Für ein perfektes Frühstück möchtest du dein Croissant selber machen? Mit diesem Croissant Rezept gelingt dir das buttrige Gebäck wie in Frankreich. In meiner einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitung bekommst du alle Tipps zum Croissant Teig und Tourieren – damit dein Buttercroissant auch garantiert so luftig aufgeht wie das Original.
Das Rezept für deine selbst gemachten Croissants
1Am Vortag Hefe mit Milch verrühren. Mehl mit restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Hefemilch dazugeben und mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten, anschließend mit den Händen bearbeiten.
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Teig in einen großen Gefrierbeutel geben und über Nacht kalt stellen.
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Zum Tourieren Butter 30 Minuten bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Anschließend zwischen zwei Lagen Backpapier auf eine Größe von 18 x 18 cm ausrollen. In das Papier einschlagen und ebenfalls über Nacht kalt stellen.
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Am nächsten Tag Butterplatte 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
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Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 50 x 25 cm ausrollen. Butterplatte in die Mitte legen und alle vier Teigenden über die Butter in die Mitte schlagen, andrücken. Die Butterplatte sollte vollständig von Teig umschlossen sein.
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Teig um 90 Grad drehen und erneut auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 75 x 25 cm ausrollen.
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Oberes Drittel zur Mitte hin falten. Unteres Drittel darüber schlagen, sodass drei Lagen entstehen. Teig leicht mit Mehl bestäuben, in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten kalt stellen.
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Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin zu einem Rechteck von 75 x 25 cm ausrollen. Oberes Viertel und unteres Viertel zur Mitte hin falten und noch einmal zusammenklappen, sodass vier Lagen entstehen. Teig leicht mit Mehl bestäuben, in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten kalt stellen.
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Schritte 7 und 8 einmal wiederholen, dabei den Teig zu den offenen Kanten hin ausrollen. Nach dem letzten Falten Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden kalt stellen.
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Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin auf ca. 65 x 22 cm Größe ausrollen.
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Teig in 8 gleich große Dreiecke (Seitenlänge 22 cm, Basis 14 cm) schneiden.
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Je ein Teigdreieck in die Hand nehmen, vorsichtig etwas in die Länge ziehen und auf der Arbeitsfläche zu einem Croissant zusammenrollen. Mit restlichen Croissants genauso verfahren.
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Backblech mit Backpapier auslegen. Croissants auf das Backblech geben, mit einem Küchentuch abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen.
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Eigelbe mit Zucker und Salz verquirlen. Croissant mit Eigelb bestreichen und im heißen Ofen 18-20 Minuten backen.
Französisches Croissant selber machen
Wer sein Croissant selber machen möchte, der sollte genügend Zeit für die Zubereitung einplanen. Der Teig muss mehrfach bearbeitet werden, damit er in blättrigen Schichten luftig aufgehen kann. Aber es lohnt sich – versprochen! Denn dein selbst gemachtes Buttercroissant schmeckt noch viel besser als vom Bäcker.
Der Croissant Teig – Blätterteig oder Plunderteig?
Croissants werden aus einem Plunderteig zubereitet. Das Besondere daran ist, dass dieser aus vielen einzelnen Schichten besteht. Die Technik dahinter heißt Tourieren und bedeutet, dass Teig und Butter in mehreren Schichten übereinanderliegen. Dadurch entsteht beim Backen die typische blättrige Struktur, die du auch von Blätterteig kennst. Alles auch noch einmal ausführlich in meinem Franzbrötchen-Rezept nachzulesen.
Etwas Extrawissen für dich: Der Unterschied zwischen Blätter- und Plunderteig ist, dass Letzterer mit Hefe zubereitet wird. Sie dient als zusätzliches Triebmittel und lässt deine Croissants besonders saftig und fluffig werden.
Die Zutaten für deinen Croissant Teig
Der Plunderteig für den französischen Klassiker ist einfach zusammengeknetet. Damit er so gut gelingt wie beim Original, setzt mein Croissant Rezept auf diese Zutaten:
- Frische Hefe: Die schmeckt etwas intensiver, was ich gerne mag. Trockenhefe kann aber auch verwendet werden.
- Zweierlei Mehl: Hier am besten zu einer Mischung aus Weizenmehl Type 405 und Type 550 greifen. Letzteres hat einen etwas höheren Glutengehalt, wodurch der Teig schön elastisch und dehnbar wird. Ideal für das spätere Ausrollen und Falten.
- Milch, Wasser und Ei: Jenes Trio sorgt zum einen für die nötige Flüssigkeit, damit sich die Zutaten verbinden können. Zum anderen sind Milch und Ei wichtig für einen vollmundigen Geschmack.
- Zucker und Salz: Der Zucker wird nicht nur für die Süße des Teigs benötigt. Er wirkt sich auch auf die braune Färbung der Croissants aus. Das Salz verstärkt den süßen Geschmack.
- Zu guter Letzt – Butter: Streng genommen ist sie keine Zutat für den Basisteig, sondern wird im Anschluss für das Tourieren benötigt. Hier unbedingt zu einer „echter (!)“, guten Butter greifen. Varianten mit Salz, Joghurt oder die als „streichzart“ daherkommen, sind eher ungeeignet. Alternativ kannst du Margarine verwenden, wie ich es hier bei meinen veganen Croissants mache. Aber bedenke: Der Geschmack ist nicht der gleiche wie bei einem original Buttercroissant.
Der Plunderteig wird bereits am Vortag zubereitet, damit er über Nacht im Kühlschrank gehen kann. Dadurch kann sich das Teiggerüst besser ausbilden. Positiver Nebeneffekt: Der Teig lässt sich am nächsten Tag besser ausrollen und falten.
Das Tourieren – 5 einfache Tipps
Das A und O für ein luftiges Croissant ist das Tourieren des Teigs. Dadurch entstehen die vielen Schichten im Gebäck und es kann im Ofen blättrig aufgehen. Keine Sorgen, das klappt einfacher als du denkst. Mit meinen Tipps geht beim Ausrollen und Falten nichts mehr schief:
- Butter und Teig sollten bei der Verarbeitung eine ähnliche Konsistenz haben. Dafür die bereits ausgerollte Butterplatte 20 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Teig immer von der Mitte beginnend rechteckig ausrollen. Dabei darauf achten, dass dieser nicht zu dünn wird und reißt. 8-10 mm Dicke darf er anfangs ruhig haben.
- Relativ zügig arbeiten und den Teig zwischen den einzelnen Touren immer wieder kalt stellen. Das verhindert, dass die Butter schmilzt und in den Teig einzieht.
- Überschüssiges Mehl mit einem Backpinsel oder Brotstreicher vom Teig entfernen. Dadurch können sich die Teigschichten besser miteinander verbinden.
- Teig vor dem Zuschneiden ein letztes Mal ca. 2 Stunden kalt stellen.
Croissant rollen und formen
Wie sich der Plunderteig für dein Croissant selber machen lässt, weißt du jetzt. Anschließend muss er nur noch in Dreiecke geschnitten und aufgerollt werden. Um möglichst gleich große Croissants à 75-100 g zu bekommen, gehst du so vor:
- Teig zu einem etwa 65 x 22 cm großen Rechteck ausrollen. Eine Dicke von 4-5 mm ist ideal.
- Teig mit einem Messer oder Pizzaroller in 8 gleich große Dreiecke schneiden. Dabei sollte die Basisseite des Dreiecks eine Länge von ca. 14 cm haben, die schrägen Seiten ca. 22 cm.
- Jedes Dreieck vorsichtig etwas in die Länge ziehen. Die waagerechte Seite zur Spitze hin ohne Spannung aufrollen. Croissant auf die Nahtseite legen und sanft zu einem Halbmond biegen.
Das perfekte Croissant backen. Und zwar mit Dampf
Damit deine Croissants so perfekt gelingen wie das Original, ist vor allem eins wichtig: Das Backen mit Dampf. Dadurch kann sich der Teig schneller und besser ausdehnen, bevor das Gebäck zu braun wird. Und gelingt nebenbei auch noch wunderbar saftig. Zum Glück habe ich dafür meinen Bosch Sensor-Backofen der Serie 8 an der Seite. Der ist mit einem extra Plunderteig-Programm ausgestattet. Sprich: Er stellt nicht nur Heizart, Temperatur sowie Garzeit automatisch ein. Sondern er schaltet auch noch Dampf dazu, wenn du möchtest. Damit gelingen deine Croissants einfach immer.
Wenn ich das aufwendige Plundergebäck selber mache, dann muss es auch perfekt aus dem Ofen kommen. Dafür lasse ich mir von meinem Bosch Sensor-Backofen der Serie 8 helfen. So einen Bosch Assist sollte sowieso jeder zu Hause haben. Damit gelingen meine Croissants nämlich genau wie das Original – Dampfstoß sei Dank. Einfach den Assist anwählen, das Gericht „Plundergebäck“ auswählen - fertig! Heizart, Temperatur und Garzeit stellt der Ofen ganz automatisch ein.
Buttercroissant einfrieren
Selbst gemachte Croissants lassen sich problemlos einfrieren und zum Frühstück frisch aufbacken. Dafür den Teig wie im Rezept beschrieben zubereiten, zu Croissants aufrollen und gehenlassen. Anschließend die Teiglinge in Gefrierbeutel füllen und in das Gefrierfach geben.
Zum Aufbacken die Croissants auftauen sowie ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend mit Eier-Milch bestreichen und nach Rezept im heißen Ofen fertig backen.
