende war ich der festen Überzeugung, dass man zu Hause kein (gutes) Brot backen kann. Das Mehl - das Falsche. Der Backofen - zu kalt. Denkste. Schwarzbrot lässt sich einfach backen. Hältst du dich an diese drei Regeln, wird auch dein Brot perfekt:

1. Roggen- und Weizenmehl mischen. Hier in Form von Roggenflocken, Roggenschrot und Mehl Type 1050. Denn der rheinische Klassiker ist ein dunkles Mischbrot und wird ohne Sauerteig hergestellt. Je mehr Roggenanteil das Brot hat, desto „schwärzer“ wird es im Geschmack. An dieser Stelle muss ich dann doch noch einmal kurz den Pumpernickel thematisieren: Dieser besteht nämlich zu 100 Prozent aus Roggen. Darf sich also getrost auch Roggenbrot nennen.
2. Zückerrübensirup verwenden. Der hat nämlich einen ganz eigenen Geschmack – leicht nach Karamell, ein bisschen nach Malz, aber vor allem süß. Die Mengen reichen je nach Rezept von 75 bis 200 Gramm. Das ist Geschmackssache.
3. Unbedingt mit Dampf backen! Nur so schmeckt es auch wie beim Bäcker. Zum Glück habe ich den Bosch Backofen der Serie 8 mit Dampffunktion an meiner Seite. Der ist wie ein kleiner Bäckerofen für zu Hause. Sprich: Er backt nicht nur richtig heiß, sondern gleichzeitig auch mit Dampf. Dadurch kann sich der Teig besser ausdehnen, bevor die Zuckermoleküle karamellisieren und sich eine knusprige Kruste bildet. Alles auch noch mal ausführlich in Susannes Sauerteigbrot Guide nachzulesen.

Du hast keinen Bosch Backofen mit Dampffunktion zu Hause? Doof. Aber versuch es mal mit diesem Trick – wie gesagt, Wasserglas auf dem Boden bringt rein gar nichts. Stattdessen Lavasteine auf den Boden geben, mit kochendem Wasser übergießen und eine Minute warten. Brot in den Ofen geben und Vorgang wiederholen.

Wichtig: Schwarzbrot nicht komplett mit Dampf backen. Sonst wird's nicht knusprig. Ich backe immer nur im ersten Teil mit Dampf. Schalte dann sowohl die Temperatur herunter wie die Dampffunktion aus. Im "trockenen" Ofen hat das Brot jetzt die Chance, richtig schön aufzuknuspern.

Ist Schwarzbrot gesund?

Ob Schwarzbrot gesund ist? Sagen wir so: Es hat ordentlich „Wumms“. Meint, dass sowohl das Weizenmehl – Type 1050 – wie auch Roggenflocken und Roggenschrot sehr gehaltvoll sind. In 100 g Schwarzbrot stecken 242 Kalorien. Aufgeteilt in 10 g Eiweiß, 6 g Fett und 39 g Kohlenhydraten. Hinzu kommen Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium, sowie Spurenelemente und vor allem Ballaststoffe. Ein paar Vitamine tummeln sich natürlich auch darin. Leider auch Zucker. Die gute Nachricht: Es handelt sich hierbei nicht um den (schädlichen) weißen Zucker. Sondern um Zuckerrübensirup. Aber hiervon leider eine Menge. Bei mir sind es „nur“ 100 Gramm. Bei vielen anderen Broten sind es teilweise bis zu 200 Gramm.

Wie bleibt mein Schwarzbrot einfach frisch?

Jenes Brot lässt sich bis zu einer Woche aufbewahren. Und das bei (fast) gleichbleibender Qualität. Der Trick dabei? Den verrate ich dir jetzt und auch noch einen weiteren:

1. Brot in den Kühlschrank legen. Davor aber noch in eine Plastiktüte – ich weiß, nicht besonders grün – einwickeln.
2. Brot nicht in handelsübliche Brotkästen, sondern in einen Tontopf geben. Bei Zimmertemperatur, im Sommer besser im Keller aufbewahren.

Falls du das Brot noch länger aufbewahren möchtest, kannst du es auch einfrieren. Geht nämlich total super. Einfach in einen Gefrierbeutel geben und ins Gefrierfach legen. Mein Tipp: Schwarzbrot vorab in Scheiben schneiden, damit du sie dir portionsweise auftauen kannst.