Kalbsfilet mit Erbsen-Wasabi-Püree

Zutaten

  • Für das Filet

    • 800 g Kalbsfilet
    • 2 EL Butterschmalz
    • 2 EL Szechuanpfeffer
    • 10  Blätter Zitronenmelisse
    • 2 Zweige Zitronenthymian
    • 1  Bio-Limette (Abrieb)
    • 0.5 TL Salz

  • Für das Püree

    • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
    • 400 g TK-Erbsen
    • 2 EL Wasabipaste
    •  Salz
    •  Muskat
    • 2 EL Butter

  • Für die Soße

    • 1  Schalotte
    • 400 ml Sahne
    • 1 EL Butter
    • 100 ml Geflügelbrühe
    • 50 ml Weißwein
    • 1  Bio-Limette
    • 10  Blätter Zitronenmelisse
    •  Salz und Pfeffer
So wird's gemacht:
  • 1

    Das Kalbsfilet kurz kalt abbrausen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.Wenn nötig, von Fett und Sehnen befreien. Szechuanpfeffer mörsern und damit das Filet würzen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und das Filet darin von allen Seiten circa 4 Minuten anbraten.

  • 2

    Einen Bogen Backpapier vorbereiten. Limetten heiß abwaschen, trocken tupfen und den Abrieb direkt auf das Backpapier geben. Außerdem den Zitronenthymian sowie die Melisse von den Stielen zupfen und hacken. Die kleingehackten Krätuer ebenfalls auf das Backpapier geben. Das angebratene Kalbsfilet auf das Backpapier legen und darin fest einrollen. Fleisch im Backpapier 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Inzwischen Zeit den Backofen auf 150 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.

  • 3

    Kartoffeln schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Salzwasser in einem Kochtopf erhitzen und die Kartoffelspalten darin etwa 15 Minuten gar kochen. Dann die tiefgefrorenen Erbsen hinzufügen, erneut zwei Minuten kochen lassen und das Gemüse dann über ein Sieb abgießen. Kartoffeln und Erbsen abtropfen lassen und dann wieder zurück in den Topf geben. Butter sowie Wasabipaste hinzugeben und mit einem Pürierstab grob durchmixen. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

  • 4

    Das Fleisch nach der Ruhezeit im Backpapier in den Ofen auf das Rost legen. Für etwa 20 Minuten rosa garen. Falls ein Bratenthermometer zur Hand ist: Das Fleisch solange im Ofen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56-58 Grad erreicht hat.

  • 5

    Die Schalotte für die Soße fein hacken und in heißer Butter anschwitzen. Mit Brühe und Wein aufgießen. Für 5 Minuten reduzieren lassen. Dann durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Mit der Sahne aufkochen lassen. Etwa 15 Minuten einköcheln lassen, bis die Soße eine sämige Konsistenz bekommt. Mit Limettenabrieb, Limettensaft, kleingehackter Zitronenmelisse und etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

  • 6

    Das Filet aus dem Ofen holen. Das Backpapier entfernen. Mit Salz würzen und in etwa zweifingerdicke Stücke schneiden. Mit dem Püree und der Soße servieren.

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