Kalbfleisch, Schinken und Salbei – die drei wichtigsten Zutaten für Saltimbocca alla romana sind schnell beisammen. Wie das Fleisch garantiert so zart wird wie beim italienischen Original? Hier gibt’s das beste Rezept mit allen Tipps.
Das Rezept für dein Saltimbocca alla romana
1Schnitzel zwischen 2 Stücken Klarsichtfolie nacheinander plattieren, halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
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Schnitzel mit je 1 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher fixieren.
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3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Saltimbocca darin von beiden Seiten je 2 Minuten braten, herausnehmen und warmstellen.
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Bratensatz mit Wein ablöschen, restliche Butter zugeben und etwas einkochen lassen.
Die drei Hauptzutaten für original Saltimbocca
Für italienisches Saltimbocca alla romana braucht es überhaupt nicht viel. Eine Handvoll Zutaten. Gute (!) Zutaten, denn die entscheiden über Sieg und Niederlage. Die drei wichtigsten davon? Fleisch, Schinken und Salbei – die perfekte Kombination.
Apropos: Wie gut diese Zutatenkombination schmeckt, deutet auch schon der Name des Fleischgerichts aus Rom an.“Saltimbocca” heißt aus dem Italienischen übersetzt “spring in den Mund”. Und meint damit im übertragenen Sinne, dass der Klassiker unheimlich lecker ist. Quasi so sehr, dass er dir förmlich in den Mund springt.
Welches Fleisch – Kalb oder Schwein?
Original Saltimbocca wird aus Kalbsschnitzeln zubereitet. Die sind schön mager und besonders zart. Daher wird jenes Teilstück aus der Nuss auch für Vitello Tonnato verwendet. Pro Person rechnest du 1 Schnitzel. Wichtig hier: Das Fleisch muss sehr dünn sein, damit es sich in wenigen Minuten braten lässt. Daher wird es vor der Zubereitung auf etwa 0,5 cm Dicke plattiert. Wie das geht?
- Schnitzel nacheinander zwischen zwei Stücke Folie legen.
- Fleisch mit einem Fleischklopfer oder alternativ einer Pfanne vorsichtig platt klopfen.
- Schnitzel halbieren.
Alternativ kannst du auch beim Metzger Bescheid geben, dass du Kalbsschnitzel für Saltimbocca benötigst. Dann werden sie dir bereits extra dünn geschnitten. Falls du Kalbfleisch nicht magst, kannst du auch zu Schweine- oder Hähnchenschnitzel greifen.
Welcher Schinken – luftgetrocknet oder gekocht?
Das Kalbfleisch wird mit luftgetrockneten bzw. rohem Schinken bedeckt. Traditionell wird dafür Parmaschinken oder Prosciutto di San Daniele verwendet. Zwei ganz klassische italienische Sorten, die du mittlerweile auch hier überall im Supermarkt bekommst. Andere luftgetrocknete Schinken gehen natürlich auch. Ich denke da beispielsweise an Serrano Schinken oder Bayonner Schinken.
Welcher Salbei – frisch oder getrocknet?
Saltimbocca alla romana wird immer mit frischem Salbei zubereitet. Der Geschmack ist einfach wesentlich intensiver, ohne jedoch bitter zu schmecken. Aber merke: Pro Schnitzel nur ein bis zwei Salbeiblätter verwenden. Ansonsten wird das Aroma zu dominant und überlagert die anderen Zutaten.
Saltimboccca perfekt zart braten
So schnell wie die Schnitzel mit Schinken und Salbei vorbereitet sind, so schnell sind sie auch gebraten. In weniger als 15 Minuten ist dein Saltimbocca alla romana tatsächlich schon aus der Pfanne auf dem Teller. Inklusive Weißwein-Butter-Soße. Besser geht’s gar nicht.
Welche Seite wird zuerst angebraten?
Saltimbocca immer mit der Schinkenseite zuerst anbraten. Warum? Na, damit dieser schön knusprig wird, bevor das Fleisch durchgegart ist. Das geht ziemlich schnell, weil die Schnitzel sehr dünn sind und dadurch nur wenige Minuten in der Pfanne brauchen. Ich verwende übrigens am liebsten eine beschichtete Pfanne, damit der Schinken nicht am Boden haften bleibt und sich vom Fleisch löst.
Wie lange Saltimbocca alla romana braten?
Damit die Kalbsschnitzel perfekt saftig und zart gelingen, dürfen sie pro Seite nur etwa 2 Minuten gebraten werden – länger nicht. Sonst wird’s trocken und zäh.
Dafür die Butter in einer Pfanne erhitzen und Saltimbocca bei mittlerer Hitze anbraten. Sprich: Die Pfanne nicht zu lasch, aber auch nicht zu stark erhitzen. Sonst verbrennt sowohl die Butter als auch der Schinken. Umso glücklicher bin ich, dass ich diese Verantwortung an meinen PerfectFry Bratsensor von Bosch abgeben kann. Er reguliert die Temperatur am Pfannenboden ganz automatisch, sodass die Kalbsschnitzel immer bei optimaler Hitze braten. Kleiner Tipp an dieser Stelle: Sobald der Schinken eine schöne Bräunung hat, ist es Zeit zum Wenden.
Das A und O für zartes Saltimbocca? Die richtige Hitze, sonst wird das Kurzgebratene ganz schnell zäh und trocken. Zum Glück habe ich aber den PerfectFry Bratsensor von Bosch an meiner Seite. Er reguliert die Temperatur am Pfannenboden ganz automatisch. Alles, was ich tun muss: Temperaturstufe 4 auswählen, das war's. Und meine Schnitzel braten bei optimaler Hitze.
Nachdem die kleinen Schnitzel fertig sind, dieses aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit trockenem Weißwein ablöschen. Brühe geht natürlich auch. Etwas Butter einrühren, kurz einkochen lassen – fertig ist die Soße dazu.
Welche Beilagen passen zu Saltimbocca alla romana?
Zu Saltimbocca passen die verschiedensten Beilagen. Klassischerweise werden in Italien Salat oder Gemüse dazu serviert. Das ist nicht nur lecker, sondern auch perfekt, wenn es mal Low Carb sein soll. Was sonst noch zum Fleisch passt, sind diese Beilagen:
- Tomate-Mozzarella-Auflauf
- italienische Caponata
- italienische Peperonata
- Ciabatta oder Focaccia
- Nudelsalat mit getrockneten Tomaten
- Gnocchi, Reis oder Polenta
- Pasta – nicht typisch, aber möglich
- Rosmarinkartoffeln
- Grill- und Ofengemüse
- Salate aller Art – von Blattsalat über Linsensalat bis zu gebackener Tomatensalat
