Die Äpfel schälen, putzen und in Viertel schneiden. Bei größeren Äpfel die Viertel nochmals der Länge nach halbieren. Die Äpfel mit dem Zitronensaft beträufeln.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Backpapier auslegen. Den Rand einfetten.

Die Eier trennen, das Eiweiß kalt stellen. Butter mit Zucker, Zitronenschale und Vanillezucker kräftig cremig aufschlagen, dann das Eigelb nach und nach zugeben. Mehl mit Zimt, Salz und Mandeln mischen und unterrühren.

Eiweiß steif schlagen und portionsweise ganz vorsichtig unter den Teig heben. Dabei nicht rühren, da der Eischnee sonst zusammenfällt.

Fülle den Teig in die Form und streiche ihn darin glatt.

Lege die Apfelviertel dicht auf den Teig und bestreue alles mit Vanillezucker. Backe den Kuchen 20 Minuten im heißen Ofen. Stelle die Ofentemperatur dann auf 160 °C Ober-/Unterhitze und backe den Kuchen weitere 30 Minuten. Decke den Kuchen bei Bedarf mit Folie ab, damit er nicht zu dunkel wird.

Schalte den Ofen aus, mache die Tür auf und lasse den Kuchen im ausgeschalteten Ofen auskühlen.

Löse ihn dann aus der Form und schneide ihn in Stücke.