Piroggen: 1 Rezept, 3 Variationen

Ich bin abhängig – abhängig von Instagram. Ich traue es mich fast nicht auszusprechen – schließlich war ich immer diejenige, die sich ganz laut gegen Instagram ausgesprochen hat – aber es ist, wie es ist. Die ersten und die letzten Minuten am Tag gelten nicht mehr dem Mann, sondern dem Handy. Das muss sich ändern. Ab morgen. Denn heute möchte ich jenes Medium noch mal kurz feiern. Schließlich bin ich darüber auf Piroggen aufmerksam geworden. Hatte ich bis dato so gar nicht auf dem Schirm. Aber es gibt da diese eine Influencerin, die sich fast täglich über Pierogi Ruskie hermacht. Das will ich auch, dachte ich schon länger. Und habe es am Wochenende endlich in meine Piroggen-Versuchsküche geschafft. Und tadaaa – hier ist es: mein Lieblingsrezept für Piroggen – wahlweise mit Kartoffeln, Hackfleisch oder süß mit Quark.

Das Rezept für Piroggen

Die Basis. Oder der richtige Teig

Hefeteig? Blätterteig? Nudelteig? Je nach Region kommen tatsächlich alle drei Teige zum Einsatz. Wie bei so vielen traditionellen Rezepten gilt auch hier, jede Mama hat ihr eigenes Rezept.

Luftig wird's mit Hefeteig

Piroggen aus Hefeteig sind tatsächlich mehr in der russischen Küche vertreten. Hier nennt man die Teigtaschen dann Piroschki und nicht Piroggen. Der Teig erinnert tatsächlich stark an Börek. Also an die türkischen Teigtaschen. Du siehst. Am Ende sind sie alle miteinander verwandt. Das willst du auch?

1. Ein Päckchen Trockenhefe in 250 ml lauwarmer Milch und 1 EL Zucker auflösen, 15 Minuten reagieren lassen.
2. 600 g Mehl, 2 Eigelb, 40 ml Pflanzenöl sowie 1 TL Salz mit dem Vorteig vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.

Besonders schnell geht's mit Blätterteig

Piroggen mit Blätterteig lassen sich nicht eindeutig einer regionalen Küche zuordnen. Was mir tatsächlich neu war, dass Blätterteig seinen Ursprung im östlichen Mittelmeerraum hat. Ich habe jenen Teig immer der französischen Patisserie zugeordnet. Aber man lernt ja nicht aus. Was meine Suche im Internet außerdem ergeben hat: Die meisten Rezepte für Piroggen mit Blätterteig sehen fertigen Blätterteig vor. Kann ich verstehen. Blätterteig selber zu machen ist tatsächlich sehr viel Arbeit. Die Zubereitung bzw. das Aufreißen des fertigen Teiges solltest du auch ohne Rezept hinbekommen – Zwinkersmiley inklusive. Kleiner Tipp: Unbedingt zu Blätterteig aus dem Kühlfach und nicht aus dem Tiefkühlregel greifen.

Es gibt aber tatsächlich zwischen dem Aufreißen eines Fertigproduktes und dem Herstellen eines echten Blätterteiges eine dritte Möglichkeit, die Vorzüge jener beiden Verfahren zu kombinieren. Der Blitz-Blätterteig ist selbst gemacht, aber in weniger als drei Stunden einsatzbereit. Und so geht’s:

1. 250 g Butter würfeln und 10 Minuten in das Tiefkühlfach geben. 100 ml Wasser und 1 EL Sprudelwasser kaltstellen.
2. 225 g Mehl mit 1 EL Zucker und 1 TL Salz vermengen. Kalte Butter dazugeben und mit den Fingerspitzen einarbeiten. Wasser und Sprudelwasser dazugeben und so lange miteinander verkneten, bis gerade eben so ein Teig zusammenkommt.
3. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Scheibe formen und in Klarsichtfolie einschlagen, 15 Minuten kaltstellen.
4. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (15 x 30 cm) ausrollen. Unteres Drittel zur Mitte umschlagen, oberes Drittel darauflegen.
5. Teig um 45 Grad drehen und zu den offenen Kanten hin erneut zu einem (langen) Rechteck ausrollen. Unteres Drittel zur Mitte umschlagen, oberes Drittel darauflegen. Vorgang weitere vier Mal wiederholen. Anschließend zwei Stunden kaltstellen.

Klassisch ist der Nudelteig

​Die meisten Piroggen werden aus einem Nudelteig gemacht. Zur Freude meinerseits. Schließlich bin ich nach unserem letzten Italien-Urlaub quasi ein Pasta-Pro. Denkste. Der Teig für Piroggen sieht nämlich nicht nur andere Zutaten, sondern auch eine andere Zubereitung vor. Und zwar die einfachere der beiden. Aber sieh selbst:

1. 400 g Mehl mit 2 Eiern, 100 ml Wasser, 2 TL Pflanzenöl und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

​​Das Herzstück. Oder die richtige Füllung

Genauso wie bei der Wahl des Teiges, gibt es auch an dieser Stelle kein richtig und kein falsch. Es schmeckt, was gefällt. Theoretisch kannst du deine Piroggen mit allem füllen, worauf du Lust hast. Von Gemüse über Fleisch bis hin zu süßen Produkten ist alles erlaubt.

Vegetarische Piroggen mit Kartoffeln, Gemüse oder Käse

Meine erste Erfahrung mit Piroggen war eine vegetarische. Ja, auch ich bin über die bekannten Pierogi Ruskie zum Piroggen-Fan geworden. Jene Teigtaschen sehen eine Füllung aus Kartoffeln und Quark, wahlweise auch aus Hüttenkäse – wie in meinem Fall – vor. Nach wie vor mein all time favourite. An zweiter Stelle: Piroggen mit Hackfleischfüllung. Dazu komme ich gleich. Auf Platz drei ist eine Füllung aus Sauerkraut und Pilzen. Was ich mir auch ziemlich gut vorstellen kann, sind folgende Füllungen:

• Kartoffeln mit Hüttenkäse und Zwiebeln
• Sauerkraut mit Champignons und Zwiebeln
• Spinat mit Ricotta, Zwiebeln und Pinienkernen
• Weißkohl mit Möhren und Zwiebeln

Bis auf die erste Füllung werden die anderen drei Füllungen in einer Pfanne angebraten. Die Kartoffeln für die erste Füllung werden vor dem Vermengen geschält und weich gekocht.

Piroggen mit Hackfleisch oder Speck

Kommen wir zu meinem zweiten Favoriten. Und zwar den Piroggen mit Hackfleischfüllung. So langsam könnte man meinen, dass ich Gefallen an Hackfleisch gefunden habe. Schließlich habe ich mich schon das ein oder andere mal als „Hack-Hasser“ vorgestellt. Aber ja, ich bin nicht jenem Produkt nicht mehr ganz so abgeneigt, wie ich es einmal war. Neben Hackfleisch schmeckt übrigens auch Speck ganz wunderbar in jenen Teigtaschen. Diese Füllung ist vor allem im Lettland bekannt und beliebt:

• Hackfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und Ei
• Speck mit Zwiebeln

Beide Füllungen werden in einer Pfanne scharf angebraten.

Süße Piroggen mit Quark und Frucht

Ok. Ich habe nicht ganz die Wahrheit gesagt. Eigentlich haben es sich die süßen Piroggen auf dem ersten Platz gemütlich gemacht. Ich bin und bleibe einfach ein Süßschnabel. Meine liebste Variante hier: eine süße Quarkfüllung. Du kannst deine Teigtaschen aber auch mit einer Art Fruchtkompott füllen. Oder du machst es wie ich und reichst das Kompott als Beilage zu deinen Quarktaschen. So oder so ein echter Genuss. Woraus die beiden süßen Füllungen bestehen?

• Quark mit Eigelb und Zucker
• Beeren mit Speisestärke und Zucker

Beide Füllungen verlangen nach einem Bindemittel. Im ersten Fall ist das Eigelb. Im zweiten Fall Speisestärke. Vanillepuddingpulver geht auch. So oder so solltest du das Kompott einmal kurz erhitzen.

Piroggen formen. Eine Kunst?

Teig – check. Füllung – check. Jetzt müssen die beiden Komponenten nur noch zusammengebracht werden. Wo wir auch schon bei der Frage wären, wie Piroggen ihre unvergleichliche Form bekommen. Bevor es aber ans Formen geht, muss der Teig – egal ob Hefe-, Nudel-, oder Blätterteig – bearbeitet und die Füllung daraufgesetzt werden. Wie das im Detail aussieht?

1.    Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dünn ausrollen.

2.    Anschließend mit einem Wasserglas Kreise ausstechen. Du kannst natürlich auch jedes andere runde Hilfsmittel nehmen, das ungefähr einen Durchmesser von 8 cm hat.

3.    Füllung mit Hilfe eines Teelöffels auf die Teiglinge geben. Dabei den Teig auf das untere Drittel setzen.

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Kommen wir zum Formen. Hierfür einfach die „leere“ Teighälfte über die Füllung klappen, sodass der Teigling bündig abschließt. Die Ränder jetzt mit einer Gabel zusammendrücken. Fertig.​

Kochen, Braten oder Backen? So geht's richtig

Kochen, Braten oder Backen? – Genau in der Reihenfolge. Ja, du hast richtig gelesen. Piroggen werden zuerst gekocht und anschließend gebraten oder gebacken. Es ist also eine Kombination aus zwei Vorgängen. Was es dabei zu beachten gibt?

Kochen und Braten als all time favourite

Im ersten Schritt werden Piroggen gekocht. Streng genommen werden sie nicht gekocht, sondern sie ziehen in siedendem Wasser gar. So wie du es auch von Ravioli oder Maultaschen kennst. Jener Zusatz ist also nicht ganz unbedeutend. Gibst du die Piroggen in sprudelnd kochendes Wasser, läufst du Gefahr, dass die Teigtaschen platzen und die Füllung herausläuft. Deshalb unbedingt auf die Temperatur achten.

Sinas Tipp

Nicht kochen, nur gar ziehen lassen!

Piroggen dürfen nicht kochen, nur gar ziehen. Was das in Zahlen heißt? Gute Frage. Der Grad zwischen zu wenig und zu viel ist aber auch gering. Für genau so einen Fall habe ich zum Glück meinen PerfectCook Kochsensor. Ich stelle ihn einfach auf Stufe 2 ein und schon hat mein Wasser die perfekte Temperatur. Funktioniert übrigens auch fürs Braten danach. Hier kommt mein PerfectFry Bratsensor mit der Stufe 3 zum Einsatz. Perfekt.

Wie lange die Teigtaschen gar ziehen müssen? Alles zwischen 7 und 10 Minuten ist richtig. Sie sollten nach dem „Kochen“ noch al dente sein. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und ggf. warmhalten.

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Nach dem „Kochen“ kommt das Braten. Die meisten Rezepte sehen tatsächlich ein „Bratbad“ in Öl oder Butter vor. Was ich mit dieser (Wort-)Neuschöpfung meine? Die Piroggen werden nach dem „Kochen“ in reichlich Fett angeschwitzt. Je nachdem, ob du dich für süße oder salzige Taschen entschieden hast, kannst du auch noch ein paar Zwiebeln oder Speck dazugeben.

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Das Backen als moderne Version

Gebackene Piroggen gibt es tatsächlich viel seltener als gekochte und gebratene. Könnte daran liegen, dass sie mit dem Ursprungsgericht nicht mehr ganz so viel gemeinsam haben. Sie erinnern viel mehr an das türkische Pendant Börek. Daher der Hinweis: Wenn du dich für das Backen entscheidest, am besten zu Hefeteig oder Blätterteig greifen. Piroggen aus Nudelteig sind für das Backen nicht ganz so gut geeignet.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Piroggen nach dem Formen mit einer Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und im heißen Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.