Selbst gemachte Brezel noch besser als vom Bäcker

Du möchtest deine Brezel selber machen? Dann kommt hier das einfache Rezept für den besten Brezelteig. Plus alle Infos zur Zubereitung, damit deine Laugenbrezel so perfekt gelingt wie vom Bäcker.

Das Rezept für deine selbst gemachte Brezel

Woher kommt die Laugenbrezel?

Die Brezel ist ein uraltes Gebäck, das zahlreiche Legenden umgibt. Eine davon führt ins antike Rom, die anderen ins Elsass und nach Süddeutschland. Was davon ihr tatsächlicher Ursprungsort ist? Der bleibt wohl oder übel unbekannt. Bei uns ist das Laugengebäck besonders in Bayern und im Schwabenland beliebt. Dabei ist Brezel aber nicht gleich Brezel. Die schwäbische Variante hat einen höheren Fettgehalt, denn hier kommen Milch und eine größere Menge Butter in den Teig. Außerdem wird hier die Brezel vor dem Backen am „Bauch“ eingeschnitten. Ebenfalls typisch: die dünnen „Ärmchen“. Die bayrischen „Brezn“ hingegen sind fettärmer, weil sie nur mit Wasser und wenig Butter zubereitet werden. Für sie sind dickere „Ärmchen“ und ein aufgerissener „Bauch“ typisch.

Woher hat die Brezel ihre Form und ihren Namen?

Auch in Sachen Form und Name bleibt es nicht bei einer Geschichte. Man geht aber davon aus, dass die Brezelform einen christlichen Hintergrund hat. Denn das Gebäck galt lange als Fastenspeise. Ich erkläre dir kurz, was es damit auf sich hat.

Früher wurden nicht wie heute die Hände zum Beten gefaltet. Sondern die Arme vor der Brust verschränkt und die Hände dabei auf die Schultern gelegt. Die Form der Brezel sollte genau das widerspiegeln. Demnach „verzwirbelte“ man die Teigstränge in der Mitte und drückte die Enden an den Seiten fest. Daher kommt übrigens auch ihr lateinischer Name brachium – was so viel heißt, wie „Ärmchen“ oder „armförmig“. Daraus wurde irgendwann brez[i]tella und später auf Neuhochdeutsch Brezel.

Eine andere Geschichte – meine Lieblingsgeschichte – ist die Geschichte der Barmherzigkeit. Der König forderte seinen Gefangegen auf, ein Gebäck zu entwickeln, wodurch er dreimal die Sonne sehen könne. Der Gefangene überraschte den König mit einer Brezel und wurde daraufhin aus dem Kerker entlassen. Seitdem gilt die Brezel als Symbol der Nächstenliebe und wurde irgendwann auch in Form der (süßen) Martinsbrezel zum Zeichen von Sankt Martin.

Brezel selber machen mit dem besten Hefeteig

Mein Anspruch an die perfekte Brezel? Ein saftig-weicher „Bauch“ und knusprige „Teigärmchen“. Das Wichtigste dabei: Sie darf nicht trocken sein! Das passiert leider schneller, als einem lieb ist. Neben der richtigen Zubereitung im Laugenbad und im Backofen, entscheidet natürlich auch der Teig über trocken und saftig. Was es für diesen braucht?

Wer seine Brezel selber machen möchte, der benötigt für den Teig fünf Zutaten: Hefe, Wasser, Zucker, Salz, Butter und Mehl. Bei letzterem zu Weizenmehl Type 550 greifen. Dank seines höheren Schalenanteils hat es auch eine höhere Griffigkeit. Sprich: Der Brezelteig ist bei der Verarbeitung stabiler und gelingt besonders gut. Deswegen kommt es auch bei Bagels oder Brötchen zum Einsatz. Zur Not kannst du auch mal zum Haushaltsmehl Type 405 greifen. Solange du dich bei der Teigzubereitung an diese drei Regeln hältst:

1. Vorteig ansetzen: Dafür Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und diese mit Wasser füllen. Anschließend Hefe hineinbröseln und mit Zucker sowie etwas Mehl verrühren. Schüssel abdecken und 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Was das bringt? Zucker und Mehl sind Nährstoffe für die Hefe. Sie wirken wie ein Booster – bingo! Kommt dann noch Wärme hinzu, steigert das zusätzlich ihre Aktivität und lässt den Teig später richtig abheben.
2. Teig mindestens 10 Minuten kräftig kneten. Dafür lasse ich zuerst meine Küchenmaschine ran. Zum Schluss lege ich selbst noch einmal Hand an. Hüpf mal eben rüber zu Sinas großem Hefeteig-Guide. Hier verrät sie dir, wieso das intensive Kneten wichtig ist.
3. Teig zweimal 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Einmal vor und einmal nach dem Formen. Mein Tipp: Jetzt im Winter die Wärme deiner Heizung ausnutzen. Oder du machst es wie ich und lässt den Bosch Sensor-Backofen mit Gärfunktion ran.

Susannes Tipp

Die optimale Temperatur für deinen Hefeteig

Dein Hefeteig mag es weder zu kalt noch zu heiß. Klingt kompliziert? Keine Sorge, ab sofort bereitest du Hefeteig mit Gelinggarantie zu. Dein Bosch Sensorbackofen der Serie 8 ist nämlich mit einem Gärprogramm ausgestattet. Er kennt die perfekte Temperatur, bei der sich dein Teig pudelwohl fühlt und richtig aufgehen kann.

Apropos: Wie du deine Brezel so perfekt formst wie vom Bäcker? Teig portionsweise zu einem langen Strang formen, der in der Mitte dicker ist. Enden aufnehmen, umeinander zwirbeln und seitlich am Brezelbauch festdrücken. Fertig. Alles aber auch noch einmal Step by Step nachzulesen in meiner einfachen Anleitung zum Brezelformen. Anschließend die Teiglinge 15-20 Minuten ins Gefrierfach legen - mein Geheimtipp. Warum ich das mache? Na, damit sie sich beim Baden in der Brezellauge nicht verformen. Danach geht's dann endlich ans Backen.

Wie wird die Brezel knusprig und saftig? 2 Methoden im Test

In Sachen Brezel bin ich anspruchsvoll. Sie soll saftig-weich sein, aber trotzdem eine knusprige Kruste haben. Wie muss also der finale Step - das Backen - aussehen, damit die Brezel perfekt aus dem Ofen kommt?

Bei meiner Recherche bin ich auf zwei Methoden gestoßen: Brezel im kalten Ofen backen vs. Brezel mit Dampf backen. „Kalter Ofen“ bedeutet, dass dieser nicht vorgeheizt wird. Während hingegen beim Backen mit Dampf der Ofen bereits heiß ist. Zusätzlich wird hier die Brezel mit Beschwadung gebacken. So wie es bei der Brotzubereitung üblich ist. Dafür lasse ich meinen Bosch Sensor-Backofen der Serie 8 ran. Dieser hat nämlich eine Dampffunktion und sich bereits bei meinem Sauerteigbrot bewährt. Welche Brezel hier das Rennen gemacht hat?

Das Ergebnis: Testsieger ist ganz klar die Brezel aus dem Dampfbackofen. Sowohl geschmacklich als auch optisch. Nach 15-20 Minuten im Ofen war sie schon rundherum tiefbraun und bereit für den Geschmackstest. Und der fiel in der Redaktion einstimmig aus: Die Brezel aus dem Dampfbackofen schmeckte wesentlich saftiger und war fluffig-weich. Im Vergleich zur Brezel aus dem kalten Ofen ist sie außerdem besser aufgegangen und war rundherum schön knusprig. So wie die perfekte Brezel sein muss! Wer also seine Brezel selber machen möchte, der sollte sie unbedingt mit Dampf backen.

Susannes Tipp

Brezel wie vom Bäcker kann jeder!

Ich liebe Brezeln! Vor allem die richtig guten, knusprig-fluffigen Exemplare. Und die gibt es ab sofort bei mir. Ok, ein bisschen lasse ich mir helfen. Aber so einen Bosch Sensorbackofen mit Dampffunktion sollte sowieso jeder zu Hause haben. Der sorgt nämlich dafür, dass die Brezeln mit Beschwadung gebacken werden - genau wie beim Bäcker. Dafür den Backofen auf 220 °C Heißluft mit Dampfzugabe Stufe 3 einstellen. 20 Minuten später beißt du dann schon in perfektes Laugengebäck.

Brezeln frisch halten oder einfrieren

Tatsächlich ist es so, dass frisch gebackene Brezeln am besten schmecken. Liegt daran, dass sie leider schnell trocken werden und eine „glitschige“ Kruste bekommen. Deswegen das Gebäck am besten nur bis zum nächsten Tag in einer Papiertüte aufbewahren. Anschließend kurz im Ofen „auffrischen“. Dafür den Backofen auf 160 °C Heißluft, Dampfzugabe Stufe 3 vorheizen. Brezel mit etwas Wasser benetzen, auf den Rost legen und im heißen Ofen 7 Minuten aufbacken. Aber bedenke: Das Gebäck schmeckt dann ein kleines bisschen trockener.

Alternativ Brezel selber machen und nach dem Laugenbad einfrieren. Sprich: Teiglinge abtropfen lassen, in einen Gefrierbeutel geben und anschließend ins Gefrierfach legen. Zum Aufbacken Brezeln bei Zimmertemperatur 10 Minuten antauen lassen. Und anschließend im heißen Ofen bei 220 °C Heißluft, Dampfzugabe Stufe 3 15-20 Minuten fertig backen.

Verwandle dein Laugengebäck zum Soulfood

Das Einzige, das deine Brezel noch besser macht, ist Butter. Oder Käse. Oder sogar beides. Schon mal probiert? Diese Varianten sind der Brezelhimmel auf Erden, würde ich behaupten. Und auch als Frühstück oder Brotzeit in Süddeutschland sehr beliebt. Deswegen führt kein Weg daran vorbei.

Butterbrezel vom Feinsten

Die einfachsten Dinge sind die leckersten, wie die Butterbrezel beweist. Denn alles, was du dafür tun musst: Laugengebäck aufschneiden und dick mit ca. 1 EL Süßrahmbutter bestreichen. Wer mag, streut noch Schnittlauchröllchen obendrauf. Ob zum Frühstück, für zwischendurch oder zur Weißwurst mit Senf – superlecker. Ich streiche auch gerne mal Gewürzbutter auf das Gebäck, wie zum Beispiel diese Sorten:

• Gesalzene Butter
• Tomatenbutter
• Kräuterbutter
• Knoblauchbutter

Käsebrezel zum Dahinschmelzen

Brezel plus Käse und mein Herz hüpft. Deins vielleicht auch, wenn du diese beiden Varianten probiert hast. Zur Auswahl stehen: überbackene oder gefüllte Käsebrezel. Also eine besser als die andere!

Für beide Varianten brauchst du geriebenen Käse. Der lässt sich nämlich einfacher verarbeiten. Von mild bis kräftig – welche Sorte du verwendest, kannst du frei nach Geschmack wählen:

• Mozzarella
• Gouda
• Emmentaler
• Cheddar
• Parmesan

Für die überbackene Variante: Einfach Brezel nach Rezept zubereiten und vor dem Backen mit 20-30 g geriebenem Käse nach Wahl bestreuen. Sprich: Teig kneten, formen und anfrieren lassen. Teigling in Lauge tauchen, mit Käse bedecken und backen. Schmeckt übrigens auch bei Laugenbrötchen.

Für die gefüllte Variante: Brezelteig nach Rezept zubereiten. In 10 Portionen teilen und jeweils zu einem 60 cm langen Streifen ausrollen. Diesen mit 30-40 g geriebenem Käse nach Wahl bestreuen, längs aufrollen und zur Brezel schlingen. Nach dem Ruhen wie gehabt anfrieren lassen, in Lauge tauchen und backen.

Keine Wiesn ohne Brezn – fun facts zur Laugenbrezel

Brezeln und Bier gehören zum Oktoberfest in München wie das Dirndl und die Lederhose. Klar, schließlich ist das Laugengebäck in Bayern zuhause. Deswegen zum Schluss noch ein bisschen „unnützes Wissen“ zur Brezel. Hättest du es gewusst?

1. Brezn und „Wiesenbrezn“ sind nicht das gleiche. Ihr Unterschied? Die original Wiesnbrezen gilt auch als „Riesenbrezel“. Denn sie ist deutlich größer als das normale Laugengebäck und muss mindestens 250 g auf die Waage bringen.
2. Pro Tag gehen einige tausend Brezn über den Tisch. An Regentagen sind es mehr als 3000 Stück, an „guten“ Tagen können es bis zu 50.000 Stück sein.
3. Beim Bäcker kostet eine klassische Brezel zwischen 80 Cent und einem Euro. Auf dem Oktoberfest blättern Besucher ab 4,30 Euro für die Wiesnbrezn hin.