Fettspritzer ade! 6 Gebote zum Frittieren im Topf

Ich liebe ja Quarkbällchen, Mutzenmandeln und all die anderen Fettgebäcke. Was ich daran früher überhaupt nicht mochte? Dass sie alle frittiert werden. Nicht wegen der Kalorien, sondern weil ich Angst vor dem Frittieren im Topf hatte. Und zwar besonders vor den heißen Fettspritzern. Eine professionelle Fritteuse gehört nämlich nicht zu meinem Küchenequipment. Aber weißt du was? Meine Angst war total unberechtigt. Frittieren im Topf ist das reinste Kinderspiel – vorausgesetzt du hältst dich an diese 6 Gebote. Einmal begriffen und es kann nichts mehr schiefgehen.

Die Wahl der richtigen Öle und Fette zum Frittieren

In Sachen Öle und Fette zum Frittieren scheiden sich die Geister. Die einen sagen, der Rauchpunkt muss hoch sein. Die anderen sagen, die enthaltenen Fettsäuren sind entscheidend. Was ich von der „Deutsche Gesellschaft für Fettwisschenschaften e. V.“ gelernt habe?

Für „Hobbyfrittierer“ wie dich und mich sind fast alle Öle und Fette geeignet. Denn „das Frittieren im Haushaltsbereich ist unkritisch“, so ein Mitarbeiter der „Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaften e. V.“. Bedeutet für dich: Ob Kokosfett oder Olivenöl – du kannst fast jede Sorte zum Ausbacken verwenden. Ja, ich habe wirklich Olivenöl gesagt. Knackpunkt ist nämlich die Temperatur des Fettbads. Solange diese 175 °C nicht überschreitet, eignen sich beispielsweise auch einige native Öle für die heiße Küche. Nichtsdestotrotz habe ich aber noch 2 Tipps für dich, worauf du bei der Wahl des Frittieröls/-fetts achten solltest:

• Am besten zu Ölen oder Fetten greifen, die geschmacksneutral sind. So wird das Aroma der Speisen nicht beeinflusst. Speziell für Öle bedeutet das: raffinierte Sorten den nativen Sorten vorziehen. Du magst den typischen Geschmack von Olivenöl? Auch gut!
• Um „gesünder“ zu frittieren, besser ein Öl mit mindestens 60 Prozent einfach ungesättigter Fettsäuren greifen. Warum? Zum einen ist es hitzestabiler als Öle mit einem hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Lein- oder Distelöl). Das ist deswegen besser, weil es beim längeren Erhitzen weniger schnell fischige Aromen sowie giftiges Acrolein ausbildet. Und zum anderen hat es aus ernährungsphysiologischer Sicht bessere Eigenschaften als feste Fette mit gesättigten Fettsäuren.

Ich verwende meistens raffiniertes Rapsöl oder auch schon mal raffiniertes Olivenöl. Diese Sorten mag ich am liebsten. Du bist mehr für Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Kokosfett zu begeistern? Auch gut, dann ab damit in den Topf

Übrigens: Im Gastronomiebereich, wie beispielsweise einer Pommesbude, dürfen nicht ohne weiteres alle Öle und Fette verwendet werden. Der Grund dafür? Sie werden dort mehrfach erhitzt. Dadurch gilt ein besonderer Anspruch an ihre Zusammensetzung, damit keine schädlichen Stoffe entstehen. In diesem Fall kommen also spezielle Frittieröle oder -fette zum Einsatz.

6 Gebote zum einfachen Frittieren im Topf

Nachdem die Frage nach dem richtigen Öl/Fett geklärt ist, kann’s mit dem Frittieren auch schon losgehen. Ich denke da an Quarkbällchen, Mutzenmandeln oder Churros. Aber nicht in der Fritteuse zubereitet – haben die wenigsten ja zuhause. Sondern im Topf. Was es dabei zu beachten gibt? Hier meine 6 Geboten zum Frittieren im Topf.

Gebot 1: Den richtigen Topf benutzen

Zum Frittieren eignet sich ein großer Topf mit 4-5 Liter Fassungsvermögen am besten. Darin haben Donuts und Co. genügend Platz zum Schwimmen. Das ist gut, damit sie rundherum gleichmäßig garen und sich die Kruste richtig ausbilden kann. Ebenfalls wichtig: Der Topf sollte einen hohen Rand haben. Das Schützt vor überschäumendem Fett und heißen Spritzern. Apropos: Aus diesem Grund greife ich auch seltener zur Pfanne. Nichtsdestotrotz lassen sich aber auch tiefe Pfannen mit hohem Rand sowie Woks zum Frittieren verwenden.

Gebot 2: Reichlich Öl oder Fett verwenden

Beim Frittieren im Topf gilt: Das Gargut sollte vom Öl/Fett vollständig bedeckt sein. Wichtig ist nämlich, dass es „schwimmen“ kann, denn sonst würde es nur braten. Deswegen beträgt das ideale Verhältnis von Frittiergut und Frittieröl etwa 1:10.

Hier mal ein Beispiel. Nehmen wir ein Quarkbällchen, das ca. 30 g wiegt. Bedeutet für dich: Pro Quarkbällchen benötigst du etwa 300 ml Öl zum Frittieren. Macht bei zwei Bällchen ca. 600 ml, bei drei Bällchen ca. 900 ml und so weiter. Möchtest du also mehrere Kugeln auf einmal frittieren, steigt die benötigte Ölmenge entsprechend an. Aber bedenke: Schwimmen zu viele Bällchen auf einmal im Topf, wird das Ergebnis ein Flop. Aber dazu später mehr in meinem vierten Gebot.

Gebot 3: Die perfekte Temperatur wählen

Wer beim Frittieren im Topf mit hoher Hitze schnell ans Ziel möchte, scheitert. Diese Lektion musste ich selber schon lernen. Eine hohe Temperatur des Frittieröls/-fetts verkürzt nämlich leider nicht die Garzeiten von Gebäck, Pommes und Co. Ganz im Gegenteil. Stattdessen werden die Lebensmittel ruckzuck dunkel und sind im Inneren noch roh. Aber viel schlimmer: Durch eine zu hohe Temperatur wird die Acrylamidbildung bei stärkehaltigen Lebensmitteln beschleunigt. Daher immer in einem Bereich von 160 bis maximal 175 °C frittieren. Das Öl/Fett sollte niemals über 180 °C erhitzt werden.

Am besten ist es, das Fettbad langsam zu erhitzen. Das verhindert gemeine Spritzer, die auf der Haut zwiebeln. Ich überlasse das meinem Perfect Cook Kochsensor von Bosch. Damit wird das richtige Temperieren nämlich zum reinsten Kinderspiel. Ich bringe einfach nur den Kochsensor am Topf an und aktiviere ihn – fertig. Ab da kontrolliert er stetig die Temperatur des Öls und reguliert sie ganz automatisch. Positiver Nebeneffekt: Das Öl erhitzt sich nicht nur langsam, sondern hält dank des Kochsensors auch die Temperatur konstant. Wenn ich nämlich ehrlich bin, weiß ich bis heute nicht, welche der 9 Zahlen ich auf meinem Kochfeld wählen muss, damit die Temperatur gehalten wird. 

Wie du die Temperatur des Öl überprüfst, wenn du keinen Kochsensor hast? Am besten mit einem Thermometer oder der Stäbchenprobe. Für Letztere ein Holzstäbchen oder Holzkochlöffel ins Fett tauchen. Steigen daran Bläschen hoch, ist das Öl richtig heiß. Erst dann solltest du das Gargut hineingeben.

Gebot 4: Kleine Mengen portionsweise ausbacken

Ich habe es ja schon angedeutet. Tatsächlich entscheidet die Frittiermenge ebenfalls über „Top“ oder „Flop“. In diesem Fall gilt: Immer nur kleine Mengen nacheinander ausbacken. Also zum Beispiel 5-6 Quarkbällchen oder maximal 2 Donuts. Das hängt immer ein bisschen von der Größe des Gebäcks ab. Landet zu viel Gargut auf einmal im Topf, kann es sonnst zu diesen Pannen kommen:

• Das Öl/Fett kühlt schlagartig ab. Die Folge? Teig, Panade und Co. saugen viel zu viel Öl auf und werden matschig.
• Das Gargut hat kaum Platz zu schwimmen, sodass sich die Kruste nicht richtig ausbilden kann.
• Das Gargut gibt insgesamt so viel Wasser ab, dass das Öl aus dem Topf sprudelt. Die Sauerrei ist also vorprogrammiert! Aus diesem Grund sollten auch nasse oder feuchte Lebensmittel unbedingt vorher trocken getupft werden. Gleiches gilt für tiefgefrorene Lebensmittel. Diese am besten kurz antauen lassen und anschließend abtupfen.

Gebot 5: So kurz wie möglich frittieren

Klar, Spritzkuchen oder Kartoffelchips haben natürlich unterschiedliche Garzeiten. Grundsätzlich lässt sich aber sagen: Lebensmittel so lange wie nötig, aber so kurz wie möglich frittieren. Dann saugt das Lebensmittel auch nicht so viel Fett auf. Aber hier mal die Frittierzeit der beliebtesten Fettgebäcke auf einen Blick.

Übrigens ist es besser, erst nach dem Ausbacken zu würzen. Salz und andere Gewürze können nämlich die Hitzestabilität des Frittieröls/-fetts verändern.

Gebot 6: Gargut abtropfen lassen

Es klingt so banal, aber nach dem Frittieren im Topf ist das Abtropfenlassen wirklich wichtig. Denn sobald Gebäck und Co. abkühlen, nehmen sie überschüssiges Fett von ihrer Oberfläche wie ein Schwamm auf. Deswegen die frittierten Lebensmittel mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend würzen oder süßen und genießen.

Nach dem Frittieren: Was passiert mit dem Öl/Fett?

Ist alles fertig ausgebacken, kannst du das Öl/Fett erst einmal beiseitestellen und abkühlen lassen. Aber was dann? Lässt sich das Öl/Fett noch mal benutzen? Um eins schon vorwegzunehmen: Öl/Fett niemals (!) über den Ausguss entsorgen.

Lässt sich benutztes Frittieröl aufbewahren?

Das Gute ist, du kannst Frittieröl/-fett 3-4 Mal wieder benutzen. Bedeutet also für dich: es muss nicht nach jedem neuen Frittierprojekt entsorgt werden. Damit das Öl/Fett möglichst lange frisch bleibt, gehst du nach dem Frittieren so vor:

1. Öl/Fett abkühlen lassen.
2. Öl/Fett durch ein feinmaschiges Sieb oder einen Kaffeefilter abseihen. So lassen sich Teigbrösel und Panadenreste entfernen.
3. Öl/Fett in ein Schraubglas oder eine Glasflasche füllen. Anschließend bis zum nächsten Gebrauch lichtgeschützt und kühl lagern.

Ich beschrifte das Glas zusätzlich noch. Und zwar mit den Angaben wie oft ich es benutzt habe und wofür. Lebensmittel wie Fisch und Meeresfrüchte hinterlassen nämlich ein eigenes Aroma im Öl/Fett. Nicht die beste Kombination mit süßen Krapfen oder Süßkartoffelpommes.

Wie erkannt man, ob das Öl/Fett noch gut ist?

In der Regel ist das benutzte Frittieröl/-fett mehrere Wochen haltbar. Trotzdem kann es natürlich passieren, dass es schon mal schneller verdirbt als gedacht. Wann du dein Öl/Fett entsorgen solltest?

• Es riecht unangenehm stechend, stark brandig oder „firnisartig“. Also ähnlich streng wie ein Schutzmittel für Holzmöbel. Ebenfalls ein Hinweis auf ranziges Öl/Fett? Wenn Es nach Walnüssen riecht. Klingt komisch, ist aber tatsächlich ein Indiz dafür.
• Es schmeckt bitter, kratzend oder ranzig.
• Es schäumt sehr stark beim erneuten Erhitzen.
• Es beginnt früh zu rauchen beim Erhitzen.
• Das heiße Öl/Fett ist eher zähflüssig

Dein Öl/Fett hat sich mit der Zeit dunkel gefärbt oder ist trüb geworden? Ja, das kommt schon mal vor. Aber keine Sorge, das bedeutet nicht automatischer, dass es schlecht ist. In diesem Fall auf deine Nase und deinen Geschmackssinn setzen.

Wohin mit dem Öl/Fett nach dem Frittieren?

Kleinere Mengen Öl oder Fett bis zu 1 Liter darfst du im Restmüll entsorgen. Das sollte idealerweise in einem fest verschlossenen Behälter in der Tonne landen. Zum Beispiel in einer Plastikflasche – ja, auch wenn Plastik und Restmüll normalerweise getrennt werden. Größere Mengen Öl/Fett über 1 Liter müssen bei einem Müllentsorgungshof oder einem Schadstoffmobil abgegeben werden.

Ganz wichtig ist: Speiseöl/-fett niemals über den Ausguss deiner Spüle oder die Toilette entsorgen. Sonst kann es zu Verstopfungen in den Abwasserleitungen kommen.

Welche Lebensmittel lassen sich goldbraun frittieren?

Beim Frittieren im Topf gibt’s kaum Grenzen. Theoretisch kannst du alles im heißen Fett ausbacken – ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder süße Leckereien wie Eis. Ernsthaft Eis? Ja, sogar das geht! Vorausgesetzt du umhüllst es mit einem schützenden Teigmantel.

Bester Geschmack dank Teigmantel

Grundsätzlich lassen sich stärkehaltige Lebensmittel besser ausbacken als andere. Deswegen bietet es sich bei einigen Gemüsesorten, Garnelen und Co. an, diese vorab zu panieren oder durch einen Backteig zu ziehen. Wie du Letzteren zubereitest? Ganz einfach! Das Grundrezept für vier Portionen Backteig rührst du so zusammen:

1. 1 Ei trennen und Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen.
2. Eigelb mit 100 g Mehl, 125 ml Milch und 1 Messerspitze Backpulver zu einem glatten Teig verrühren.
3. Eischnee unterheben. Anschließend Frittiergut nach Wahl kurz in den Teig tauchen und im heißen Fett ausbacken.

Das Grundrezept lässt sich natürlich auch noch variieren. Statt Milch kannst du beispielsweise Sprudelwasser verwenden – das lässt den Teig noch ein kleines bisschen knuspriger werden. Auch gut: Wein oder Bier hineingeben. So wird aus deinem Backteig ein klassischer Wein- bzw. Bierteig.

27 Dinge, die du frittiert haben musst – von klassisch bis ausgefallen

Am Frittierhimmel leuchten viele, viele goldbraune Leckereien. Von süßen Gebäckklassikern bis zu exotischem Fingerfood – es gibt fast nichts, das du nicht frittieren kannst. Du brauchst noch ein bisschen Inspiration? Hier eine Auswahl für dich an süßen, herzhaften und ausgefallenen Schmankerln.

Süße und herzhafte Klassiker

• Quarkbällchen
• Mutzenmandeln
• Donuts
• Spritzkuchen
• Churros
• Apfelküchle im Bierteig
• Kreppel alias Berliner
• Süßkartoffelpommes
• Arancini
• Backfisch
• Schnitzel
• Tintenfischringe
• Garnelen
• Gemüse wie Blumenkohl, Zwiebelringe und Champignons
• Gemüsechips
• Langos
• Falafelbällchen

Die „Exoten“

• Schokoriegel wie Snickers oder Mars
• Eis
• Avocadostreifen
• Kürbispommes
• Oliven
• Käsesticks
• Eier
• Zucchiniblüten oder Minze wie hier bei unserem Rezept mit Minzlikör
• Salbeiblätter

Frittieren ohne Öl – geht das?

Frittieren ohne Öl ist eigentlich ein Widerspruch in sich. Das heiße Fettbad ist für das typische Aroma und die knusprige Kruste Pflicht. Um Fett einzusparen kannst du aber alternativ eine Heißluftfritteuse nutzen. Die funktioniert ähnlich wie ein kleiner Umluftbackofen. Und kommt mit sehr wenig Öl aus. Zum Garen von rohen Kartoffelecken brauchst du beispielsweise nur 1-2 TL Öl – deutlich weniger als zum Frittieren im Topf. Aber bedenke: Dafür bleiben aber auch die typischen Aromen etwas auf der Strecke.