Für die Rouladen Gewürzgurken vierteln. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Falls nötig Fleisch scheibenweise zwischen 2 Bögen Backpapier oder Klarsichtfolie auf 0,5-0,7 cm plattieren.

Jeweils einen Teelöffel Senf auf einer Scheibe Fleisch verstreichen und der Länge nach mit Speck belegen. Gewürzgurken und Schalotten darauf verteilen.

Äußere Seiten einklappen und Rouladen mit Spannung aufrollen. Mit Bratengarn oder Rouladennadeln fixieren.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Rouladen mit Salz würzen und im Fett von allen Seiten scharf anbraten, aus dem Bräter nehmen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Soße Schalotten und Knoblauch schälen. Knoblauch andrücken, Schalotten je nach Größe halbieren.

Schalotten und Knoblauch in den Bräter geben und ca. 1 Minute anbraten. Tomatenmark dazugeben und 30 Sekunden mit anbraten. Mit Rotwein ablöschen und einmal aufkochen lassen. Rouladen und Lorbeerblatt dazugeben und mit Rinderbrühe bedecken. Im geschlossenen Bräter im heißen Ofen ca. 2 h garen.

Nach Ende der Garzeit mit einer Fleischgabel in eine Roulade stechen. Wenn Sie keinen Widerstand spüren, sind die Rouladen fertig. Ansonsten in 15-Minuten-Schritten weitergaren.

Rouladen aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Soße durch ein Sieb passieren, dabei Schalotten aufbewahren. Soße aufkochen lassen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und Soße abbinden. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren.

Petersilie waschen, trocknen und Blättchen grob hacken.

Zum Anrichten Rouladen und Schalotten zurück in den Topf geben und warmziehen lassen. Mit Petersilie garnieren.