Sauerteigbrot backen wie vom Bäcker dank Dampfstoß

Mit oder ohne Dampf – wie lässt sich Sauerteigbrot backen wie vom Bäcker? Mit meinen Tipps kommt dein Brot mit Sauerteig garantiert mit lockerer Krume und knuspriger Kruste aus dem Ofen. Und das ganz einfach. Denn dieses Rezept ist auch für Anfänger geeignet, die gerade erst ihre Lust am Brotbacken mit Sauerteig entdeckt haben.

Das Rezept für dein Sauerteigbrot

Wie funktioniert Brotbacken mit Sauerteig-Starter?

Hier ist der Name Programm: Sauerteigbrot bereitest du aus Sauerteig zu – klar. Dieser gibt deinem Brot sein typisches säuerliches Aroma. Das kann mild bis kräftig ausfallen. Je nachdem, mit welcher Mehlsorte du ihn ansetzt. Roggenbrot gehört beispielsweise zu den kräftigen Sauerteigbroten. Milder wird es, wenn du den Teig mit Weizenmehl zubereitest. Für deinen Sauerteig brauchst du zu Beginn eine Art Zündstoff, der ihn aufgehen lässt. Denn das Besondere an dem Sauerteigbrot ist, dass es ohne die Zugabe von Hefe oder Backpulver hochgeht. Wie das funktioniert? Mithilfe des Sauerteig-Starters. Einem natürlichen Triebmittel, das drei Tage vor dem Backen aus Weizenmehl und Wasser im Verhältnis 1:1 angesetzt wird. Dieser wirkt in deinem Sauerteig ähnliche wie (klassische) Hefe oder Backpulver. Sprich: Er lässt ihn abheben und sein Volumen vergrößern. Hüpf mal zu meinem Sauerteig-Starter-Artikel rüber für mehr Details.

Für dein Weizenbrot benötigst du nur etwa 100 g von dem Sauerteig-Starter. Das reicht aus, um es später aufgehen zu lassen. Dafür die entsprechende Menge von dem Gemisch abnehmen und mit den restlichen Brotzutaten zum (Haupt-)Sauerteig verkneten.

Wie wird Sauerteigbrot luftig?

Die gute Nachricht ist: Diesen Step kannst du quasi schon abhaken. Denn das, was dein Brot luftig werden lässt, ist allein der Sauerteig. Er sorgt dafür, dass die Krume (das Innere des Brots) saftig und locker wird. Was dahintersteckt?

Dein Sauerteig hat viel Zeit zum Reifen. Dank der längeren Teigführung können sich zum einen die Hefekulturen super vermehren. Zum anderen haben alle Zutaten Zeit, sich optimal miteinander zu verbinden. Das ist wichtig für ein stabiles Teiggerüst. Denn nur das kann auch die vielen Gasbläschen der Hefe sicher halten. Und genau diese machen die Krume am Ende schön locker. Aber nicht nur das. Sie sorgen auch dafür, dass diese elastisch wird. Dadurch lässt sich das Brot nach dem Backen besser in Scheiben schneiden und bestreichen.

Sauerteigbrot backen wie vom Bäcker – 3 Methoden im Test

Wenn schon Sauerteigbrot, dann auch wie vom Bäcker. Und die backen ihre Brote immer in einem Ofen mit Dampffunktion. Ob das das Geheimnis für den perfekten Laib ist? Für unseren Test habe ich drei Brote gebacken:

• Brot Nummer 1: im Bosch Sensorbackofen der Serie 8 mit Dampffunktion.
• Brot Nummer 2: mit einer Wasserschale auf dem Ofenboden.
• Brot Nummer 3: ohne alles. Also ohne Dampffunktion und ohne Wasserschale.

Sauerteigbrot ohne alles backen

Rollen wir das Feld von hinten auf. Zuerst habe ich das Brot ohne Wasserschale und ohne Dampf gebacken. Und das ging so: Backofentür auf, Brotlaib rein und nach 1 Stunde wieder raus. Das Ergebnis? Spricht Bände.

Das Ergebnis: Sehr dunkel, flach und mit kompakter Krume – so kam das Brot nach dem Backen aus dem Ofen. Die aufbrechende, tiefbraune Kruste zeigt, dass die Krustenbildung zu schnell stattgefunden hat. Die Hülle wurde also zu schnell fest und das Brot konnte nicht mehr aufgehen.

Sauerteigbrot mit Wasserschale backen

Meine Erwartungen waren hoch. Unzählige Rezepte setzen auf die Wasserschale am Ofenboden und versprechen knusprig-saftiges Brot wie vom Bäcker. Schließlich soll das Wasser verdunsten und den Ofenraum mit Dampf füllen.

Das Ergebnis: Ok. Aber noch nicht wie vom Bäcker. Das Brot ist besser aufgegangen und hat eine knusprige Kruste gebildet. Dennoch ist die Krume feucht und kompakt geblieben. Der Wasserdampf entweicht einfach zu schnell aus dem Ofen und kann so keinen großen Effekt erzielen. Eine Wasserschale reicht da also definitiv nicht aus. Geschmacklich und optisch ist noch viel Luft nach oben.

Sauerteigbrot im Dampfbackofen backen

Für Brot Nummer 3 habe ich meinen Bosch Sensorbackofen der Serie 8 rangelassen. Der hat eine Dampffunktion, sodass das Brot mit Beschwadung gebacken werden kann. Also ziemlich genau wie in einer Bäckerei. Ob das der Schlüssel zum Erfolg ist?

Das Ergebnis: Hier ist er, der Sieger auf allen Ebenen! Sowohl im Geschmack als auch in der Optik. Das Brot ist toll aufgegangen, hat eine schön knusprige Kruste und auch die Krume war perfekt. Locker, saftig – so wie sie sein soll und wie du es vom Bäcker kennst. Das Entscheidende ist also tatsächlich ausreichend Dampf beim Backen. Wenn du also perfektes Brot backen möchtest, dann führt kein Weg an einem Dampfbackofen vorbei. Wie sich der Dampf auf dein Brot auswirkt?

1. Feuchte Luft leitet Wärme viel besser als trockene Luft. Dadurch erhitzt sich der Teig schneller und die Gasblasen können sich besser ausdehnen. Die Krume wird also locker statt kompakt.
2. Der Dampf kondensiert an der Kruste des Brotlaibs und hält sie dadurch weich und feucht. Der Teig hat somit mehr Zeit sich auszudehnen, bevor die Kruste fest wird.
3. Gegen Ende der Backzeit wird die Kruste besonders kross, weil die Stärke im Teig eine dünne Hülle bilden kann, die mit der Zeit trocknet. Darüber hinaus karamellisieren die Zuckermoleküle, wodurch ein wunderbares Aroma und die braune Farbe entstehen.

Susannes Tipp

Perfektes Sauerteigbrot wie vom Bäcker backen

Sauerteigbrot backe ich ab sofort nur noch selber. Ok, ein bisschen lasse ich mir helfen. Aber so einen Bosch Sensor-Backofen der Serie 8 sollte sowieso jeder zu Hause haben. Damit gelingt das Brot einfach genau wie vom Bäcker – Dampfstoß sei Dank. Das Tolle daran: Durch den heißen Dampf gelingt die Krume saftig-locker und die Kruste so richtig schön knusprig.

Acht Gebote für perfektes Brot mit Sauerteig

Dass ein richtig guter Dampfbackofen zum perfekten Brot führt, weißt du jetzt. Doch mindestens genauso wichtig wie das richtige Backen, ist auch die Zubereitung des Sauerteigs. Die trägt zum Gelingen eines lockeren Brots bei. Deswegen gibt es hier noch einmal die entscheidenden acht Gebote für perfektes Sauerteigbrot wie vom Bäcker.

1. Drei Tage vor dem Brotbacken den Sauerteig-Starter ansetzen. Er ist entscheidend für den Sauerteig. Denn nur dadurch kann das Brot richtig aufgehen und die Krume schön locker werden.
2. Sauerteig-Starter in lauwarmes Wasser einrühren und mit Salz und Weizenmehl Type 1050 verkneten. Letzteres eignet sich ideal zum Backen von Brot. Es ist griffiger, hat einen höheren Mineralstoffgehalt und macht den Teig stabiler.
3. Sauerteig nur kurz (!) kneten. 5-6 Minuten reichen bereits aus, um einen homogenen und geschmeidigen Teig zu erhalten. Zwar ist er dank vieler Klebereiweiße wie Gluten und Gliadin weniger empfindlich. Dennoch neigt Sauerteig dazu bei langem, intensivem Kneten instabil zu werden. Anders als beispielsweise schwere Hefeteige. Überknetest du deinen Sauerteig, kann das Brot am Ende nicht richtig aufgehen.
4. Brotteig zweimal gehen lassen. Das erste Mal als ungeformte Teigkuge, das zweite Mal als geformter Laib. Falls du hast, den geformten Laib in ein Gärkörbchen legen. Das hält die Wärme und nimmt ausweichende Feuchtigkeit auf. Alternativ einfach das Brot in eine Schüssel legen. Am besten auf ein leicht bemehltes Küchentuch.
5. Falls du eine Brotbackform hast, gerne diese zum Backen verwenden. Alternativ den Laib in eine Kastenform, einen Gusseisentopf oder auf ein Backblech legen.
6. Sauerteigbrot unbedingt mit Dampf backen! Ich verwende dafür meinen Bosch Sensor-Backofen der Serie 8. Denn der backt quasi wie ein richtiger Bäckerofen und sorgt dafür, dass das Brot knusprig und gleichzeitig saftig gelingt.
7. Brot aus dem Ofen nehmen, sobald es hohl klingt. Dafür einfach den „Klopftest“ machen.
8. Fertiges Sauerteigbrot vollständig auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden. Dann hat es seinen vollständigen Geschmack entfaltet.

Sauerteigbrot wirklich gesünder?

Ob Sauerteigbrot wirklich gesünder ist, als andere Brote? Sagen wir so: Es hat viele positive ernährungsphysiologische Eigenschaften. Mehr als manch andere Brotsorten. Sauerteigbrot ist sehr bekömmlich, denn der Sauerteig macht das Gebäck leichter verdaulich. Außerdem kann unser Körper durch ihn auch mehr Nährstoffe aus dem Getreide aufnehmen. Ich erkläre dir kurz, warum das so ist.

In Getreide ist Phytin enthalten. Eine Substanz, die wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente für den Wachstum des Keimlings speichert. Essen wir „Nicht-Sauerteig-Brote“ wie z.B. Focaccia kommt unser Körper an diese wichtigen Stoffe nicht so einfach ran. Denn das Phytin bindet alle Stoffe fest an sich. Mehr noch – es blockiert sogar einige Verdauungsenzyme unseres Körpers. Die Lösung? Sauerteig. Er baut einen Großteil dieser Substanz ab. Das Ergebnis davon: Dein Brot wird bekömmlicher und es werden mehr Nährstoffe aus dem Getreide freigesetzt und für deinen Körper zugänglich.

Das bedeutet für dich: Auf 100 g Weizensauerteigbrot kommen nicht nur 48 g Kohlenhydrate. Du nimmst neben 8 g Eiweiß und 1 g Fett noch weitere wichtige Nährstoffe auf. Es enthält Zink, Kalium, Magnesium und Ballaststoffe. Und zwar deutlich mehr als Focaccia aus Hefeteig. Zum Vergleich: Das Weizensauerteigbrot hat dreimal so viele Ballaststoffe (3 g) und Magnesium (37 mg), wie der italienische Klassiker. Auf 100 g Focaccia kommen nur 1 g Ballaststoffe und 10 g Magnesium. Noch höher wird die Nährstoffausbeute, wenn du zu Sauerbrot aus Weizenvollkorn greifst.