Für den Pudding Mark aus der Vanilleschote kratzen. Milch mit halber Vanilleschote und Vanillemark in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

Eigelb mit Zucker, Stärke und 4 EL der Milch cremig rühren.

Topf vom Herd nehmen, Vanilleschote entfernen und Eigelb-Stärke-Mischung unter die Milch rühren.

Topf zurück auf die Herdplatte stellen und 2 Minuten köcheln lassen, dabei stetig rühren.

Pudding in eine Schüssel umfüllen und mit Klarsichtfolie dicht an der Oberfläche abdecken, etwas auskühlen lassen.

Lauwarmen Pudding mit Schmand verrühren. Pfirsiche abgießen.

Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Für den Teig alle Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten, dabei nur so lange kneten, bis ein Teig zusammenkommt.

Den Teig anschließend in 12 gleich große Portionen teilen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick oval ausrollen. Anschließend auf die Bleche setzen.

Mithilfe eines Esslöffels etwas Vanillecreme darauf verteilen. Jeweils 1 Pfirsichhälfte kopfüber auf die Vanillecreme geben und leicht andrücken.

Die süßen Spiegeleier im heißen Ofen 20-25 Minuten backen, auskühlen lassen.

Währenddessen Pfirsichkonfitüre erwärmen und die Spiegeleier anschließend damit bestreichen.