Szegediner Gulasch nur echt mit diesen 3 Zutaten

Dieser Morgen fing holprig an. Mein Internet macht seit Tagen Zicken, aber heute hat es seinen Höhepunkt erreicht. Und mich glatt aus meinem Homeoffice vertrieben. Mein einziger Lichtblick? Wenn ich später nach Hause komme, wartet Szegediner Gulasch auf mich. Hast du das auch, dieses eine Gericht, das alles wieder gut macht? Für mich ist es genau jener Klassiker. Keine Schönheit, dafür aber herzerwärmend. Fleisch plus Kraut plus Sauerrahm – perfekt für kalte Wintertage. Oder eben solche, an denen nichts funktionieren will. Denn wenn es eins ist, worauf du dich noch verlassen kannst, dann ist es dieses Rezept. Gelingsicher, einfach und SO lecker.

Woher kommt Szegediner Gulasch?

Ich dachte ja immer, Szegediner Gulasch kommt aus Ungarn. DEM Land des klassischen Gulaschs. Benannt nach der Stadt Szeged. Was aber meine Recherche ergeben hat? Die eine Legende besagt, dass das sogenannte Krautfleisch der Wiener Küche entsprungen sei. Die andere, dass der ungarische Schriftsteller Székely jenen Klassiker erfunden haben soll. Doch egal, wo das Schmorgericht seine Wurzeln hat – Hauptsache die Rezeptur stimmt. Und die sieht folgende Grundzutaten vor.

Die 3 Grundzutaten für Szegediner Gulasch

Ob in Ungarn oder Österreich – über die Grundzutaten für das Schmorgericht ist man sich einig. Fleisch, Sauerkraut und Sauerrahm gehören in jedes Szegediner Gulasch. Alle weiteren Bestandteile sind Geschmackssache. Und von Land zu Land und Rezept zu Rezept verschieden. Ich für meinen Teil halte mich da strikt an Opas Anleitung. Denn wenn er eins kochen konnte, dann war es Gulasch. Sowohl das klassische ungarische als auch jenes mit Sauerkraut.

Rind oder Schwein – welches Fleisch für Szegediner Gulasch?

Kein Gulasch ohne Fleisch, klar. Typischerweise kommt hier Schweinefleisch aus der Schulter oder dem Nacken zum Einsatz. Weil es etwas durchwachsener ist, eignet es sich optimal zum Schmoren. Denn mit der Zeit wandeln sich lange Fasern, Fett und Sehnen in Gelatine um. Das macht die Fleischwürfel butterzart und bindet gleichzeitig den Sud.

Pro Kopf rechne ich 180-200 g Schweinegulasch ein. Das macht für zwei Personen 350-400 g Fleisch, für 4 Personen 700-800 g und immer so weiter. Je nachdem, ob du sättigende Beilagen dazu kochst, kannst du die Fleischmenge auch entsprechend anpassen.

Übrigens kannst du das Schmorgericht auch mit gemischtem Schweine- und Rindfleisch zubereiten. In der ungarischen Küche kommt allerdings ausschließlich Rindfleisch für Gulaschgerichte zum Einsatz. Möglicherweise ein Hinweis darauf, dass die Szegediner Variante seinen Ursprung tatsächlich woanders hat …

Szegediner Gulasch nur echt mit Sauerkraut

Sauerkraut ist der Grund, wieso jenes Schmorgericht auch „Krautfleisch“ genannt wird. Das Gemüse ist nämlich ein wesentlicher Bestandteil von Szegediner Gulasch. Seine säuerliche Note rundet das deftige Fleischgericht perfekt ab. Praktischer Nebeneffekt: Sauerkraut ist ein wahres Superfood – reich an Vitamin C, Ballaststoffen und gut für die Verdauung.

Opa hat das Kraut für sein Gulasch immer selber gemacht. Ich hingegen greife zum fertig eingelegten Gemüse. Geht einfach schneller und schmeckt mir genauso gut. Wer sein Sauerkraut aber selber machen möchte, für den habe ich Opas einfache Anleitung. Aber bedenke: Kraut vier Wochen vor dem Verzehr ansetzen.

1. 1 kg Weißkohl von den äußeren Blättern befreien und diese beiseitelegen. Strunk des Kohls abschneiden und den Kopf in feine Streifen schneiden.
2. Kohl mit 15 g Meersalz und 1 TL Kümmel verkneten, bis viel Flüssigkeit ausgetreten ist.
3. Sauerkraut mit einem Lorbeerblatt in sterile Bügelgläser mit Silikondichtung füllen. Dabei leicht andrücken, sodass das Kraut vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit den Kohlblättern bedecken und Gläser verschließen.
4. Sauerkraut 5-7 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, anschließend 2-3 Wochen kaltstellen und dunkel aufbewahren.

Für das Gulasch benötigst du natürlich nicht die gesamte Menge Sauerkraut. Das Gute daran: Du hast noch genug übrig, um Krautstrudel, Rahmsauerkraut oder Sauerkrautkuchen daraus zu machen. Alternativ kannst du den Rest auch aufbewahren. Frisches Sauerkraut hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank. Eingekochtes Sauerkraut ist sogar einige Jahre haltbar.

Der Klecks Sauerrahm als Feinschliff

Was im Kuchen die Butter, ist im Szegediner Gulasch der Sauerrahm. Auch bekannt als Schmand oder saure Sahne (mit höherem Fettanteil). Davon wird zum Schluss ein großer Klecks unter Fleisch und Kraut gerührt. Das sorgt für einen vollmundigen Geschmack und bindet noch einmal den Sud ab. Wichtig dabei: Gulasch nicht mehr köcheln, sondern nur noch ziehen lassen. Alternativ zu Schmand oder saurer Sahne kannst du auch Creme fraîche verwenden. Das schmeckt ebenfalls super.

Welche Zutaten kommen sonst noch in Szegediner Gulasch?

Die Hauptzutaten des Klassikers stehen. Opas Rezeptur sieht aber noch ein paar „Extras“ vor: Zwiebeln, Paprika und Tomatenmark. Hinzu kommen typische Gewürze und etwas Flüssigkeit zum Schmoren.

• Zwiebeln: Davon reichlich, denn sie sorgen für das süßliche Aroma des Gerichts. Aber keine Sorge, durch die lange Garzeit zerkochen sie und hinterlassen nur den Geschmack.
• Rote Paprika: Die rote Sorte bringt ebenfalls ein süßliches Aroma mit – ideal als Kontrast zur Säure des Krauts.
• Tomatenmark: Egal ob Boeuf Bourgignon oder Szegediner Gulasch – Tomatenmarkt gehört in fast jedes Schmorgericht. Alternativ schmecken hier auch Paprikapaste oder ein paar gestückelte Tomaten.
• Flüssigkeit zum Schmoren: Ob Wasser oder Gemüsebrühe – das ist dir und deinem Geschmack überlassen. Brühe hat den Vorteil, dass sie dein Gulasch noch würziger macht. Aber: Nur so viel Flüssigkeit verwenden, bis das Fleisch leicht bedeckt ist. Das genügt bereits, um Röstaromen vom Topfboden zu lösen und das Gulasch zart zu schmoren.

Fehlt nur noch der Mix aus Knoblauch und Gewürzen, den Opa immer für sein Szegediner Gulasch verwendet hat. Darunter Kümmel, Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Letzteres in den Sorten edelsüß und rosenscharf – für mich die beste Kombination.

Szegediner Gulasch zart und saftig schmoren

In Sachen Gulasch halte ich mich strikt an Opas Tipp: mit sanfter Hitze arbeiten und genügend Schmorzeit einplanen. Das Fleisch soll nämlich nur leicht köcheln, nicht sprudelnd kochen. Ein Rat, der mir schon beim ungarischen Gulasch sowie bei meinem Coq au Vin zu Gute kam. Was das konkret für die Zubereitung des Szegediner Gulaschs heißt?

1. Erst Zwiebeln und Knoblauch andünsten, bis sie glasig sind.
2. Anschließend die Fleischwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. So lange, bis der ausgetretene Fleischsaft verdunstet ist. Danach das Fleisch einige Minuten Farbe nehmen lassen.
3. Jetzt Tomatenmark und Gewürze zugeben, kurz mit anbraten und alles mit Gemüsebrühe ablöschen.

Sobald die Brühe im Topf ist, Gulasch abdecken und ca. 1,5 Stunden garen. Ab hier sollte das Gulasch nur noch sanft köcheln. Sprich: Hitze reduzieren. Anfangs hatte ich ein paar Anlaufschwierigkeiten die perfekte Schmortemperatur zu finden. Aber mit dem Bosch Induktionskochfeld der Serie 8 ist das jetzt ein Kinderspiel.

Susannes Tipp

Gart dein Gulasch zart und saftig

Das A und O für zartes Fleisch in deinem Gulasch? Die richtige Hitze. Denn das Fleisch darf nur sanft köcheln, nicht sprudelnd kochen. Sonst wird’s zäh. Deswegen überlasse ich das meinem Bosch Induktionskochfeld der Serie 8. Sobald alle Zutaten im Topf sind, aktiviere ich den PerfectCook Kochsensor und lasse ihn die ganze Arbeit machen. Er reguliert automatisch die Temperatur im Topf.

Dein Schweinegulasch ist übrigens perfekt, wenn sich das Fleisch mühelos mit einer Gabel zerteilen lässt. Dann haben sich Fett, Sehnen und Co. in Gelatine aufgelöst, sodass die Stücke schön zart sind.

Das Rezept für dein Szegediner Gulasch

Szegediner Gulasch aus dem Schnellkochtopf

Es gibt diese Tage, wo alles ein bisschen schneller gehen muss. Wie das mit Szegediner Gulasch zusammenpasst? Mit einem Schnellkochtopf sehr gut! Der Vorteil ist, dass es schon in 20-25 Minuten fertig ist. Noch ein Hinweis: Unbedingt die Herstellerhinweise beachten. Je nach Schnellkochtopf kann die Flüssigkeitsmenge zum Garen von Gulasch variieren. Für 2 Personen gehst du dann so vor:

1. 150 g Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und hacken. 1 Paprika entkernen und in grobe Würfel schneiden. 200 g Sauerkraut abtropfen lassen.
2. 1 EL Schweineschmalz im Schnellkochtopf zerlassen und Zwiebeln sowie Knoblauch darin glasig dünsten. Ca. 400 g Schweinegulasch dazugeben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis der Fleischsaft verdunstet ist. 1 EL Tomatenmark ebenfalls kurz mit anbraten.
3. Jeweils 2 TL Paprikapulver edelsüß und rosenscharf, 0,5 TL Kümmel, Salz und Pfeffer dazugeben und mit ca. 1 l Gemüsebrühe ablöschen. Sauerkraut sowie Paprika darauf verteilen.
4. Deckel auflegen, verschließen und warten, bis sich der Druck aufgebaut hat. Sobald die Garstufe 2 erreicht ist, Hitze reduzieren. Gulasch 20-25 Minuten garen.
5. Nach Ende der Garzeit Topf von der heißen Platte nehmen und warten, bis sich der Druck im Topf abgebaut hat. Deckel abnehmen, Zutaten vermengen und 100 g Sauerrahm oder Schmand unterrühren.

Szegediner Gulasch aus dem Römertopf

Du hast keinen großen Schmortopf oder Bräter? Alternativ kannst du dein Gulasch auch in einem Römertopf zubereiten. Wichtig dafür: Römertopf vor Gebrauch mindestens 60 Minuten wässern. Danach bereitest du das Gulasch für 2 Personen so zu:

1. 150 g Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und hacken. 1 Paprika entkernen und in grobe Würfel schneiden. 200 g Sauerkraut abtropfen lassen.
2. Ca. 400 g Schweinegulasch mit 1 EL Tomatenmark, jeweils 2 TL Paprikapulver edelsüß und rosenscharf, 0,5 TL Kümmel, Salz und Pfeffer vermengen.
3. Fleisch mit dem Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in den Römertopf geben. Mit ca. 200 ml Gemüsebrühe angießen.
4. Römertopf in den kalten Backofen geben und bei 200 °C Ober-/Unterhitze 80-90 Minuten garen.
5. Deckel abnehmen und 100 g Sauerrahm oder Schmand unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kennst du schon Tajine? Dieser nordafrikanische Schmortopf funktioniert ähnlich wie ein Römertopf. Hierin gelingt dir Gulasch ebenfalls superzart. Hüpf mal eben rüber zu meinem großen Tajine-Guide. Hier erfährst du alles, was du zum Garen mit dem Topf wissen musst.

Welche Beilagen zu Szegediner Gulasch?

Das Schöne an Opas Version des Klassikers? Fleisch plus Sauerkraut und Paprika machen mich meistens schon satt. Wenn der Hunger aber doch mal etwas größer ist, stehen zahlreiche Beilagen zur Auswahl. Meine Favoriten sind:

• Brot wie Roggenbrot, Dinkelbrot oder Baguette
• Klöße wie Kartoffelklöße, Semmelknödel oder böhmische Knödel
• Kartoffeln in Form von Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf
• Nudeln wie Tagliatelle oder Spätzle

Hüpf auch mal zu meinem Entrecôte rüber, da findest du noch mehr Inspiration für leckere Beilagen.

Szegediner Gulasch wie lange haltbar?

Steht bei mir Gulasch auf dem Plan, koche ich direkt eine große Portion. Die Reste halten sich problemlos bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Genug Zeit, um die nächsten Tage im Gulasch-Himmel zu schweben. Denn wie bei allen Schmorgerichten schmeckt es aufgewärmt doppelt so gut. Alternativ kannst du dein Gulasch auch einfrieren. Einfach nach dem Kochen abkühlen lassen, in einen Gefrierbeutel füllen und ab ins Eisfach damit. Hier hält es sich bis zu 6 Monate.

SOS! Mein Schweinegulasch …

Dein Gulasch ist hart, zäh wie eine Schuhsohle oder trocken? Obwohl die Zubereitung einfach ist, kann es hin und wieder zu Pannen kommen. Aber keine Sorge, beim nächsten Mal kann es nur besser werden! Hier ein paar Antworten, um mögliche Gulasch-Probleme zu vermeiden.

… ist nicht weich

Perfektes Gulasch lässt sich mühelos mit der Gabel zerteilen und ist butterweich. Das ist bei deinem Schmorgericht nicht der Fall? Das könnte möglicherweise daran liegen:

• Zu hohe Hitze: Ob Gulasch oder Ossobuco - dass A und O bei der Zubereitung von Schmorgerichten ist die richtige Hitze. Wichtig dabei: Das Gulasch soll nur sanft köcheln, nicht sprudelnd kochen. Sonst wird es hart und zäh. Mit niedriger bis mittlerer Hitze fährst du sicher.
• Kurze Garzeit: Schweinegulasch sollte mindestens 1 Stunde sanft schmoren. Besser sogar 1,5 Stunden. Denn dann wandeln sich Bindegewebe, Fett und Sehnen in Gelatine um. Und das wiederum macht die Fleischstücke zart.
• Zu viel Flüssigkeit: Das Schweinegulasch sollte möglichst im eigenen Saft garen. Sprich: Fleisch samt Kraut nur knapp mit Gemüsebrühe oder Wasser bedecken. Diese Menge reicht zum Schmoren aus. Ist zu viel Flüssigkeit im Topf, würde das Gulasch kochen.

… ist trocken

Trockenes Gulasch ist alles andere als ein Genuss. Die Fleischwürfel sollen saftig und zart auf den Teller kommen. Was die Ursache für trockenes Gulasch sein kann?

• Zu mageres Fleisch: Für saftiges Schweinegulasch ist durchwachsenes Fleisch wichtig. Denn das Fett, das die Würfel durchzieht, lässt sie saftig werden.
• Zu hohe Hitze: Auch in diesem Fall spielt die richtige Schmortemperatur eine wichtige Rolle. Zu hohe Hitze lässt die Würfel schneller austrocknen.
• Zu kleine Würfel: Am besten das Schweinefleisch in 2-3 cm dicke Würfel schneiden. So trocknen sie weniger schnell aus.

… ist zäh

Kennst du das? Du kaust auf einem Stück Schweinegulasch und es fühlt sich an wie Gummi. Alles andere als schön. Was in diesem Fall schiefgelaufen sein könnte?

• Zu hohe Hitze: Hitze und Schmorzeit entscheiden wirklich über Sieg und Niederlange. Das beste Gulasch ergeben mittlere Hitze plus mindestens 1 Stunde Garzeit.
• Zu wenig Flüssigkeit: Weder zu viel noch zu wenig Flüssigkeit ist vorteilhaft. Deswegen noch einmal der Hinweis: Ideal ist es, wenn Fleisch und Kraut nur knapp bedeckt sind.
• Schlechte Fleischqualität: Auch das kann sich auf Konsistenz und Geschmack deines Gulaschs auswirken.