Alle machen Hefe gerade selber. Ob's wirklich klappt?

Überall ist sie ausverkauft. Was vor zwei Wochen das Toilettenpapier war, ist seit wenigen Tagen die Hefe. Komisch, oder? Wo doch sonst immer alle über jenes Wundermittel schimpfen. Jetzt ist sie auf jeden Fall nirgends mehr zu finden. Ich habe es in drei Supermärken probiert. – Trockenhefe? Frische Hefe? Haben wir nicht. – Die Lösung: Hefe selber machen. Ja, so habe ich auch geguckt, als mir meine Kollegin Carla gestern davon erzählt hat. Ich direkt so: "Und das soll funktionieren?" - Sie: Stille. Ha, erwischt! Sie hat ihre Hefe also auch noch nie selber gemacht. Sondern davon gelesen, gehört oder wie auch immer. Ich soll also jetzt mit meinem Hefezopf das Versuchskaninchen spielen? Nicht mit mir! Das machst du schön selbst, Carla.

Hefewasser mit Datteln und Zucker selber machen

Das ist das Rezept, das gerade alle posten. Instagram, Facebook, Pinterest. Auf allen drei Kanälen machen die Leute ihre Hefe selbst. Was es dafür braucht: Wasser, Datteln und Zucker. Mehr nicht. Wichtig ist wohl, dass die Datteln nicht geschwefelt sind. Woran du das erkennst? Das sollte normalerweise auf der Packung vermerkt sein. Alternativ zu Aprikosen oder Pflaumen greifen - getrocknet und ungeschwefelt versteht sich. Alles miteinander vermengen, abfüllen - fertig.

Jetzt heißt es warten. Und zwar eine Woche lang. Währenddessen Hefewasser jeden Morgen und Abend schütteln sowie die Gase entweichen lassen. Dafür die Flasche kurz öffnen und wieder verschließen. Ob's klappt? Das testet Carla gerade für dich. In einer Woche wissen wir mehr.

Hefe mit Kartoffeln, Bier und Zucker selber machen

Rezept Nummer zwei ist deutlich unbekannter. Und kommt auch nicht von Carla, sondern von mir. Ich musste ja dagegen halten. Für diese Art der Hefe brauchst du ebenfalls nur drei Zutaten: Kartoffeln, Bier und Zucker. Kartoffeln weich kochen, schälen und fein reiben. Bier und Zucker dazugeben - fertig. Du willst das (genaue) Rezept?

1. 2 mittlere Kartoffeln in kochendem Wasser weich kochen und abseihen. Schälen und fein reiben.
2. 1 TL Zucker und 1 TL helles Bier dazugeben, sodass ein dicker Brei entsteht. An einen warmen Ort stellen.

Das Gute an diesem Rezept ist, dass du jetzt wirklich nichts mehr machen musst - außer Warten. Auch dieses Rezept braucht ein paar Tage Zeit, um seine Triebkraft zu entwickeln. In ein paar Tagen wissen wir also mehr. Denn auch das testet Carla für dich. Bleib also dran.

Ich halte dich hier natürlich weiterhin auf dem Laufenden. Wenn du aber kein Detail verpassen willst, dann folge uns auf Instagram und sei live dabei, wie Carlas Experiment abläuft.

Hefe mit Bier, Zucker und Mehl selber machen

Noch ein Rezept mit Bier? Und wie! Dieses Rezept könnte nämlich mein allerliebstes Lieblingsrezept werden. Warum? Na, weil es bereits nach einer Nacht Ruhe einsatzbereit ist. Das hast du ja bei den anderen beiden Rezepte nicht. Den Unterschied macht hier wahrscheinlich die Menge des Bier. Während du für obige Alternative nur 1 TL Bier brauchst, brauchst du für diese Variante 100 ml Bier. Warum das Sinn macht? Na, weil auch Bier aus Hefe besteht. Sie wandelt den Zucker in Alkohol um. Wie das jetzt also funktioniert mit Bier, Zucker und Hefe?

1. 100 g Bier mit 10 g Mehl und 5 g Zucker vermengen. An einen warmen Ort stellen.

Das Backen mit der selbstgemachten Hefe

Nach einer Nacht bzw. einer Woche darfst du dich endlich über deine Hefe her machen. Voraussetzung ist natürlich, dass du sie ausreichend gehegt und gepflegt hast. Leider ist es nicht so, dass du die klassische Hefe 1:1 durch Hefewasser, Kartoffelhefe oder Bierhefe ersetzen kannst. Was es bei beiden zu berücksichtigen gibt?

Das Backen mit dem Hefewasser

1. Datteln oder anderes Trockenobst entfernen.
2. Hefewasser vor der Verwendung kräftig schütteln.
3. Ersetze Flüssigkeit und Hefe im Rezept durch das Hefewasser. Sprich: Statt 300 ml Wasser und 1/2 Würfel Hefe einfach 300 ml Hefewasser verwenden.
4. Unbedingt einen Vorteig ansetzen. Dafür 150 g Mehl mit 150 ml Hefewasser und 1 TL Zucker vermengen. Mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehen lassen.
5. Vorteig mit restlichen Zutaten vermengen und nach Rezept zubereiten, ggf. die Gehzeiten verdoppeln.

Das Backen mit der Kartoffelhefe

1. Ersetze die Hefe im Rezept durch die Kartoffelhefe: Die angerührte Menge reicht für 1 kg Mehl. Dementsprechend herunterrechnen.
2. Unbedingt einen Vorteig ansetzen. Dafür 150 g Mehl mit 1/5 Kartoffelhefe und 1 TL Zucker vermengen. Mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehen lassen.
3. Vorteig mit restlichen Zutaten vermengen und nach Rezept zubereiten, ggf. die Gehzeiten verdoppeln.

Das Backen mit der Bierhefe

1. Ersetze einen Würfel Hefe durch die (oben) angerührte Menge Bierhefe. Dabei die Flüssigkeitsmenge um ca. 100 ml reduzieren.
2. Rezept wie gewohnt zubereiten. Hier musst du keinen Vorteig ansetzen, ggf. die Gehzeiten verdoppeln.

Die Ergebnisse nach dem Backen

Eins vorweg: Keines unserer selbst gemachten Produkte kann Hefe ersetzen. Ob mich das überrascht? Eigentlich nicht. Und irgendwie ist es doch auch schön, wenn es ein Produkt gibt, das so einzigartig ist. Trotzdem bin ich von unserem Experiment begeistert. Nach dem Zusammenrühren hätte ich niemals damit gerechnet, dass das mit der Kartoffelhefe auch nur im Ansatz funktionieren könnte. Gleiches gilt für das Dattelwasser. Aber hier noch mal im Detail:

So wird's mit der Bierhefe

In Windeseile zusammengerührt und nach 12-16 Stunden einsatzbereit. Genau mein Ding. Rezept wie gewohnt zubereiten, nur die Flüssigkeitsmenge, die musst du etwas herunterschrauben. Ich habe mich für einen Hefezopf, also einen schweren Hefeteig, entschieden. Auf den ersten Blick ist kein Unterschied zum klassischen Hefeteig erkennbar. Er riecht gleich, sieht gleich aus und fühlt sich auch gleich an. Nach einer Stunde Gehzeit allerdings, ist der Hefeteig kaum aufgegangen. Ich befürchte, dass das an Butter und Milch liegt. Ob die Bierhefe vielleicht nur für leichte Hefeteige gemacht ist? Vermutlich schon. Nach dem Backen duftet mein Hefezopf auf jeden Fall ganz wunderbar. Aber auch jetzt ist er nicht wirklich aufgegangen. Daher das Ergebnis: ein relativ festes Brot. Aber ein leckeres. Geschmacklich erinnert mich mein Zopf nämlich total an Omas Original.

So wird's mit der Kartoffelhefe

Kartoffeln mit Bier und Zucker verrühren und warten. 1 Tag, 2 Tage, 3 Tage. Dann unbedingt verarbeiten. Sonst fangen deine Kartoffeln an zu schimmeln. Ich habe wie oben beschrieben einen Vorteig angerührt und 3 Stunden gehen lassen. Das (Zwischen-)Ergebnis: ernüchternd. Kein Unterschied zu vorher. Trotzdem habe ich weiter gemacht. Zum Glück. Restliche Zutaten also unterkneten, noch einmal gehen lassen, zum Zopf formen und ein letztes Mehl gehen lassen. Alles wie beim klassischen Hefezopf. Nach dem Backen - ein strahlendes Gesicht meinerseits. Mein Zopf ist doch tatsächlich ein bisschen aufgegangen. Nicht so viel. Nur minimal. Aber das macht sich bereits in der Struktur bemerkbar. Dieser Hefezopf ist wesentlicher luftiger als der mit Bierhefe. Schmeckt aber weniger wie das Original. Also perfekt für diejenigen, die den Geschmack von Hefe sowieso nicht so gerne mögen. 

So wird's mit dem Hefewasser

Vom Hefewasser habe ich mir ehrlich gesagt am meisten versprochen. Und dann doch wieder nicht. Datteln plus Wasser plus Zucker - was hat das mit Hefe zu tun?! Da es aber gerade alle machen, muss es ja funktionieren. Oder etwa nicht? Auch hier habe ich einen Vorteig zubereitet und ihn drei Stunden ruhen lassen. Anders als bei Bierhefe und Kartoffelhefe habe ich mich heute für einen leichten Hefeteig entschieden. Also ohne Butter und ohne Milch. Und siehe da - ein nahezu perfektes Ergebnis. Meine Brötchen sind tatsächlich etwas aufgegangen und trumpfen mit einer feinen Porung auf. Natürlich nicht so locker wie beim Bäcker. Aber trotzdem luftig und lecker. Das Geheimnis scheint also wirklich der leichte Hefeteig zu sein.

Mein Fazit zum Projekt "Hefe selber machen"

Es kommt mir vor, als wäre es gestern gewesen. Aber dass ich das erste Mal über selbst gemachte Hefe gestolpert bin, ist tatsächlich schon knapp zwei Wochen her. Ob ich's wieder tun würde? Und wie! Allerdings für ausgewählte Backwaren. Ein schwerer Hefeteig wie er zum Beispiel für meinen Nusszopf und andere süße Gebäcke verwendet wird, eignet sich nicht ganz so gut. Da werde ich in Zukunft auf einen Quark-Öl-Teig zurückgreifen. Oder halte kurz bei meinem Bäcker des Vertrauens an. Der verkauft in dieser schweren Zeit nämlich einen Teil seiner eigenen Hefe. Also einfach mal nachfragen. Wenn es aber um Brötchen, Pizza oder Focaccia geht, da kommen Hefewasser, Kartoffelhefe und Bierhefe ganz sicherlich noch mal zum Einsatz. Dann aber einen Vorteig anrühren und Gehzeit(en) verdoppeln. Die selbst gemachte Hefe hat nämlich viel weniger Kraft als die gekaufte Hefe. Diese drei Punkte solltest du also zukünftig berücksichtigen:

1. Selbstgemachte Hefe nur für leichte Hefeteige verwenden.
2. Unbedingt einen Vorrteig anrühen und diesen mindestens 3 Stunden gehen lassen.
3. Wenn möglich Gehzeit im Rezept verdoppeln.

Das Rezept für die Dattelhefe