Für die Soße Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit etwas Zucker bestreuen. Tomaten zugeben, salzen und pfeffern und die Soße bei halb geschlossenem Deckel bei milder Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen in feine Streifen schneiden. Spinat waschen, trocken schleudern. Tomaten waschen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Den Backofen auf 180 °C Oberhitze vorheizen.

Eier mit Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie untermischen. Öl in 2 Pfannen erhitzen, die Zwiebelmenge halbieren und je eine Hälfte in einer Pfanne glasig braten. Die Eiermasse auf beide Pfannen aufteilen und über die Zwiebeln geben. Die Eiermasse in wenigen Minuten stocken lassen, gelegentlich mit einem Kochlöffel durch die Masse ziehen, damit die noch flüssige Masse den Pfannenboden berührt und alles gleichmäßig gart.

Spinat und Tomaten auf die Omeletts geben, nun je die Hälften überklappen. Die Tomatensoße in eine große Auflaufform (alternativ in 2 kleine Auflaufformen) geben. Die Omeletts darauf setzen. Mit dem Parmesan bestreuen. Im heißen Ofen in etwa 3 Minuten gratinieren. Aus dem Ofen nehmen und servieren.