Zuerts die Chips frittieren. Dafür das Frittierfett in einem kleine Topf erhitzen. Inzwischen Zeit eine kleine Rote Bete (etwa 80 g) schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. In zwei Portionen nacheinander im heißen Frittierfett etwa 4-6 Minuten ausbacken, auf etwas Küchentrepp abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen. Bis zum Servieren zur Seite stellen.

Die restliche Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch ebenfalls schälen und klein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Schalotte und den Reis darin 2-3 Minuten anschwitzen. Die Rote Bete hinzugeben, umrühren, mit dem Wein abschlöschen und offen fast vollständig einkochen lassen. Nach und nach die heiße Brühe angießen, sodass der Reis gerade eben bedeckt ist. Unter gelegentlichem Rühren bei milder Hitze offen etwa 25 Min. ausquellen lassen.

Zum Schluss den geriebenen Käse und die Butter und das Risotto rühren. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit den Rote Bete Chips servieren. Dazu passt gut Feldsalat.