Gefüllte Veggie-Auberginen mit Tomatensalsa

Zutaten für 4 Personen

  • Für die Auberginen

    • 4 kleine Auberginen
    • 1 kleine Zwiebel
    • 1  grüne Paprika
    • 150 g Räuchertofu
    • 120 g Kichererbsen aus der Dose
    • 150 g geriebener Gouda
    •  Salz und Pfeffer

  • Für die Salsa

    • 1 kg Tomaten
    • 2 l Wasser
    • 1  Zwiebel
    • 2  Knoblauchzehen
    • 1 kleine Chilischote
    • 2 EL natives Olivenöl extra
    • 3 EL Tomatenmark
    • 1  Limette
    •  Salz und Pfeffer
    • 0.25 Bund Petersilie
So wird's gemacht:
  • 1

    Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

  • 2

    Für die Auberginen Auberginen waschen, trocken tupfen und Stielansatz entfernen. Auberginen längs halbieren und mit einem Teelöffel aushöhlen, dabei einen Rand von ca. 1 cm stehen lassen. Ausgekratztes Fruchtfleisch fein würfeln.

  • 3

    Zwiebel schälen und fein würfeln. Paprika waschen, trocken tupfen, entkernen und ebenfalls würfeln. Räuchertofu in kleine Stücke schneiden. Kichererbsen abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen. Auberginenwürfel mit Zwiebel, Paprika, Tofu sowie Kichererbsen mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • 4

    Ausgehöhlte Auberginen auf das Backblech geben. Füllung auf die Hälften verteilen und Käse darüber streuen. Im heißen Ofen auf unterer Schiene 35-40 Minuten backen.

  • 5

    Für die Salsa Tomaten kreuzförmig einritzen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und Tomaten 1-2 Minuten hineinlegen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten und würfeln.

  • 6

    Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Chilischote in feine Ringe schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch sowie Chili darin kurz andünsten. Tomatenwürfel dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen.

  • 7

    Tomatenmark sowie Limettensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocken tupfen und Blätter grob hacken. Unter die Salsa rühren. Mit Auberginenhälften servieren.

https://www.simply-yummy.de/kochen/gefuellte-aubergine-vegetarisch