Für das Risotto Schalotte schälen und fein würfeln. Gemüsebrühe erwärmen und warmhalten.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin anschwitzen. Reis dazugeben und ca. 3 Minuten mit anbraten.

Mit Wein ablöschen und bei niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Vorgang mit Brühe so oft wiederholen, bis der Reis al dente gekocht ist.

Backblech mit Backpapier auslegen. Safran in etwas Wasser auflösen. Parmesan reiben.

Parmesan, Butter sowie Safran unter den Reis rühren und auf das Backblech streichen, auskühlen lassen.

Währenddessen für die Füllung Zitrone heiß abwaschen. Schale abreiben und Saft auspressen. Mozzarella sehr fein würfeln. Pecorino fein reiben.

Ricotta mit Zitronensaft glatt rühren. Restliche Zutaten dazugeben und alles miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Arancini Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Paniermehl in zwei flache Teller geben.

Hände mit kaltem Wasser befeuchten. 1 EL Reis in die linke Hand geben und plattdrücken. 1 TL Füllung in die Mitte geben. 1 EL Reis daraufgeben und zusammendrücken. Aus der Masse einen Ball formen. Mit restlichem Reis genauso verfahren, dabei Hände immer wieder befeuchten.

Reiskugeln zuerst im Mehl, dann in den Eiern und zum Schluss im Paniermehl wenden. Vorgang nach Belieben wiederholen.

Fett in einem Topf erhitzen. Sobald an einem Holzlöffel Blasen aufsteigen, ist es heiß genug.

Arancini portionsweise in das Fett geben und 3-4 Minuten goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.