Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und Hefe hineinbröseln. Hefe mit 100 ml Wasser, Zucker und etwas Mehl verrühren. Mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.

Vorteig mit restlichem Wasser, Salz und Butter zu einem glatten Teig verkneten. Teig in zehn Portionen teilen und jede zu einer Kugel formen. Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Jedes Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 60 cm langen Strang rollen, der in der Mitte etwas dicker ist und zu den Enden dünn ausläuft.

Die Stränge zu Brezeln schlingen, mit einem Küchentuch abdecken und erneut 30 Minuten ruhen lassen. Brezel 15-20 Minuten ins Gefrierfach legen.

Backofen auf 220 °C Heißluft, Dampfzugabe Stufe 3 vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen oder mit Butter einfetten.

Für die Lauge Wasser zum Kochen bringen und Natron einrühren. Die Brezen nacheinander 4-5 Sekunden in die Lauge geben, herausnehmen und abtropfen lassen.

Brezeln auf das Backblech geben, „Bauch“ einschneiden und mit Salz bestreuen. Im heißen Ofen 15-20 Minuten backen.