Oma Hannas Dampfnudeln mit richtiger Kruste

Während ich diese Zeilen tippe, fällt mir auf, wie lange ich schon keine Dampfnudeln mehr gegessen habe. Ich glaube ... lass mich kurz überlegen ... vor 13 Jahren das letzte Mal? Oma hat auf jeden Fall noch gelebt. Und regelmäßig jenen Essenswunsch geäußert. Dampfnudeln waren nämlich ihr Leibgericht. Deshalb erinnern sie mich auch so sehr an Oma. Vielleicht auch der Grund, warum Mama jene Hefeklößchen irgendwann vom Speiseplan gestrichen hat. Ich auf jeden Fall bei meiner Recherche auf sie gestoßen und direkt Schmetterlinge in meinem Bauch gehabt. Ja, die hüpfen nicht nur beim Verliebtsein. Sondern auch bei schönen Erinnerungen. Ich also Mama angerufen und ihr die Anleitung für Omas Dampfnudeln entlockt.

Woher kommen Dampfnudeln?

Du hast bisher kein Wort verstanden? Das tut mir leid! Ich wusste bis dato nicht, dass Dampfnudeln regional begrenzt sind. Es scheint sie vor allem im süddeutschen Raum – vorzugsweise in Bayern und in der Pfalz – zu geben. Wer den Klassiker erfunden hat? Das ist bis heute nicht geklärt. Ich als alte Pfälzerin beharre natürlich stark darauf, dass wir die Dampfnudeln erfunden haben. So genau weiß das aber niemand. Mythen über Mythen über Mythen ... .

Warum die Dampfnudel Dampfnudel heißt, obwohl sie überhaupt keine Nudel ist? Das Wort Nudel meint in diesem Zusammenhang Knödel. Ein Hefeknödel, der sowohl gedämpft wie gebraten wird, damit ein weicher Teig und ein knuspriger Boden entstehen können.

Dampfnudeln, Hefeklöße oder Germknödel - was ist was?

Der Überbegriff für all die leckeren Hefeteilchen sind Hefeklöße. Also aus Hefeteig hergestellte Klöße, die entweder im Wasserbad gekocht oder unter Dampf gegart werden. Darunter fallen dann Germknödel oder eben Dampfnudeln. Germknödel sind Hefeklöße, die mit Pflaumenmus – manchmal auch mit Heidelbeeren – gefüllt und vor dem Servieren mit zerlassener Butter übergossen und mit Mohn und Puderzucker bestreut werden. Puh. Ganz schön langer Satz. Kommen wir zu den Dampfnudeln: Das sind ungefüllte Hefeklöße, die je nach Region mit einer Zucker- oder einer Salzkruste aus dem Topf kommen.

Das A und O: Der (Hefe-)Teig

Dampfnudeln sind Hefeklöße. Und werden damit aus einem (klassischen) Hefeteig gemacht. Zutat Nummer eins: Hefe. Und zwar frische Hefe. Du kannst auch Trockenhefe verwenden. Aber Hefeteig aus frischer Hefe schmeckt einfach ein bisschen mehr nach Hefe. Und das mag ich richtig gerne. Dann natürlich Mehl. Das einfache Haushaltsmehl Type 405. Zucker, Butter und Milch - wie bei einer klassischen Brioche. Alles in allem also ein schwerer Hefeteig. Fehlt noch die letzte Zutat. Und zwar das Ei bzw. das Eigelb. Warum? Na, weil Eiweiß dem Gebäck Feuchtigkeit entzieht. Die Folge: trockene Dampfnudeln. Habe ich in meinem großen Hefeteig Guide extra für dich getestet. Hüpf doch einfach mal rüber.

Sinas Tipp

Die optimale Temperatur für deinen Hefeteig

Angst vor Hefe? Musst du nicht! Denn ab sofort bereitest du Hefeteig mit Gelinggarantie zu. Denn dein Bosch Sensor-Backofen der Serie 8 ist mit einem Gärprogramm ausgestattet, der die optimale Temperatur zum Gehen hat. Nicht zu kalt. Und vor allem nicht zu warm. Kombiniert mit Dampf gelingt dein Hefeteig immer. Versprochen.

Bleibt noch die Frage der Zubereitung. Und die ist mindestens genauso wichtig wie die Zutaten. Hier meine Top 4+1, wie das mit dem Hefeteig garantiert gelingt:

1. Hefe mit Milch und einer Prise Zucker anrühren und 5 Minuten reagieren lassen. Erst dann die restlichen Zutaten dazugeben.
2. Teig kräftig kneten bzw. schlagen. Zuerst die Küchenmaschine 5-10 Minuten arbeiten lassen. Anschließend selber Hand anlegen.
3. Hefeteig mindestens 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Im Sommer kein Problem. Im Winter die Heizung, ein Spülbecken mit warmem Wasser oder das (warme) Bett nutzen. Auf Nummer sicher gehst du aber mit der Gärfunktion deines Backofens.
4. Hefeteig mit einem Küchentuch abdecken. Und zwar aus zwei Gründen: Erstens trocknet der Teig so nicht aus. Und zweitens wird er vollständig von Wärme umschlossen.

Das Plus eins thematisiert noch einmal die Eier - weil so wichtig:

1. Eigelb statt Eier verwenden. Eiweiß trocknet deinen Teig nämlich aus.

Wie macht man Dampfnudeln?

Obwohl ich jene Nudeln so gerne mag, habe ich sie noch nie selber gemacht. Und Mama irgendwie auch noch nie beim Kochen – ja, Kochen – über die Schulter geschaut. Deshalb dachte ich auch ganz blauäugig, dass Dampfnudeln gebacken werden. Ist ja ein Hefeteig. Denkste. Diese Hefeklößchen werden gleichzeitig gekocht und gedämpft. Und zwar in einer Pfanne und einem Butter-Milch-Zucker-Gemisch. Es gibt auch Rezepte, die das Backen im Backofen vorschlagen. Kann man machen – ja. Aber das Ergebnis ähnelt dann Buchteln. Und nicht Dampfnudeln. Das, was sie nämlich ausmacht, fehlt – die Zuckerkruste.

Das Wichtige bei der Zubereitung ist die richtige Temperatur. Nicht zu warm und nicht zu kalt – wie so oft. Dafür den Sud in den Topf oder die Pfanne geben und einmal aufkochen lassen. Hefenudeln hineinsetzen, Temperatur herunterschalten und Nudeln 20-30 Minuten ganz leicht köcheln lassen.

Sinas Tipp

Perfekte Dampfnudeln wie von selbst!

Nachdem mir Mama am Telefon erklärt hat, wie man Dampfnudeln kocht bzw. dämpft, hätte ich fast das Handtuch geworfen. Ganz schön kompliziert, wenn man nicht das Bosch Kochfeld der Serie 8 zu Hause hat. "Bei kleiner Stufe köcheln lassen. Sonst brennt's an. Aber nicht zu klein. Sonst wird's nichts." Viel zu komplex. Ich habe einfach den PerfectCook Kochsensor an meinem Topf angebracht, Stufe 2 eingestellt und den Hefeklößchen beim Köcheln zugeschaut. Perfekt.

Welche Pfanne oder welcher Topf?

Am besten eignet sich ein Topf oder eine Pfanne mit hohem Rand. Ein Bräter tut es auch. Es ist nur wichtig, dass das Gefäß mit einem Deckel verschlossen werden kann. Und einen hohen Rand hat. Ist der Rand zu niedrig, drücken die aufgehenden Nudeln den Deckel nach oben. Schaffen sie das nicht, fallen sie in sich zusammen.

Das Rezept für deine Dampfnudeln

Wann sind Dampfnudeln fertig?

Meine Oma hat immer gesagt, wenn Dampfnudeln fertig sind, fangen sie an zu singen. Was sie damit gemeint hat, weiß ich leider nicht. Das Singen habe ich bei meinem Versuch nicht gehört. Um ehrlich zu sein, habe ich gar nichts gehört. Scheint aber auch ein Indiz für fertige Dampfnudeln zu sein. Wenn du nämlich nichts mehr hörst, ist die Flüssigkeit, in der die Nudeln garen, vollständig verdampft. Und das dauert ungefähr 20 bis 30 Minuten. Hat dein Topf oder deine Pfanne einen Glasdeckel, kannst du vielleicht sogar sehen, wann das Butter-Milch-Gemisch verdampf ist. Ansonsten empfehle ich dir auf deine Nase zu hören. Sobald es nach Karamell riecht, sind deine Hefeteilchen bereit zum Vernaschen.

Wichtig: Deckel nicht vorher abnehmen. Sonst fallen die Hefeklöße in sich zusammen. Wenn deine Dampfnudeln fertig sind, beim Abnehmen des Deckels Vorsicht walten lassen. Es sollten keine Wassertropfen auf die Klößchen fallen.

Dampfnudeln auch salzig?

Ich kenne nur süße Dampfnudeln. Was mich heute total verwundert. Schließlich weiß ich seit diesem Artikel, dass die süßen Hefenudeln aus Bayern und die salzigen Dampfnudeln aus der Pfalz – also meiner Heimat – kommen. Wo sich Oma da hat inspirieren lassen? Vielleicht bei ihrer Schwägerin. Also der Frau ihres Bruders. Die kommt nämlich aus Bayern. Aber zurück zu den Dampfnudeln mit Salzkruste. Die mag der ein oder andere ja vielleicht lieber. Dafür ...

1. ... den Zucker im Hefeteig verringern.
2. ... die Butter-Milch-Zucker-Masse durch eine Öl-Wasser-Salz-Kombination ersetzen. Die Zubereitung ist die gleiche.

Die leckersten Dampfnudel-Varianten

Wir essen unsere Dampfnudeln ja immer süß. Dampfnudeln gehen aber – wie gesagt – auch herzhaft. In beiden Fällen sind sie ein Hauptgericht. Ob das nicht ein bisschen langweilig schmeckt? Papperlapapp. Du isst die Hefeklöße ja nicht ohne Soße oder Beilage. Was am besten passt? Hier einmal meine süßen Favoriten:

• Vanillesoße
• Weinschaumsoße (mein Favorit)
• Zwetschgenröster
• Kompott aus Äpfeln, Birnen oder Mirabellen​

Wenn du mehr auf salzige Hefeklöße stehst, dann passen diese Beilagen ganz wunderbar:

• Kartoffelsuppe
• Kartoffeln und Sauerkraut
• Gulasch

Natürlich kannst du die Hefeklöße auch füllen. Zum Beispiel mit Powidl, Marmelade, Schokocreme oder Früchten. So gesehen wird aus deiner Dampfnudel dann ein Germknödel. Geschmacklich macht das keinen Unterschied, sie wird höchstens noch besser.