Roggenbrot backen - Rezept mit Sauerteig

Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach gemacht. Mit meinen Tipps für die Zubereitung und diesem einfachen Roggenbrot Rezept gelingt dir der Klassiker so gut wie vom Bäcker. Was es in Sachen Teig zu beachten gibt und wie sich garantiert knuspriges Roggenbrot backen lässt, erfährst du jetzt.

Das Rezept für dein Roggenbrot

Was ist Roggenbrot?

Es gibt Roggenbrot und es gibt „echtes Roggenbrot“. Letzteres mag ich am liebsten. Also das mit mindestens 90 Prozent Roggenanteil. Alles andere sind Mischbrote. Das heißt, neben Roggenmehl dürfen auch noch andere Mehlsorten im Teig verarbeitet werden. Schwarzbrot ist beispielsweise so ein Fall. Auch hier tummelt sich Roggen im Brot. Weil der Anteil aber wesentlich geringer ist, dürfte es im Handel nicht unter dem Namen Roggenbrot laufen.

Roggenbrot was ist drin?

Die Hauptrolle spielt natürlich Roggenmehl. Sowohl im Brotteig als auch im Sauerteig-Starter. Dieser ist übrigens Zutat Nummer zwei. Hätten wir also schon mal die ersten beiden von insgesamt vier Zutaten zusammen. Den Rest bilden Speisesalz und Wasser. Mehr braucht es für ein einfache Roggenbrot nicht. Du fragst dich jetzt, wie der Teig von deinem Brot ohne Hefe aufgehen soll? In diesem Fall übernimmt das der Sauerteig-Starter.

Welches Mehl für Roggenbrot?

Für mein Brot greife ich immer zu Roggenmehl Type 1150. Das hat verschiedene Gründe:

• Es eignet sich besonders zum Backen von Brot, aber auch Brötchen oder Kuchen.
• Es lässt sich leicht verarbeiten und ist gut verträglich.
• Es enthält mehr mineralstoffreiche Schalenanteile, als die ganz feingemahlenen Mehlsorten.
• Es hat einen kräftigen Geschmack und bringt die typisch dunkle Farbe mit.

Die gleiche Mehlsorte kannst du auch für deinen Sauerteig-Starter verwenden. Noch besser ist aber Roggenvollkornmehl. Denn es enthält mehr Bakterien und „wilde Hefe“. Also natürlich vorkommende Hefekulturen. Beides ist für die Treibkraft deines Sauerteigs wichtig.

Der Sauerteig-Starter

Das Besondere an deinem Roggenbrot ist der Sauerteig-Starter. Ein natürliches Triebmittel, das aus gleichen Teilen Mehl und Wasser besteht. Er wirkt ähnlich wie klassische (kultivierte) Hefe oder Backpulver. Lässt also dein Roggenbrot aufgehen. Wie das genau funktioniert?

Den Sauerteig-Starter setzt du drei Tage vor dem Brotbacken an. In dieser Zeit fangen die Hefepilze und Milchsäurebakterien aus dem Roggenmehl an zu arbeiten. Kurz gesagt: Die Hefe produziert Gase, Alkohol und Zucker. Die Bakterien wiederum zersetzen einige dieser Stoffe. Der Säuregehalt des Gemischs steigt und was bleibt ist ein wirksames Triebmittel – mit ganz vielen Aromen. Das Ansetzen des Starters ist kinderleicht. Wichtig ist nur, dass du ihn regelmäßig fütterst. Also weiter mit Mehl und Wasser anreicherst. So hältst du die Mikroorganismen auf Trab. Aber jetzt verrate ich dir erst einmal, wie einfach du deinen Sauerteig-Starter ansetzt. 

• Tag 1: 50 g Mehl mit 50 ml Wasser in einem hohen Gefäß verrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Ideal ist es, wenn das Wasser ca. 40 °C warm ist. Die Mischung mit einem Tuch nur leicht abdecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden gehen lassen.
• Tag 2: Erneut 50 g Mehl und 50 ml Wasser zugeben. Alles miteinander verrühren und wieder abgedeckt 24 Stunden gehen lassen.
• Tag 3: Gleiches Prozedere. Gib aber dieses Mal 100 g Mehl und 100 ml Wasser dazu. Alles miteinander verrühren, abdecken und gehen lassen.
• Tag 4: Dein Starter ist bereit fürs Brotbacken.

Ich weiß, spontanes Brotbacken ist mit 3 Tagen Vorbereitungszeit anfangs nicht drin. Aber hast du deinen Starter erst einmal angesetzt, kannst du lange von ihm profitieren. Außerdem übernimmt er im Brotteig noch weitere wichtige Funktionen. Welche das sind?

Kräftiges Roggenbrot mit Sauerteig zubereiten

Roggenbrot wird immer aus einem Sauerteig gemacht. Die Brotzutaten also mit jenem Sauerteig-Starter verknetet. Klingt im ersten Moment nach viel Arbeit? Überhaupt nicht. Ist dein Starter einmal bereit, geht die Teigzubereitung ganz einfach weiter. Der Sauerteig-Starter ist bei diesem Punkt aber so wichtig, damit das Roggenmehl eine bessere Backfähigkeit und Textur erhält. Ich verrate dir auch, woran das liegt.

Wie wird Roggenbrot locker?

Weder eine geheime Zutat noch langes Kneten sind hier entscheidend. Der Sauerteig allein macht dein Roggenbrot locker. Warum das so ist?

Roggenmehl ist von Natur aus schwieriger zu verarbeiten. Es enthält Enzyme, die das enthaltene Gluten (Klebereiweiß) abbauen. Das Problem daran: Ohne Gluten kann der Teig die entstehenden Gase während der Gärung nicht mehr halten. Er würde also in sich zusammensacken. Die rettende Lösung? Die Säure des Sauerteigs. Sie hemmt nämlich die Enzyme an ihrer Arbeit. Dadurch kann sich die Krume - also das Innere des Brots - optimal ausbilden. Sie wird fein, locker und lässt sich nach dem Backen besser schneiden. Ohne diese sogenannte Säuerung des Teigs würde das Innere ansonsten knatschig, fast gummiartig werden und an den Zähnen kleben.

Wie lange Roggenbrot kneten und gehen lassen?

Das A und O bei reinem Roggenbrot ist eine kurze Knetzeit. Das ist sehr wichtig. Denn Roggensauerteig enthält weniger Gluten als beispielsweise Weizenteige. Das macht sein Teiggerüst instabiler, sodass du vorsichtiger damit umgehen musst. Knetest du zu lang, wird der Teig sehr weich und die entstandenen Gasbläschen können entweichen. Mit der Folge, dass dein Roggenbrot nicht mehr aufgeht. Aber keine Sorge. Andersrum betrachtet, ist die Teigzubereitung also schnell und einfach erledigt. Denn langes, intensives Kneten fällt hier aus.

Bedeutet also für dich: Die Zutaten nur so lange kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Anschließend lässt du ihn zweimal Ruhen. Erst 4 Stunden und dann noch einmal 30 Minuten. Bei der letzten Ruhepause lege ich den Teig in ein Gärkörbchen. Es speichert Wärme, ist atmungsaktiv und nimmt ausweichende Feuchtigkeit auf – ideal für den finalen Gärprozess. Alternativ kannst du aber auch eine passende Schüssel verwenden. Am besten legst du sie mit einem bemehlten Geschirrtuch aus, worauf dein Teig dann ruhen kann.

Roggenbrot backen wie vom Bäcker

Kommen wir zum finalen Step – dem Backen. Damit dein Laib perfekt aus dem Ofen kommt, braucht es Dampf. Bedeutet, dass der Innenraum deines Backofens permanent feucht sein sollte. Und da hilft auch leider keine Tasse Wasser auf dem Ofenboden. Auf keinen Fall. Was es braucht, ist ein richtig guter Ofen wie in einer waschechten Bäckerei. Nur eben im Kleinformat. So wie mein Bosch Sensorbackofen der Serie 8. Denn nur ein Ofen mit Dampffunktion backt dein Brot knusprig und gleichzeitig saftig. Das hat übrigens mein großer Test zum Thema Sauerteigbrot ergeben. Wenn du alle Details erfahren möchtest, hüpf mal schnell rüber. Ansonsten folgt jetzt die Kurzfassung, wieso Dampf für dein Brot so wichtig ist:

1. Der Teig erhitzt sich schneller, wodurch sich die Gasblasen besser ausdehnen können. Denn feuchte Luft leitet Wärme besser als trockene Luft.
2. Dein Brot bleibt saftig, weil der Dampf am Laib kondensiert und es so feucht und weich hält.
3. Die Kruste wird besonders kross, weil die Stärke im Teig eine dünne Hülle bilden kann.

Wie lange muss Roggenbrot backen?

Dein Roggenbrot ist nach ca. 55 Minuten fertig gebacken. Dann ist es außen schön braun und knusprig. Doch bevor ich es endgültig aus dem Ofen nehme, mache ich immer noch den „Klopftest“. Klingt es hohl, wenn du darauf klopfst, ist es auch wirklich fertig.

Und jetzt heißt es nur noch geduldig sein. Das Roggenbrot solltest du erst am nächsten Tag anschneiden. Denn an Tag zwei schmeckt es wirklich am besten. Das liegt daran, dass das Brot Zeit hatte durchzuziehen. Also sein volles Aroma zu entfalten. Erst dann hat es seinen typischen Geschmack - ebenso, wie du es von früher oder vom Bäcker kennst.

Wie wird Roggenbrot dunkel?

Mein Roggenbrot hat eine dunkelbraune Kruste mit hellerer Krume – genauso wie ich es mag. Dieses Ergebnis entsteht allein durch die längere Backzeit. Denn grundsätzlich gilt: Je länger du dein Brot backst, desto dunkler und aromatischer wird es. Dabei zerfällt nämlich ein Teil der Roggenstärke zu Zucker. Dank der hohen Backtemperatur karamellisiert dieser und hinterlässt gleichzeitig ein süßliches Aroma.

In gekauften Broten findest du häufig noch Zusätze wie Zuckerrüben- und Karamellsirup oder Zuckercouleur (schwarze Lebensmittelfarbe). So wie du es typischerweise vom Rheinischen Schwarzbrot kennst. Grund dafür: Sirup und Co. färben das Brot sofort so braun, wie es sein soll. Das spart Zeit und Energie – allerdings auf Kosten des Geschmacks.

Ist Roggenbrot gesund?

Ob Roggenbrot gesund ist? Sagen wir so: In Sachen Vitamine und Mineralstoffe überholt es auf jeden Fall das helle Weizenbrot. Ob Vitamin B oder E, Kalium oder Magnesium, Zink oder Eisen – der Anteil der gesunden Inhaltsstoffe ist im Roggenbrot deutlich höher. Hinzu kommt, dass es einen sehr geringen glykämischen Index enthält. Bedeutet, es lässt deinen Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen. Das beugt Heißhungerattacken vor und macht dich lange leistungsfähig.

Roggenbrot Kalorien – das steckt drin

Ich frühstücke täglich zwei Scheiben Roggenbrot – danach bin ich satt. Und das bis zur Mittagspause. Aber nicht nur, weil in 100 g des Brots 223 Kalorien und knapp 50 g Kohlehydrate stecken. Es sind die vielen Ballaststoffe, die mich lange satt halten. Denn auf 100 g Roggenbrot kommen ca. 6 g Ballaststoffe. Zum Vergleich: Das ist etwa dreimal mehr als in der gleichen Menge Ciabatta. Nur Knäckebrot kommt noch auf mehr Ballaststoffe. Darüber hinaus nimmst du außerdem noch 6 g Eiweiß und sehr wenig Fett mit auf.

Roggenbrot wirklich 10 Tage haltbar?

Das Schöne ist, dein selbst gebackenes Roggenbrot ist wesentlich länger haltbar als andere Sorten. Bis zu 10 Tage kannst du davon essen – vorausgesetzt du hast dann noch etwas übrig. Auch in Sachen Haltbarkeit punktet erneut der Sauerteig des Brots. Die enthaltenen Milchsäurebakterien hemmen nämlich die schnelle Schimmelbildung. Nichtsdestotrotz solltest du dein Brot am Stück in einem Brotkasten aufbewahren. Darin kann die Luft besser zirkulieren und Feuchtigkeit entweichen.