Zunächst die Knöpfli zubereiten. Dafür den Spinat waschen, verlesen und mit dem Wasser in einem Mixer fein pürieren. Das Spinatpüree mit den Eiern verschlagen und das Mehl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und Teig solange mit einem Holzlöffel aufschlagen, bis ein glatter Teig entsteht. Teig für 20 Minuten quellen lassen.

Die Schnitzel zwischen 2 Stücken Klarsichtfolie nacheinander plattieren. Salzen, Pfeffern und mit Senf bestreichen. Drei Teller bereitstellen. In einem davon das Mehl, in den anderen die Semmelbrösel geben. Im dritten die Eier verquirlen. Nacheinander die Schnitzel kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eier ziehen und anschließend in den Semmelbröseln wenden. 

Wasser mit Salz in einem großen Topf aufkochen. Dann den Knöpfliteig mit einem Spätzlehobel oder Spätzlepresse portionsweise ins Salzwasser geben und direkt abschöpfen wenn sie oben schwimmen. Die abgetropften Knöpfli in eine Schüssel geben. Die Butter sowie den geriebenen Parmesan hinzugeben und verteilen.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten für circa 4 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Knöpfli sowie einem Stück Zitrone servieren.