Wenn du etwas mit Hefe backen möchtest, dann mach’ es jetzt. Seit vier Wochen 36 °C im Schatten. Okay, vielleicht ein bisschen übertrieben. Aber fast. Da geht dein Hefeteig auf wie nix. Komisch, oder? Ist der Hefeteig doch eigentlich ein Winter- bzw. Frühlingsgebäck?! Man denke an Weckmann, Neujahrsbrezel, Milchbrötchen und Zimtschnecken. Dabei wäre doch genau jetzt die Zeit, wo selbst Anfänger ihren Spaß mit ihm hätten. Immer wieder höre ich sowas wie „mein Hefeteig geht nicht auf“, „mein Hefeteig wird total trocken“ oder „Hefeteig? Gelingt mir nie!“ – kann ich auf der einen Seite verstehen. So ging es mir auch mal. Auf der anderen Seite allerdings nicht. Und genau deshalb habe ich mir vergangene Woche meine Kollegen geschnappt und gebacken, was das Zeug hält. Wir haben ganze 6 Hefezöpfe gezaubert. Und sind dabei auf all deine Fragen eingegangen. Was ist besser – Trockenhefe oder frische Hefe? Entzieht das Eiweiß meinem Hefezopf die Feuchtigkeit? Und was macht eigentlich der Dampf in meinem Backofen? Von mir für dich – ein Guide mit meinen ganzen Geheimnissen, der all deine Fragen beantwortet. Und dir am Ende das beste Hefeteig Rezept liefert, das du bekommen kannst – mit Gelinggaratie!
- 1. Warum Hefeteig kneten? Warum Hefeteig schlagen?
- 2. Hefeteig gehen lassen
- 3. Wie Hefeteig backen?
- 4. 5 Rezepte im Test. Doch welcher Hefeteig ist der Beste?
- 5. Der Testsieger. Oder dein Grundrezept für süßen Hefeteig
- 6. Hefeteig geht auch herzhaft
- 7. SOS: Warum geht mein Hefeteig nicht auf?
- 8. Wie Hefeteig aufbewahren?
Warum Hefeteig kneten? Warum Hefeteig schlagen?
In meinem nächsten Leben werde ich ... Hefeteig. Ja, wirklich! Er hat es immer wohlig-warm, wird zu kleinen und großen Köstlichkeiten wie Pflaumenkuchen oder Pizza verarbeitet und wird jedes Mal so richtig schön durchgeknetet. Wie bei so einer kleinen Massage ist das, wenn man den Hefeteig verarbeitet. Warum man das macht? Na, damit dein Teig auch ordentlich aufgeht. Nur wer seinen Teig knetet – manche sagen auch schlagen – kurbelt die Bakterien in der Hefe an. Wie das geht? Am einfachsten mit einer Küchenmaschine. Zutaten nach Rezept zubereiten und Küchenmaschine mindestens 5 Minuten laufen lassen. Danach aber unbedingt nochmal selbst Hand anlegen. Macht ja auch irgendwie Spaß. Und befreit so herrlich nach einem anstrengenden Tag. Mein Geheimnis: 50–80 Kneteinheiten. Dann gelingt der Hefeteig – garantiert!
Hefeteig gehen lassen
An dieser Stelle entscheidet sich der Kampf um den luftigen Teig. Aber keine Sorge! Mit meinen Tipps und Tricks verspreche ich dir, dass dir das mit dem gehen lassen ab sofort ganz einfach von der Hand gehen wird.
Hefeteig wie lange gehen lassen? Und warum zweimal?
Das eine Rezept sagt zweimal 30 Minuten, das andere Rezept einmal 60 Minuten. Ich mache es immer so: Wenn ich ein Gebäck habe, dass noch geformt werden muss – wie zum Beispiel mein Hefezopf – dann lasse ich den Teig zweimal 30 Minuten gehen. Also einmal den Teig und einmal den geflochtenen Zopf. Wichtig ist einfach, dass du deinen Teig in Summe 60 Minuten gehen lässt. Meinem Pizzateig gönne ich zum Beispiel einmal mindestens 60 Minuten Ruhe.
Hefeteig wo gehen lassen?
Ja, das ist manchmal gar nicht so einfach. Vor allem im Winter, wenn draußen 0 °C sind, werde ich gerne kreativ. Eine Wärmflasche hier, zwei dicke Kuschelkissen da. Welche Orte deinen Hefeteig aber wirklich aufgehen lassen?
- Backofen: Seitdem ich meinen Bosch Backofen mit Gärfunktion habe, bin ich der glücklichste Mensch der Welt. Alle – wirklich alle Hefeteige, die ich bislang so zubereitet habe, sind was geworden. Das Besondere hier: Dein Teig wird während des Gärprozesses mit Dampf besprüht. So trocknet er auf keinen Fall aus und wird extra saftig.
- Spüle mit Wasser füllen: Klingt komisch, klappt aber wirklich. Spüle mit heißem Wasser füllen. Achtung: Nicht zu heiß. Jede Temperatur über 40 °C macht deine Hefe kaputt. Und Teig – natürlich – mit der Schüssel hineinstellen. Ist aber logisch, oder?
- Heizung: Im Sommer natürlich zu ignorieren, aber im Winter goldwert. Einfach Hefeteig in der Nähe einer Heizung gehen lassen. Hier ist es am wärmsten.
- Unter der Bettdecke: Diese Methode habe ich mir beim Milchreis abgeguckt. Diesen lässt man ja auch traditionell unter der Bettdecke „reifen“. Klappt auch beim Hefeteig hervorragend. Kleiner Tipp: Eine Wärmflasche dazulegen.
Hefeteig im Kühlschrank und über Nacht gehen lassen
Es hört sich so verführerisch an. Du hast zum Brunch geladen, kannst aber beruhigt noch einmal die Snooze-Taste drücken. Dein Hefeteig hat es sich ja über Nacht im Kühlschrank bequem gemacht. Ja, theoretisch ist das auch so. Aber wie sieht das mit der Praxis aus? Ich möchte dir an dieser Stelle noch nicht zu viel verraten. Das Testergebnis findest du weiter unten. Aber eine kleine Anleitung, die bekommst du jetzt schon:
- Statt einem Würfel Hefe nur 30 g Hefe verwenden.
- Hefeteig wie gewohnt zubereiten. Allerdings nicht an einem warmen Ort gehen lassen, sondern in eine große Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kaltstellen.
- Am nächsten Morgen 30–45 Minuten vor der Verarbeitung rausnehmen.
Warum muss ich meinen Hefeteig abdecken?
Wie bei so vielen Dingen im Leben, gibt es auch hier zwei Lager: einmal diejenigen, die ihren Hefeteig mit einem feuchten Tuch abdecken. Und einmal die, die ein trockenes Tuch verwenden. Für welche Methode du dich entscheidest, das musst du für dich selbst herausfinden. Dass du deinen Hefeteig aber abdecken solltest, das ist klar. Warum? Aus zwei Gründen:
- Dein Teig trocknet nicht aus. Du kannst gerne mal das Experiment machen, wirst aber schnell feststellen, dass sich auf der Oberfläche eine kleine Kruste bildet. Nicht schön!
- Dein Teig geht besser auf. Das Tuch sorgt dafür, dass dein Hefeteig von Wärme eingeschlossen wird und keinen kalten Windzug abbekommt.
Wie Hefeteig backen?
Wenn du das mit dem Kneten und Gehenlassen geschafft ist, ist das mit dem Backen ein Klacks. Ofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Und sobald der Ofen warm ist, dein Gebäck hineingeben. Ein Hefezopf braucht ca. 25 Minuten, eine Pizza ein bisschen weniger. Hier gibt es leider keine Faustregel, hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Aber ich rate dir deinen Zopf lieber zu früh als zu spät aus dem Ofen zu nehmen. Was nämlich gar nicht geht, ist trockenes Gebäck.
Wir haben unseren Hefezopf übrigens zuerst bei 200 °C gebacken. Nicht gut. Schon nach 10 Minuten war er ziemlich dunkel und leicht trocken. Also nicht nachmachen!
Das Backen mit dem Dampfstoß
Du liebst Hefeteig? Allein deswegen lohnt sich für dich die Anschaffung eines Backofens mit Dampfstoß-Funktion. Einmal damit gebacken und du willst ihn nie wieder hergeben. Habe ich auch nicht geglaubt, aber ist wirklich so. Und ja auch irgendwie logisch. Der Dampfstoß sorgt nämlich dafür, dass dein Zopf nicht austrocknet und damit genialomatisch saftig wird. Positiver Nebeneffekt: die leicht knusprige Kruste. Ohhh, ich könnt’ schon wieder ...
5 Rezepte im Test. Doch welcher Hefeteig ist der Beste?
Für unseren Test haben wir unseren Hefeteig in einen Hefezopf verwandelt. Du kannst aus diesem Teig aber auch Zimtschnecken oder Buchteln machen. Oder du überträgst dieses Testergebnis auf dein eigenes Rezept. So wie du magst.
Der klassische Hefeteig
Das Rezept ist von meiner Oma. Wahrscheinlich verwendest du für deinen Hefezopf genau das gleiche Rezept. Wenn nicht, dann unterscheiden sich die Angaben für Mehl, Zucker und Milch wahrscheinlich nur minimal. Es ist halt der Klassiker.
Das Ergebnis: Gut. Ein saftiger Hefeteig, wie man ohn (von Oma) kennt. Nichts zu beanstanden.
Der Hefeteig ohne Anrühren
Muss man das eigentlich – die Hefe anrühren? Und überhaupt. Dieses ganze Chichi drumherum. Kann man nicht einfach alle Zutaten in eine Schüssel werfen, zu einem Teig verkneten und gehen lassen?
Das Ergebnis: Ein ganz klares Nein. Diesen Versuch sehen wir gerne als gescheitert an. Zu trocken, nicht fluffig und saftig genug.
Der Hefeteig mit Trockenhefe
Man soll angeblich keinen Unterschied schmecken, ob man frische Hefe oder Trockenhefe verwendet. Letztere hat man auf jeden Fall immer zu Hause.
Das Ergebnis: Ich bin überrascht. Im Geschmack zieht dieser Hefezopf mit unserem Testsieger gleich. Er ist richtig schön saftig und weich. Nur das feine Aroma von Hefe, das hat uns allen ein bisschen gefehlt.
Der Hefeteig mit Eigelb
Das Rezept von Oma. Nur die Eier, die haben wir auf das Eigelb reduziert. Warum? Na, weil Eiweiß das Gebäck austrocknen soll. Ob’s stimmt?
Ergebnis: Der Sieger auf allen Ebenen. In der Optik und im Geschmack. Die Behauptungen um das Eiweiß stimmen also. Voller Geschmack und der Saftigste von allen fünf Zöpfen.
Der Hefeteig, der über Nacht gehen muss
Definitiv die praktischste Variante. Am Abend vorher zubereiten und am nächsten Morgen ganz einfach fertigstellen. Aber wie schmeckt’s?
Das Ergebnis: Es muss ihn leider geben, den letzten Platz. Und hier ist er: zu trocken, zu fest und alles andere als saftig. Wäre auch zu schön gewesen ... BTW: Direkt aus dem Kühlschrank ist der Teig überhaupt nicht aufgegangen. Wir mussten ihn also nochmal 45 Minuten gehen lassen. Zeitersparnis damit hinüber.
Der Testsieger. Oder dein Grundrezept für süßen Hefeteig
Hefeteig geht auch herzhaft
Süßer Hefezopf schön und gut. Aber manchmal, da muss es auch mal salzig sein. Und das geht mit Hefeteig sehr gut. Pizza zum Beispiel. Nichts anderes als ein herzhafter Hefeteig. Zwiebelkuchen auch. Und Focaccia sowieso. Die Zubereitung ähnlich wie die vom süßen Hefeteig - bis auf die kalte Teigführung. Die Zutaten meistens andere. Hier kommen weder Eier, noch Milch noch Zucker in den Teig. Stattdessen Wasser und Salz. Und je nach Teigart auch ein bisschen Olivenöl.
Grundrezept für Pizza und Focaccia
30 g Hefe und 1 TL Zucker in 100 ml Wasser auflösen, ca. 5 Minuten stehen lassen bis die Mischung zu schäumen beginnt.
500 g Mehl in eine Schüssel sieben, eine kleine Mulde formen und Hefe-Mischung hineingeben. 150 ml Wasser, 8 EL Olivenöl und 1 Prise Salz dazugeben und miteinander 5-10 Minuten verkneten.
Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, gehen lassen.
Teig auf die Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. Nach Belieben weiter verarbeiten.
SOS: Warum geht mein Hefeteig nicht auf?
Es ist schon wieder passiert? Dabei hast du dich doch so penibel an jeden einzelnen Schritt gehalten? Das tut mir leid! Wirklich! Manchmal ist einfach der Wurm drin. Und dein Hefeteig nicht mehr zu retten. Wenn das der Fall ist, beim nächsten Mal nochmal genau darauf achten, dass du deinen Teig ordentlich knetest und ihn an einem warmen Ort gehen lässt. Aber Vorsicht: Ist die Temperatur zu heiß, tötet das deine Hefe und macht jeglichen Gärprozess kaputt. Gilt auch für die Milch.
Du willst nichts unversucht lassen und dein Hefegebäck irgendwie auf den Tisch bringen? Dann versuch es mal mit ein bisschen Zucker. Denn dieser kann manchmal Wunder wirken. Einfach unter den Teig kneten und wie gewohnt gehen lassen.
Wie Hefeteig aufbewahren?
Machen wir uns nichts vor. Am besten schmeckt dein Hefegebäck, wenn du es frisch zubereitest. Deshalb ist es manchmal gar nicht so blöd, den noch rohen Teig einfach aufzubewahren. Die gängigste Methode „Hefeteig im Kühlschrank aufbewahren“ habe ich dir bereits oben beschrieben. Meine Kollegen und mich hat das Testergebnis nicht überzeugt. Ich bereite meinen Hefeteig ab sofort nur noch frisch zu.
Wie Hefeteig einfrieren und auftauen?
Du kannst deinen Hefeteig natürlich auch einfrieren. Hierfür einfach den Teig zubereiten und nach dem ersten Gärprozess in Folie einwickeln und ins Tiefkühlfach legen. Am Abend vor dem Verarbeiten in den Kühlschrank geben und langsam auftauen lassen. Dann musst du ihn natürlich nochmal gehen lassen. Aber da verhält es sich genauso wie mit dem Teig aus dem Kühlschrank.
