Das Fleisch nur von großen Sehnen befreien, das restliche Bindegewebe darf gerne bleiben, denn es wird nach dem Schmoren zart. Die Ochsenbacken in jeweils in circa 6 große Stücke schneiden. Den Butterschmalz in einem tiefen Bräter bei hoher Hitze schmelzen und die Ochsenbacken darin runderherum anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und dann aus dem Bräter nehmen. Ofen auf 160 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Möhren und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel hacken. Die Gemüsewürfel im gleichen Bräter runherum etwa 5 Minutenn dunkel anbraten. Die Fleischwürfel wieder hinzugeben und mit dem Fond ablöschen. Etwa 5 Minuten einreduzieren lassen, bis sich die Flüssigkeitsmenge etwa halbiert hat. Dann den Rotwein angießen, Piment in einem Gewürzsäckchen sowie Lorbeer hinzugeben und den Bräter mit verschlossenem Deckel in den Ofen stellen. Drei Stunden im Ofen schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal das Fleisch wenden.

Die Ochsenbäckchen, wenn sie zart sind, aus dem Bräter nehmen und die Gewürze entfernen. Soße mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen. Die abgeseite Soße falls nötig in einem kleinen Topf noch etwas einreduzieren lassen. 
Ochsenbäckechen mit Soße und zum Beispiel Baguette oder Kartoffelpüree servieren.