Aus Weizenmehl und Wasser lässt sich ein triebfähiger Sauerteig-Starter machen. Hier im Rezept erkläre ich dir, wie du diesen in drei einfachen Schritten zubereitest und daraus einen perfekten Sauerteig ansetzten kannst.
Das Rezept für deinen Sauerteig-Starter
Wie wirkt ein Sauerteig-Starter im Teig?
Der Sauerteig-Starter ist eine Art natürliches Triebmittel für Sauerteigbrote. Er funktioniert ganz ähnlich wie Backpulver oder (klassische) Hefe. Das bedeutet: Er sorgt dafür, dass der Teig aufgeht, lockert und sein Volumen vergrößert. Was dahintersteckt?
Das Mehl enthält Bakterien und „wilde Hefe“. Also natürlich vorkommende Hefekulturen. Mischst du das Mehl mit Wasser, fangen die Mikroorganismen schon nach kurzer Zeit an zu arbeiten. Und das Hand in Hand. Der Gärprozess läuft dann auf Hochtouren. In der Kurzfassung: Die Hefe vermehrt sich und produziert Alkohol, Zucker und Gase, was die Bakterien lieben! Sie wiederum zersetzen dann einige dieser Stoffe, sodass der Säuregehalt des Gemischs steigt. Zurück bleibt ein wirksames Triebmittel inklusive unzähliger Aromastoffe. Genau das, was Sauerteigbrote ausmacht.
In drei Schritten zum eigenen Sauerteig-Starter
Der Sauerteig-Starter lässt sich ganz einfach aus Weizenmehl und Wasser im Verhältnis 1:1 anmischen. Andere Mehlsorten wie beispielsweise Roggenmehl Type 1150 gehen auch. Damit er seine volle Triebkraft entwickeln kann, muss der Starter drei Tage vor dem Brotbacken angesetzt werden. Dabei ist es wichtig, dass du ihn regelmäßig fütterst. Das heißt, ihn weiter mit Mehl und Wasser anreicherst. So bleiben die Mikroorganismen in dem Gemisch munter und aktiv. Und so geht’s:
1.Tag 1: 50 g Weizenmehl mit 50 ml warmem Wasser (40 °C) in einem hohen Gefäß vermischen, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht. Das Gemisch nur leicht mit einem Tuch abdecken. So kann es „atmen“ und entstehende Gase können entweichen. Anschließend das Gemisch 24 Stunden bei Raumtemperatur – optimal sind 20-30 °C – stehen lassen.
2.Tag 2: Den Starter mit 50 g Weizenmehl und 50 ml Wasser füttern. Alles miteinander verrühren und wie an Tag 1 beschrieben abgedeckt 24 Stunden gehen lassen.
3.Tag 3: Der Sauerteig-Starter sollte nun viele Blasen gebildet haben. Ein Zeichen, dass die Organismen aktiv sind. Den Ansatz füttern, dieses Mal mit 100 g Weizenmehl und 100 ml Wasser. Der Rest bleibt wie gehabt – Gemisch nur leicht abdecken und 24 Stunden gehen lassen.
Mit dem Sauerteig-Starter einen Sauerteig ansetzen
An Tag 4 ist der Sauerteig-Starter reif und kann zu einem Brotteig verarbeitet werden. Durch die Säuerung des Teigs bekommen die Brote dann ihr typisches Aroma. Das kann mild bis kräftig ausfallen. Das ist abhängig davon, mit welcher Mehlsorte der Sauerteig zubereitet wird. Roggenbrot gehört beispielsweise zu den kräftigen Sauerteigbroten. Milder wird es, wenn du den Teig mit Weizenmehl zubereitest, wie hier bei meinem klassischen Sauerteigbrot.
In diesem Fall benötigst du für den Brotteig nur 100 g des Sauerteig-Starters, der mit den restlichen Zutaten verknetet wird. Den restlichen Starter kannst du problemlos aufbewahren und weiter füttern, sodass du ihn für neue Sauerteige parat hast. Dafür diesen in ein neues Gefäß füllen und im Kühlschrank 7-14 Tage aufbewahren. Um ihn aktiv zu halten, musst du ihn nur einmal pro Woche mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern, spätestens aber nach 7 Tagen. Einen Tag bevor er wieder zum Einsatz kommen soll, fütterst du ihn erneut und lässt ihn bei Raumtemperatur gehen.
