Beim Spargel die holzigen Enden abschneiden, gegebenenfalls noch schälen und den Spargel halbieren. Mit dem Öl in einer Pfanne rundherum leicht anbraten. Etwas salzen und pfeffern. Warm halten.

Reichlich Wasser in einem Topf mit Salz und Essig ankochen. Die Eier einzeln in eine Tasse schlagen, einen Strudel im Wasser erzeugen, die Eier vorsichtig ins heiße, nicht kochende Wasser gleiten lassen und etwa 4 Minuten stocken lassen. Mit einem Schaulöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Für die Sauce Hollandaise alle Zutaten bis auf das Wasser, die weiche Butter und den Zitronensaft in einem Kochtopf kalt verrühren. Das Wasser während des Erwärmens unterrühren. Die Masse bei niedriger Wärmezufuhr unter ständigem Rühren (mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät) abschlagen, bis sie dickflüssig und schaumig ist. Dann die weiche Butter in Flöckchen zugeben und weiter schlagen, bis sich die Butter aufgelöst hat. Topf vom Herd nehmen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Toastbrote goldbraun toasten. Jede Hälfte mit einer Scheibe gekochtem Schinken belegen, zwei Spargel darauf verteilen. Je ein pochiertes Ei auf dem Spargel anrichten und mit der Sauce Hollandaise übergießen. Mit Kresse bestreuen und servieren.