Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

125 ml Wasser mit Salz und Butter in einem großen Topf aufkochen. Mehl in einem Schwung dazugeben und alles kräftig vermengen. Masse bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst und sich eine weiße Schicht auf dem Topfboden gebildet hat.

Teig in eine Schüssel geben und sofort 1 Ei unterrühren, kurz abkühlen lassen. Das zweite Ei in einer Tasse verquirlen und portionsweise unterrühren, ggf. wird es nicht vollständig benötigt. Der Brandteig sollte glatt sein und eine zähe Konsistenz haben.

Brandteig in 6 Klecksen auf das vorbereitete Blech geben und im heißen Ofen ca. 20 Minuten hell goldbraun backen. Den Backofen während der Backzeit nicht öffnen, damit die Windbeutel nicht zusammenfallen.

Windbeutel aus dem Ofen nehmen und sofort mit einer Küchenschere jeweils einen Deckel abschneiden. Böden und Deckel auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Für das Kompott Mangos schälen und das Fruchtfleisch würfeln. Mangowürfel und Zucker in einem Topf aufkochen. Minze waschen und in feine Streifen schneiden. Mangomischung vom Herd nehmen. Minze und Rum unterrühren, auskühlen lassen.

Sahne mit Zucker und Sahnesteif steif schlagen, kaltstellen. Frischkäse glatt rühren. Geschlagene Sahne und Kokosraspeln unterheben. Kokoscreme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und 30 Minuten kalt stellen.

Jeweils etwas Mangokompott auf die Windbeutelböden geben. Dann jeweils 1 großen Tupfen der Cremefüllung auf das Kompott spritzen und Deckel aufsetzen. Windbeutel mit etwas Puderzucker bestäuben und mit Minze und Kokosspänen garniert servieren.