Für den Fond Fischkarkassen wässern, bis das Wasser klar ist. Gewässerte Karkassen in einen großen Topf geben, mit ca. 2 l Wasser bedecken und bei niedriger Hitze zum Kochen bringen, dabei den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen.

Für die Einlage Gemüse waschen, putzen und klein schneiden, dabei die Abschnitte für den Fond aufbewahren. Etwas Fenchelgrün und Staudenselleriegrün für die Deko beiseitelegen.

Für den Fond Zwiebeln schälen und grob würfeln.

Öl in einen Topf geben und Gemüseabschnitte darin anschwitzen. Mit Weißwein sowie Noilly Prat ablöschen. Das Ganze einmal aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken, dabei Stängel aufbewahren.

Gemüseabschnitte mit Redaktion, Petersilienstängel sowie Gewürze zum Fischfond geben und ca. 60 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Tuch oder Sieb abseihen.

Fischfilets waschen, trocken tupfen und in grobe Würfel schneiden.

Abgeseihten Fischfond aufkochen und mit Salz abschmecken, ggf. nochmal abschäumen. Gemüse in den Fond geben, einmal aufkochen lassen und Hitze sofort wieder herunterschalten. Fischwürfel dazugeben und bei sehr niedriger Hitze ca. 8 Minuten ohne Hitzezufuhr ziehen lassen.

Einlage auf den Tellern verteilen. Mit Petersilie, Selleriegrün und Fenchelgrün garnieren. Fischfond nochmal aufkochen lassen und auf die Teller verteilen.