Das Automatikprogramm für Teige (Teigprogramm 2: Weiche Teige) auswählen. Das Universalmesser einsetzen und den Sauerteigansatz, 50 g Roggenmehl sowie 100 ml Wasser einwiegen. Den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und die Zutaten zu einem Teig verkneten. Das Universalmesser entnehmen und den Teig mit dem Spatel abstreifen. Den Sauerteig anschließend in eine Schüssel umfüllen. Mit einem Deckel locker abdecken und bei Zimmertemperatur 10 Std. - am besten über Nacht - ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet. Den Topf und das Universalmesser spülen und abtrocknen. Den Topf wieder in das Gerät einsetzen.

Nach der Ruhezeit vom Sauerteig etwa 2 EL abnehmen, in ein Schraubglas füllen, verschließen und im Kühlschrank für den nächsten Backtag aufbewahren.

Das Automatikprogramm für Teige (Teigprogramm 2: Weiche Teige) auswählen. Das Universalmesser einsetzen und den übrigen Sauerteig in den Topf geben. 250 g Roggenmehl mit Weizenmehl, Dinkelvollkornmehl und 450 ml Wasser einwiegen. Das Salz hinzufügen, den Deckel schließen, den Messbecher einsetzen und die Zutaten zu einem Teig verkneten. Das Universalmesser entnehmen und den Teig mit dem Spatel abstreifen. Den Teig in eine Schüssel umfüllen, mit einem Deckel abdecken und bei Zimmertemperatur weitere 8 Std. gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbieren und jede Hälfte rundwirken. Mit der zuletzt gefalteten Seite nach unten auf ein großzügig bemehltes Geschirrtuch legen und die Ecken des Tuchs darüber schlagen. Die Laibe 2–3 Std. gehen lassen.

Nach der Ruhezeit den Backofen je nach Herstellerangaben auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit einer hitzebeständigen Backmatte belegen.

Die Brote auf das Backblech stürzen und bei 230 °C 35–40 Min. knusprig backen. Die Brote herausnehmen, auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.